如何發(fā)酵白酒的酒曲,有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒

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1,有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒

白酒釀造大部分是傳統(tǒng)的釀造工藝,包括酒曲培養(yǎng)過程都是傳統(tǒng)的方法。主要有小曲酒,清香型大曲酒及其制曲過程,濃香型大曲酒、醬香型制曲及其白酒等等。
我奶奶以前做過,就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵,其實就是將大自然中的酵母給收集起來

有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒

2,自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多種:1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購,出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術要求比較高,并且責任心強,并且24小時進行維護、控制操作要點。

自制白酒的酒曲怎么做

3,如何做好白酒曲

白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹:http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search
所有的白酒用曲都是大曲最好,大曲微生物種類和含量都很豐富,中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的,大曲發(fā)酵周期較長,口感較好,成分很豐富;其次是小曲,小曲的液化力較強,發(fā)酵周期短,出酒口感干凈,產(chǎn)量較高,只要衛(wèi)生條件做好了,酒質(zhì)一樣比較好;較差的是麩曲,糖化力和液化力較強,產(chǎn)量較高,但因其所含相應生香菌種較少,因此酒質(zhì)較差;還可以直接用糖化酶和酵母,在適宜的溫度下分別活化后進行發(fā)酵,所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差,但產(chǎn)量較高,淀粉分解很徹底。至于用什么曲好,就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

如何做好白酒曲

4,酒曲的制作方法

酒曲的制作方法酒曲簡易制作法  一、原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草?! 《⒎鬯椋汗饦淙~、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量制作即按比例縮減?! ∪?、制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸?! ∷摹⒀b筐:把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動,邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭(備用的老酒曲研成的粉)。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐(或谷篩)里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密?! ∥濉l(fā)酵:將裝好球丸的筐逐只放進谷倉,或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹(氣溫高時不用薄膜)。發(fā)酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品?! ×?、注意:發(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié),必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛;如果溫度過高,沒有及時通風降溫,酒曲上的白色細絨毛就會變黑,有霉樣斑塊,嚴重影響質(zhì)量。
酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。其制曲過程大致如下:先把菌種擴大培養(yǎng),然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng),培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。

