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1,自釀清香型白酒用什么酒曲好
自釀白酒也看自己的實(shí)力、工藝,酒曲隨著工藝走。最好的清香型白酒就是二次清工藝,酒曲是大曲,地缸發(fā)酵。濃香型白酒用曲:偏高溫大曲。偏高溫大曲培養(yǎng)溫度55~60℃之間,發(fā)酵速度比清香的中溫曲高一些,發(fā)酵速度相對(duì)緩慢,正好符合濃香發(fā)酵期長(zhǎng)的特點(diǎn):緩慢發(fā)酵。
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2,濃香型白酒用什么酒曲
濃香型白酒大多數(shù)采用的是中高溫大曲,成千上萬(wàn)種微生物共同作用,發(fā)酵設(shè)備為泥窖。不同的濃香型白酒采用的大曲是不一樣的如
五糧液采用的是包包曲,而
瀘州老窖就是采用的傳統(tǒng)普遍的磚形狀大曲每個(gè)酒廠的酒曲都不一樣,各有特色,各有優(yōu)點(diǎn)所以釀出來(lái)的酒也各有不同,各有自己的風(fēng)味。
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3,哪種白酒曲產(chǎn)量更高
糖化力高的、發(fā)酵力高的酒曲釀酒產(chǎn)量高。這種曲子有清香型大曲、麩曲。另外就是糖化酶、釀酒活性干酵母組合使用釀酒。白酒酒曲主要看釀酒工藝。是哪種釀酒工藝選擇對(duì)應(yīng)的酒曲。
至于哪種好,應(yīng)該物進(jìn)其用就好。
白酒香型太多,釀酒工藝比香型還多。所以,沒(méi)辦法給你準(zhǔn)確的方向。
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4,做白酒是用什么酒曲好
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回答
曲為酒之骨,采用什么樣的酒曲,決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如,釀造清香型白酒,要使用中溫大曲,而釀造濃香型、醬香型白酒,則要用到高溫大曲。釀造
四特酒的大曲,卻兩者兼有,三曲之力兼得。
大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。
小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑
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5,釀白酒用什么曲好
所有的白酒用曲都是大曲最好,大曲微生物種類和含量都很豐富,中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的,大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng),口感較好,成分很豐富;其次是小曲,小曲的液化力較強(qiáng),發(fā)酵周期短,出酒口感干凈,產(chǎn)量較高,只要衛(wèi)生條件做好了,酒質(zhì)一樣比較好;較差的是麩曲,糖化力和液化力較強(qiáng),產(chǎn)量較高,但因其所含相應(yīng)生香菌種較少,因此酒質(zhì)較差;還可以直接用糖化酶和酵母,在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵,所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差,但產(chǎn)量較高,淀粉分解很徹底。至于用什么曲好,就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。
6,濃香型白酒用什么酒曲最好
摘要
濃香型白酒用曲:偏高溫大曲。
偏高溫大曲培養(yǎng)溫度55~60℃之間,發(fā)酵速度比清香的中溫曲高一些,發(fā)酵速度相對(duì)緩慢,正好符合濃香發(fā)酵期長(zhǎng)的特點(diǎn):緩慢發(fā)酵。
咨詢記錄 · 回答于2021-09-19
濃香型白酒用什么酒曲最好?
濃香型白酒用曲:偏高溫大曲。偏高溫大曲培養(yǎng)溫度55~60℃之間,發(fā)酵速度比清香的中溫曲高一些,發(fā)酵速度相對(duì)緩慢,正好符合濃香發(fā)酵期長(zhǎng)的特點(diǎn):緩慢發(fā)酵。
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7,東北自釀生料白酒用什么酒曲好
高粱、小麥、大米均可要分香型的。醬香型:高溫曲、多菌種復(fù)合曲;濃香型:中高溫曲、復(fù)合酶制劑;清香型:中溫曲、麩曲,各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?! ⊙a(bǔ)充: 傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。現(xiàn)代,由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展,在酒的生產(chǎn)過(guò)程中,適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本,但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠,傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。
8,什么酒屬于曲酒 曲酒的簡(jiǎn)介
1、曲酒是指使用酒曲釀造的酒。曲酒其實(shí)是一種釀酒工藝,“曲”是指釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑,通常是小麥制成,又可分為大曲、小曲、麩曲。酒曲中的微生物主要是霉菌,不同的酒曲釀造的白酒風(fēng)味不同。 2、曲酒分類: 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒,以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 混曲法白酒,主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
9,做酒選擇什么酒曲
熟料酒(傳統(tǒng)酒)新手推薦先做小曲,用量小,步驟少。累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。后面慢慢嘗試濃香大曲,傳統(tǒng)白酒,成本高再嘗試多糧或醬香,這兩類工藝復(fù)雜些,考驗(yàn)釀酒師經(jīng)驗(yàn)判斷。大曲成本高,酒品好,名酒如
郎酒,
茅臺(tái)(醬香),瀘州老窖,五糧液等。小曲成本相對(duì)較低,適合新手做,名酒如二鍋頭,
汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手,看市場(chǎng)是否合適而定生料酒不推薦,成本最低產(chǎn)量最大,不排出有做的好的,但八成都是劣質(zhì)酒。李子做酒不用酒曲,可以做成浸泡酒,也叫果酒、露酒,直接用上等的白酒來(lái)泡制就可以了,建議選用醬香型的白酒。
10,茅臺(tái)酒所用的大曲是什么
茅臺(tái)酒釀造所用的大曲是醬香大曲。大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高,屬于高溫曲),固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒;麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺(tái)酒原料要求茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。
11,做白酒哪一種酒曲好
酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類,香型不同,酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò),主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型,清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲,小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒,地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程,然后再?zèng)Q定酒曲。做白酒也分多種白酒,像醬香型、濃香型、清香型等,使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲,濃香型白酒多用中溫大曲,清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲,芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等,都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種,香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分,只有口感差異。
12,白酒曲的種類
白酒知識(shí)-大曲比之小曲的特點(diǎn)和種類以小麥或大麥和豌豆為主要原料,將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚,在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng),再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。1.既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料:釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。?2.生料制曲:這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類,有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。3.自然接種:大曲是我國(guó)古老的曲種,周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng),選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用,較后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì),并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.使用陳曲:大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)成熟,不能立即使用,需要經(jīng)過(guò)2~6個(gè)月的貯存,成為陳曲后才投入使用。?5、大曲類型:根據(jù)制曲過(guò)程中對(duì)控制曲胚較高溫度的不同,大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型:高溫曲——制曲較高溫度達(dá)60℃以上。(主要用于釀造醬香型白酒)中溫曲——制曲較高溫度不超過(guò)50℃。(用于釀造清香型白酒和濃香型白酒)中高溫曲——制曲較高溫度在50℃~59℃。(主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒
13,白酒里面的曲是什么意思都有哪些曲
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 詳細(xì)來(lái)說(shuō): 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。(其中常用的是大曲和小曲)一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類和數(shù)量,受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物,所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物,組成了各種風(fēng)味成分。目前,我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333335313837等問(wèn)題,所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究,探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律,尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系,試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無(wú)藥小曲(無(wú)藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料,發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì),決定了小曲白酒的典型風(fēng)格,桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等都是小曲白酒中的上品,
董酒也部分采用小曲釀造。同時(shí),人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20%以上。 三、紅曲 紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點(diǎn)。因紅曲霉菌能分泌紅色素(C23H24O5)及黃色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中藥、食品等方面,紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸,具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等,麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用,使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同,又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲,純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成,它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效 果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前,該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn),并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。