1,吃泡菜會(huì)長(zhǎng)胖嗎
美女你好,吃泡菜不會(huì)胖的,關(guān)鍵是吃泡菜送下的飯多了就會(huì)胖。所以,還是要均衡飲食加運(yùn)動(dòng)才是上策。
2,吃泡菜會(huì)長(zhǎng)胖嗎
美女你好,吃泡菜不會(huì)胖的,關(guān)鍵是吃泡菜送下的飯多了就會(huì)胖。所以,還是要均衡飲食加運(yùn)動(dòng)才是上策。
3,吃泡菜會(huì)長(zhǎng)胖嗎
美女 你好,吃泡菜不會(huì)胖的,關(guān)鍵是吃泡菜送下的飯多了就會(huì)胖。所以,還是要均衡飲食加運(yùn)動(dòng)才是上策。
4,吃泡菜會(huì)長(zhǎng)胖嗎
泡菜中有極低的熱量以及大量的粗纖維,泡菜中大蒜也可以促進(jìn)脂肪燃燒,泡菜中還有豐富的膳食纖維,不僅可以有效避免便秘,還可以燃燒已經(jīng)形成的脂肪.所以吃泡菜不會(huì)長(zhǎng)胖。我也在減肥,也是一直吃泡菜,沽河優(yōu)芽家的泡菜就很好吃,有空你可以買(mǎi)點(diǎn)試試
5,韓國(guó)泡菜吃多了會(huì)不會(huì)發(fā)胖
會(huì)發(fā)胖》泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán),可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開(kāi)水,加食鹽(一碗水放一匙鹽), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。 4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料: 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料: 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可) 2、蘿卜刨絲,蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。 注: 1、冬天時(shí),須放約一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國(guó)特制,在臺(tái)灣沒(méi)有,但可以郵購(gòu) 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國(guó)泡菜的材料和做法如下: 準(zhǔn)備材料: 1.白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實(shí),沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子,看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉,看起來(lái)新鮮的白菜為宜,新產(chǎn)的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結(jié)球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì),還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì),對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,則有助于消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌,促進(jìn)消化。此外,還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū),是屬于百合科的蔥類(lèi),蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進(jìn)新陳代謝,鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是堿性,但蔥含有豐富的硫磺,屬于酸性食品。蔥是難以?xún)?chǔ)藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗,有光澤的為宜。 6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分占80%左右,含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì),具有健胃發(fā)汗的特效,還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類(lèi),整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8.鹽--鹽在人類(lèi)至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡,在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣,進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用,并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源,是鈣含量高的堿性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟: 第一步:買(mǎi)5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚(yú)露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。 第三步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了 第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù) 韓國(guó)泡菜,歷史悠久,享譽(yù)世界。一九九六年十月,韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 現(xiàn)以白菜為例,講一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。 一、選菜和預(yù)處理:選色澤鮮艷,無(wú)病蟲(chóng)危害,嫩綠的新鮮白菜,去根后豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然后放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次,再過(guò)6小時(shí),使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。 二、配制調(diào)料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生姜、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻,把稀糊狀的熟面粉加入,然后放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實(shí)3—5分鐘 三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中,封好,發(fā)酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。 家庭制作泡菜,要根據(jù)自己的口味,反復(fù)調(diào)試,反復(fù)品嘗,直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。 12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題 (1)壇子一定要晾下,個(gè)能加生水。 (1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 (3)取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生,防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi),否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 (4)水槽要保持水滿并注意清潔,經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。 (5)如發(fā)現(xiàn)液面有白膜,應(yīng)立即除去,并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜,創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 (1)蔬菜組織致密而含纖維少,腌制后脆嫩可口,一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用,比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高,如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 (2)富含糖分,有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。 (3)具有良好的外形、色澤和香味。 (4)蔬菜種類(lèi)不同,加工方法不同,對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí),要求原料具備上述條件外,還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。 (5)采收期適宜,如采收過(guò)早,則風(fēng)味淡,水分多,產(chǎn)量低;如采收過(guò)晚,皮質(zhì)粗老,肉質(zhì)松軟,糖分降低。
6,請(qǐng)問(wèn)為什么泡菜壇里要倒白酒這里面有什么科學(xué)道理
正所謂“民以食為天”,于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來(lái)我們唇齒愉悅感的食物。也正因此,人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致,而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造,一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化,它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味,,一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角,一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情,卻不失自己獨(dú)特的味道。在四川,看一個(gè)主婦勤快與否,只要看她的泡菜壇子就知道了,說(shuō)來(lái)也奇怪,泡菜是種極看人品的東西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,這就是所謂的“臭手”,媽媽說(shuō)在以前,這種女人是很難嫁個(gè)好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一個(gè)資格的四川女人。一般來(lái)說(shuō),有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種,現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜,但這些都是不可以混合泡在一起的,所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子,并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜,通常是裝在玻璃壇子里,便于取食,泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜,像是蘿卜、豇豆之類(lèi)的,而像是萵筍、黃瓜這類(lèi)水分過(guò)多的蔬菜,通常連壇子也不進(jìn),直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水,腌制一晚上便可,味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水,泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色,煞是可愛(ài)。如果說(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘,帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人,在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟,值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主,一般至少要泡兩三個(gè)月,久的甚至數(shù)年數(shù)十年,由于味道較酸,通常不直接食用,但卻是做川菜最最重要的調(diào)料,酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜愛(ài)的調(diào)味品,家庭中,泡海椒以熟透的二荊條為主,在某些地區(qū),也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍,像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔,采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜,初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn),但卻絕對(duì)不能一起泡制,否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”,在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣。泡菜水用的越久,泡的東西越多,味道越香,活性物質(zhì)越豐富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的,外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史,透過(guò)這壇小小的泡菜,將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。泡菜壇的嬌貴,并不在于鹽水有多么難起,而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日,年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù),生花、渾水、咸了、酸了,觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化,及時(shí)調(diào)理,是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞,經(jīng)得起流年,一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖,必定是持家有道之人。像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。除此之外,我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個(gè)小方子,初次嘗試之后,真可謂是驚為天人,我做過(guò)很多次泡菜,但凡是加入竹筍的,都從未出現(xiàn)過(guò)白花。