5,酒曲是怎么做的呀 有知道的告訴一下

酒曲植物的發(fā)現(xiàn)與利用,在酒業(yè)生產(chǎn)史上有著極其重要的意義,根據(jù)各民族酒曲來歷的創(chuàng)世史詩和神話傳說,各民族群眾中,發(fā)現(xiàn)酒曲的人多是獵人或從事農(nóng)耕的男性先祖,因此,可以認為,有意識地采集、挖掘能誘導食物酵化成酒的植物,應在母系氏族晚期或父系氏族社會形成以后。 流傳于云南彝族社會的彝文典籍《萬事萬物的開端》說,彝族祖先色色帕爾從餿飯中悟出了釀酒的道理,但他為尋找酒藥卻獻出了畢生的精力,最終仍沒有獲得成功,后來是他的徒弟火洛尼咎繼續(xù)努力,依靠集體的智慧和力量,最后才找到會成酒曲的草本原料及合成辦法。酒曲不是一朝一夕由某一人發(fā)現(xiàn)的,而是在漫長的生產(chǎn)實踐中逐步摸索總結(jié)出來的。歌謠以極其優(yōu)美的語言,創(chuàng)造了一種既艱辛曲折又富有詩情畫意的境界,在歷數(shù)發(fā)現(xiàn)酒藥的艱難曲折時,表達了對酒的由衷贊美,也揭示了彝族先民們“勞動創(chuàng)造美好、勞動創(chuàng)造生活”的古樸思想觀念。歌謠提出“做酒曲要用十六種草藥”。流傳于云南祿勸、武定一帶的彝文古籍《根本·酒藥歌》則認為,做酒曲的草藥共有十二種,并且指出類別,說明制作酒曲的辦法。 我國古代少數(shù)民族中流傳著嚼米釀酒法?!段簳の鸺獋鳌份d:當時的“失韋”人能夠“嚼米醞酒,飲之能醉?!薄栋藓<o游》載,臺灣高山族,“其釀酒法,聚男女老幼共嚼米,納筒中,數(shù)日成酒,飲時入清泉和之?!薄敖烂壮汕?,是一種較為落后的酒曲制作方法。 宋元以來,少數(shù)民族聚居地云南的釀酒業(yè)取得了長足發(fā)展,尤其水酒的民間釀制飲用已十分普遍。元初,意大利旅行家馬可·波羅歷滇,在其《馬可·波羅游記》中,多次提到云南釀酒業(yè)的生產(chǎn)及消費狀況。這表明,滇中各族群眾對酒曲的利用已達到了很熟練的程度。明代,民間出現(xiàn)了專事酒藥配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水,沿茶馬古道,由今云南楚雄的南華縣進入大理的祥云縣境內(nèi),“下山過一村,北向二里,逾一坡,又二里,過一小海子,其北崗上有數(shù)家,曰酒藥村”。酒藥村,其地今已不詳,但以酒曲為村名,可推測當時即開始了一定規(guī)模的酒曲商品化生產(chǎn)。 明清以后,隨著植物醫(yī)藥學的發(fā)展,少數(shù)民族對用以配制酒曲的植物的認識逾加深入,許多民族已能根據(jù)釀酒的原料,通過調(diào)整酒曲中某種植物成份的比例,來釀制和調(diào)配不同品味、不同色澤的酒,以適應不同的飲用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲,做法是將苦草舂碎捏成團,在甑子里蒸透,捂在竹筐中數(shù)日,發(fā)酵后即成酒曲。與僳僳族相同,碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒,并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草,先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎,將玉米面和苦草粉盛在土鍋中,倒入冷水浸泡一天一夜,用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀,搓成雞蛋大小的藥團,在竹筐鋪上米糠,把藥團分層放在竹筐里,層與層之間再撒上米糠,以防沾連,最后把竹筐放置在火塘附近,待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。承擔以上工作的人,都是怒族婦女。 各少數(shù)民族制作酒曲的原料因地域、民族的差異而有所不同。拉祜族把柴胡、香樹皮、香蕉皮、桔子皮、草根、帶辣味的某些植物的秸稈和果實等和在一起,用鐵鍋炒熟并煮一夜后,晾干、舂碎,再摻入老酒藥,藏捂在稻草中,密封發(fā)酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色:采用一種叫“木都子格”的植物,拌以魚、山羊、野牛等動物的膽汁,碾成粉末,再加人面粉和少許涼水捏成餅,用細繩串在一起,掛在屋墻上,風干即成。彝族配制酒曲用料最多,所選配料,能根據(jù)釀酒的原料、季節(jié)以及釀酒人對酒的品味和色澤的偏好,在酒曲原料的選擇、比例和配制程序作適當?shù)恼{(diào)整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有:酒藥花、柴桂葉、地門冬、天門冬、馬風頭、黃蜂、小松根、老母豬耳朵草、山蘿卜、小黃苓、穗呆子花、龍膽草、山薄荷、草烏、辣椒、麥芽、老母豬辣桿、亂頭發(fā)、小青草、綠藤、苦草、黃蘿尾、馬鞭稍、山膽參、何首烏、小毛竹、紅地芋、紅天麻、地草果、蜂蜜、蜂包殼、麥面、蕎面、玉米面。也有少數(shù)民族對酒曲的認識與利用起步較晚。如深居深山老林的拉祜族苦聰人雖然有長期的釀酒歷史,但卻不能配制酒曲,直到本世紀50年代,仍靠交換關系,用獸皮、熊膽、野三七等林產(chǎn)品向周邊的漢族、哈尼族換取酒曲,酒曲也因稀缺而成為苦聰人生活中的貴重物品,甚至在祭祖敬神時也用酒曲表達心意。這種狀況,是各民族間發(fā)展不平衡的表現(xiàn)

6,酒曲是怎樣做的

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法: 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。 7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹?! ∫弧⒎诰魄 ≈谱鞣椒ā ?.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%?! ?.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿?! ?.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層?! ?.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好?! ?. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層?! ?.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層?! ?. 大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟?! ?. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天?! ?. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進行養(yǎng)曲。  10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆?! 《⑺幮∏?又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的?! ≈谱鞣椒ā ?.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用?! ?.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩?! ?.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻?! ?.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯?! ?.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%?! ?.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟?! ?.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。

7,釀酒的酒曲是怎么制作的

制作方法: 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。 7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察,我國最原始的曲形應是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代,以<>中的制曲,制蘗技術為代表, 我國的酒曲無論從品種上,還是從技術上,都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術上來說,塊曲的制造技術比較復雜,工序較長, 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手團成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動強度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲,一方面是減輕勞動強度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎。總之,從散曲發(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗,擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

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