白酒的味辣是為何

  眾所周知,世人常常把白酒比作人生,五味雜陳,不同的味道,融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來講,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、澀、咸,白酒中的這些不同的味道,有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì),那白酒的味辣是為何呢?下面我們就一起來了解一下吧!

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  白酒的辣味道是什么

  辣是食物中的某些物質(zhì)刺激到鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺,而酒的辣味是由于灼痛刺激作用于神經(jīng)纖維所導(dǎo)致。所以,白酒的辣是一種痛覺,這種痛覺的程度跟每個(gè)人對(duì)辣的敏感度有關(guān)系。而白酒中含有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分,并且每種成分中還有其他復(fù)雜的子類成分。

  白酒味辣是為何

  飲用白酒后出現(xiàn)辣的口感,是因?yàn)榫浦械娜╊愇镔|(zhì)造成口感上“辣”的主要因素,具體來講它的作用成分就是乙醛,酒體中乙醛的成分越高,白酒口感上就會(huì)越辣。那這個(gè)醛類物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,比如輔料谷殼用量太大,并未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高和操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟易生雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。

  然后,就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。所以,喝白酒感覺到辣味其實(shí)是與白酒度數(shù)是沒有很大關(guān)系的,一般像純酒精的白酒在味覺體驗(yàn)上給人感覺是微甜的味道,而不是我們感覺的“辣”。

  白酒辣味與酒精度數(shù)沒有關(guān)系

  白酒度數(shù)是指酒中純乙醇(酒精)的容量百分比。我國(guó)規(guī)定溫度在20℃時(shí),檢測(cè)100毫升酒中的純乙醇含量多少,則該酒的酒度。而乙醇含量的多少不影響乙醛,所以白酒的度數(shù)和白酒口感上的辣味是沒直接關(guān)系的。

  優(yōu)質(zhì)白酒都有的特點(diǎn)

  首先,優(yōu)質(zhì)白酒一定是純糧且要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝所釀造出來的,正所謂“糧為酒之肉”,糧食是好酒的根本,只有經(jīng)純糧固態(tài)發(fā)酵法釀造出來的才會(huì)帶有糧香、酒香,反之則是刺鼻的酒精味。而只有堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,一步一步做到位,且釀出酒后不急于求成,而是按照所需要的陳釀時(shí)間去貯存,然后再經(jīng)過調(diào)酒師們的妙手勾調(diào),才能得到優(yōu)質(zhì)的帶有這個(gè)香型典型風(fēng)味的白酒。

  其次,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地很重要,白酒的釀造過程中,所受當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境的影響也很大,因?yàn)槠洚a(chǎn)地環(huán)境中的水質(zhì)、溫度、微生物含量等都與白酒的發(fā)酵息息相關(guān),就像“異地茅臺(tái)”——珍酒,雖說工藝等都復(fù)制了茅臺(tái),但是酒質(zhì)卻還是比不過茅臺(tái)就是這個(gè)道理了。而白酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地當(dāng)屬我國(guó)的產(chǎn)酒大省,四川、貴州、山西、安徽、江蘇、山東等省份了。

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  白酒的主要香型

  1、醬香型白酒,優(yōu)質(zhì)的醬香酒應(yīng)為醬香坤沙酒,且具有“醬香突出,入口醇厚馥郁,回味悠長(zhǎng)”等風(fēng)味。

  2、濃香型白酒,俗話說“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”,所以說,優(yōu)質(zhì)的濃香酒離不開陳年老窖,其風(fēng)味為:酒香濃郁且香味協(xié)調(diào)、入口干凈綿甜且口感豐滿。

  3、清香型白酒,講究“清蒸清燒”,其風(fēng)味為:清香芬芳、醇正,入口綿甜、甘潤(rùn)清爽。

  4、米香型白酒,品嘗時(shí)具有以下風(fēng)味:酒香清柔幽雅、入口綿軟甜口、落口爽利、回味怡暢。

  5、鳳香型白酒,其酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,酒香醇香秀雅,口感甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。

  6、藥香型白酒,小曲酒醅和大曲香醅并用,加入藥材一百余種,能否帶出香醅的香氣是該香型酒是否優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。其酒體無色透明,聞香時(shí)藥香突出、且有較為濃郁的醋類香氣,入口能感覺出酸味,口感醇甜、回味悠長(zhǎng)。

  7、芝麻香型白酒,其以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)。其芝麻香幽雅純正、醇和細(xì)膩、香氣協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典雅。

  8、豉香型白酒,不同于其它香型的白酒,其需要加入肥肉浸泡而成,算是一種“葷酒”。其酒體玉潔冰清,晶瑩悅?cè)?,豉香純正,入口醇和,余味甘爽,酒?0度,低而不淡。

  總而言之,因?yàn)榘拙浦械南阄段镔|(zhì)不同,對(duì)口腔或者是味覺刺激的程度不一樣,因此所感受的辣味也是不同的,另外就是因工藝不一樣,其釀造出來的白酒味道也不一樣的!

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