用于酒廠蒸餾，蒸餾在白酒生產(chǎn)中的作用是什么

蒸餾在白酒生產(chǎn)中的作用是，“提純”作用，把已經(jīng)發(fā)酵好的白酒酒醅，經(jīng)過蒸餾作用，把其中的酒份凝聚提純，蒸餾出來的酒液，就是白酒原漿酒。

因?yàn)榱蛩岵粨]發(fā)，在蒸餾過程中不會摻到白酒里而鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物同理，硝酸易揮發(fā)所以也不行

可以用減壓蒸餾方法來生產(chǎn)白酒，但要把低沸點(diǎn)的餾份去掉（扔掉），同樣要把高沸點(diǎn)的餾份去掉（扔掉），高沸點(diǎn)的餾份在減壓下，也會提前蒸出?？蛇M(jìn)行工藝條件控制來保證產(chǎn)品質(zhì)量。詳細(xì)原理可發(fā)信到 zou_peter@163.com求教！

如果用于白酒的蒸餾，不知道你是想要水，還是酒精。因?yàn)榘拙普麴s的目的，不單單是提取酒精，還要提取香味成分。否則，采用酒精蒸餾設(shè)備，提取率更高。乙醇的沸點(diǎn)是78℃左右，香味成分的沸點(diǎn)高于78，要靠拖帶作用

樓主請看第3點(diǎn)。在下也是山崎、白州的愛好者之一。但我們喝過白州18年后，者一至認(rèn)為是三得利的水、工藝做得好的原因！杯中醒酒五分鐘更有意想不到的驚喜！！！1. 　　白州蒸餾廠使用的水是從日本山梨縣甲斐駒山頂流下的的雪融水，近3千米高的花崗巖山體是天然過濾裝置，層層過濾后形成：“名水百選”之尾 白川，被白州蒸餾廠用來釀造白州單一麥芽威士忌。蘇格蘭威士忌用水硬度在100-40之間，而尾白川水硬度僅為30，這是白州單一麥芽威士忌口感清洌爽滑 的關(guān)鍵。2. 　　在蘇格蘭威士忌酒廠漸漸開始使用更容易控制發(fā)酵過程的不銹鋼發(fā)酵槽時，白州蒸餾廠依然堅持傳統(tǒng)的釀造工藝，使用傳統(tǒng)的木桶發(fā)酵槽。正是這種堅持使得積聚在發(fā)酵槽中的乳酸菌在發(fā)酵過程中可以充分發(fā)揮作用，從而讓原酒的整體風(fēng)味更加豐富。3. 　　“白州”使用被稱為“罐式蒸餾器”的單式蒸餾罐，進(jìn)行初蒸餾和再蒸餾兩次蒸餾。蒸餾方法分為用火直接加熱的直火蒸餾法和用蒸汽加熱的間接 蒸餾法。通過直筒型、葫蘆型、油燈型3款蒸餾器和2種蒸餾加熱方法的不同組合，釀造出口感或輕盈爽快或強(qiáng)勁濃厚、各種具有多彩個性的“新酒”。4. 　　酒桶也是威士忌的原料之一，因?yàn)樵谕皟?nèi)熟成過程中，酒桶的成分會逐漸融入原酒，最后形成威士忌特有的琥珀色及熟成香。區(qū)分使用橡木材料、形狀不同的酒桶，正是“白州”能釀制出各種不同麥芽原酒的原因。5. 　　“白州”酒廠不僅使用世界威士忌熟成所使用的波本桶、大波本桶、大橡木桶、雪莉酒桶，更有“白州”獨(dú)有的水楢橡木桶，熟成后，威士忌帶有似沉香，又似白檀的獨(dú)特熟成香，這是其他威士忌所沒有的，堪稱孕育東方威士忌之獨(dú)一無二的熟成酒桶。

你說呢...

經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)

高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個月以上時間除去糟味，再經(jīng)品質(zhì)品鑒，達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其中“紅星”牌二鍋頭酒，執(zhí)行國家優(yōu)級和一級標(biāo)準(zhǔn)，采取電話、電碼防偽,已受到越來越多飲酒者的喜愛。概述　　1、每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。 名稱由來 　　北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒?！　〉搅饲宕衅?，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！睂⒍侇^比作“甘醴”。

蒸餾鍋是雙層的?！九磕懶再|(zhì)】里面是酒料、夾層是蠟、外面加熱。蒸餾塔的管也兩層，里面走蒸餾出來的氣體、外層是冷凝水。蒸餾氣體預(yù)冷凝形成酒滴落下為酒。經(jīng)兩次蒸餾就叫二鍋頭。

二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。

我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)）一·原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。二·出窖酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。三·配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。四·蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。五·入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。六·封窖發(fā)酵封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。七·貯存與勾兌貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。盡管在各個酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋喊氤善肪品旨壢霂臁A存——基酒選擇——小樣勾兌——調(diào)味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調(diào)味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調(diào)味（微調(diào)）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過濾）———包裝出廠。