關(guān)于竹筍的選擇,一定要選擇新鮮竹筍,很多竹筍都有苦味,但由于不需要放入特別大的量,完全不用擔(dān)心泡菜水會(huì)變苦。另有一種也四川人稱(chēng)為高筍的蔬菜也有此神奇的功效,但此筍并非真正的竹筍,而是一種古老的水生植物“菰”,也就是我們俗稱(chēng)的茭白。除了最基本的鹽、白酒和涼開(kāi)水,其他輔料便是能泡出專(zhuān)屬于自己的獨(dú)特味道的關(guān)鍵?;旧匣ń肥潜夭豢缮俚?,最常見(jiàn)的是“大紅袍”紅花椒,現(xiàn)在也開(kāi)始流行青花椒,我們家則習(xí)慣用新鮮紅花椒,麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素,但量一定不可大,否則會(huì)搶了食物本來(lái)的香氣,第一次不用加太多,可以隔幾個(gè)月在添加一些,一個(gè)八角、一片香葉、幾個(gè)丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個(gè)三奈、小半個(gè)草果,可以用紗布包好,但我更喜歡讓香料一個(gè)一個(gè)的飄在水中,靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。四川人嗜辣,酸辣味是最近極受歡迎的一種味型,喜歡辣的也可以在里面加幾個(gè)小米辣和野山椒,但一定不能剪去蒂,不然辣椒要不了多久就變成空殼了?,F(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物,但其實(shí)較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用,醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物,并有一股獨(dú)特的香甜味;而白酒在發(fā)酵的同時(shí)可以殺菌,防止白花的功效,二者互相彌補(bǔ),缺一不可。醪糟當(dāng)然是自制的為最好,而白酒,當(dāng)是要選用四川本地的糧食酒,而據(jù)說(shuō)又以高粱酒為最佳。川酒久負(fù)盛名,五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表,但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣,估計(jì)我這樣做了,老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門(mén)了。真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗,但甘蔗和竹筍一樣,最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入,以免泡菜水沾了過(guò)多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個(gè)十分可愛(ài)的名字——蠶妞妞,每次叫著這個(gè)名字就覺(jué)得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學(xué)名地蠶,也是上海這邊說(shuō)的寶塔菜,是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜,但現(xiàn)在很多地方都很難買(mǎi)到新鮮之物,蠶妞妞泡菜口感爽脆,不需要泡很久的時(shí)間,微酸即可,才不至于掩蓋其本身的清甜味。每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié),是每次去集市必買(mǎi)之物,家里也有一個(gè)專(zhuān)門(mén)裝蠶妞妞的壇子,不算太大,約莫能裝五斤的量,每次裝得滿滿的,可隔上兩三天又得補(bǔ)上兩三斤,也許還沒(méi)有吃完,但沉在壇底的已經(jīng)酸味過(guò)重,不適合直接食用了,就留著在沒(méi)有新鮮蠶妞妞時(shí)煮魚(yú)燒肉?!疤旄畤?guó)”的蔬菜自是極豐富的,一年四季,各有其時(shí)令佳品。似乎以蔬菜上市的季節(jié)來(lái)感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習(xí)慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時(shí)令痕跡。開(kāi)春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜,并非是一個(gè)廣義的統(tǒng)稱(chēng),而是專(zhuān)指芥菜。青筍則是指莖用芥菜,在冬天里是最普遍的蔬菜,地位絕對(duì)和萵筍有得一拼。一般菜市場(chǎng)買(mǎi)到的都是莖部連著一截嫩尖的,比萵筍粗,差不多有小手臂大小,莖部剝皮后是白色的,這一節(jié)在我們約定俗成的說(shuō)法里稱(chēng)為青筍。從白色與青色的分隔處切開(kāi),上面那一截就是青菜頭,四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過(guò)老的葉子,只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個(gè)一兩天,微微有點(diǎn)褪去綠色,變黃就可以了,或撕或切成適口的大小,加點(diǎn)熟油海椒,青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣,不要太巴適了,我常??湛诰统陨弦淮笸?,當(dāng)然自是絕對(duì)的“米飯殺手”,如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯,春節(jié)里大魚(yú)大肉的肥膩,會(huì)被很好地梳理干凈。而初夏,仔姜和豇豆是絕對(duì)的王道。嫩豇豆入壇泡至變色,拌上熟油海椒,配上一碗冷涼的綠豆稀飯,是四川最常見(jiàn)的消夏妙品,一付對(duì)抗天熱沒(méi)有胃口的良藥;又或者將嫩豇豆切碎,加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒,最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙,嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感,在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。有一種蔬菜,雖然常見(jiàn),確是泡菜壇的死對(duì)頭,媽媽很小的時(shí)候就不停地嘮叨,絕對(duì)不能把洋姜放進(jìn)泡菜壇了,不然整壇的泡菜水就壞了,臭了。其實(shí)也說(shuō)不上為什么,洋姜味本淡,但是泡了洋姜的泡菜水,味道就變了,雖是極細(xì)微的,卻在對(duì)泡菜極致苛求的四川人眼里,卻是絕不能容忍的。但其實(shí)說(shuō)實(shí)話,洋姜泡菜真心好吃,脆得像馬蹄一樣,回口有絲絲清甜之味,還更加細(xì)膩。于是不知從什么時(shí)候起,我家泡菜壇博物館的尾端,開(kāi)始有了一個(gè)小小的壇子,專(zhuān)門(mén)從大壇子里分出了一些泡菜水,專(zhuān)門(mén)泡著洋姜。而泡菜的器皿也是頗有講究的,最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇,現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長(zhǎng)得像個(gè)大肚羅漢,壇沿有保水的凹槽,以水隔絕空氣,能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長(zhǎng)。并且一定要放在地上,最好是泥土地上,媽媽說(shuō)這樣的泡菜才能“扯地氣”,做出來(lái)的泡菜才香。但至于緣由,也就無(wú)人能說(shuō)清了。發(fā)酵食物,這般神秘的氣息也就是它的最大魅力所在,永遠(yuǎn)不知道它下一秒帶給你的是驚喜還是失落,而這種微妙的忐忑感,讓每一個(gè)泡菜人甘之如飴