買醬油，買醬油的時(shí)候應(yīng)該如何挑選原味醬油是什么

1、選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，一般來說，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被幔赃@種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意。2、選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時(shí)也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差，營養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。3、分清“佐餐”和“烹調(diào)”。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品還要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求更高，更干凈；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，一般來說，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間并沒有必然的聯(lián)系。4、選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購買的時(shí)候請(qǐng)看準(zhǔn)“強(qiáng)化食品專用標(biāo)志”。加鐵醬油一般為定點(diǎn)生產(chǎn)，有專門的標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心鐵過量的問題，可放心選購。

生活用品很快就買上了，但是去買醬油的時(shí)候，我已經(jīng)完全被貨架上各種各樣的醬油給挑花眼了，不知道買哪種好了?？赡芪也唤?jīng)常做飯的緣故，從來沒認(rèn)為醬油還有這么多的種類，什么味極鮮、醬油、味達(dá)美、海鮮醬油等等，感覺有點(diǎn)超出自己的認(rèn)知范圍了。本想著打電話問一下老公，考慮到閨蜜在旁邊，她做飯的水平還是很高的，應(yīng)該知道一些，所以問了閨蜜。毫不意外，問題一問出嘴，先被閨蜜嘲笑了一番，然后才幫我挑起了醬油。閨蜜一邊挑一邊告訴我，其實(shí)在超市里買醬油挺簡單的，只要看瓶身上有沒有這2個(gè)字，有的話，不管什么牌子的醬油，都是好醬油。如果沒有這2個(gè)字的話，那可能就是勾兌的醬油，再便宜也不能買。其實(shí)就是醬油瓶身上的配料表，只要上面有“原味”這2個(gè)字，不管是什么牌子的醬油，或者什么種類的醬油，它都是好醬油。眾所周知，醬油也是用釀造制造的，原味的意思，就是醬油在釀造的過程中并沒有摻雜其他的東西，也不會(huì)放一些其他的化學(xué)物質(zhì)。相反的話，也就是醬油瓶子上面沒有“原味”這2個(gè)字的話，那就說明這醬油不是純大豆釀造的，里面會(huì)摻雜著一些其他的東西。超市里的醬油種類那么多，許多朋友可能都不會(huì)想到看配料表什么的，反而腦子里的想法就是，價(jià)格貴的醬油肯定是好醬油，其實(shí)并不盡然，畢竟越貴的東西，并不一定就是好東西。比如海鮮醬油，我們吃起來這種醬油，或多或少會(huì)有海鮮的味道，很多人就會(huì)認(rèn)為這是用海鮮做成的醬油。其實(shí)懂行的朋友都清楚，海鮮的成本那么貴，根本不會(huì)拿來做醬油，醬油里面的海鮮味道也是用其他物質(zhì)合成的。

醬油作為我們?nèi)粘２豢苫蛉钡恼{(diào)料。隨著生活水平的提高，超市里的醬油琳瑯滿目。老抽，生抽，海鮮醬油，味極鮮，菌菇醬油，兒童醬油等等價(jià)格有高有低，還有釀造醬油，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油等等區(qū)分。那我們到底要如何挑選好醬油呢？記得不是越貴越好，認(rèn)真瓶身5字3標(biāo)準(zhǔn)，好醬油買起，全家都夸贊。醬油如何挑選？不是越貴越好，認(rèn)準(zhǔn)瓶身5字3標(biāo)準(zhǔn)，好醬油買起五字氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮，是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。根據(jù)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2003，醬油中氨基酸態(tài)氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產(chǎn)品。一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。醬油如何挑選？不是越貴越好，認(rèn)準(zhǔn)瓶身5字3標(biāo)準(zhǔn)，好醬油買起其實(shí)醬油鮮味除了氨基酸態(tài)氮，谷氨酸鈉和呈味核苷酸作為常用增鮮劑，對(duì)鮮味影響也大。區(qū)別在于，氨基酸態(tài)氨是醬醪在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生一系列氨基酸的產(chǎn)物。目的是使醬油呈現(xiàn)出的口感更加鮮美自然，食用后能產(chǎn)生一種愉悅的感覺。而谷氨酸鈉和呈味核苷酸則是在生產(chǎn)過程中添加的增鮮劑，雖然也是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。但是長期食用含有食品添加劑的醬油，易產(chǎn)生味覺麻痹，進(jìn)而對(duì)鮮味的敏感度慢慢降低。對(duì)身體也有一定影響，這也是為啥現(xiàn)在很多人都不吃味精（谷氨酸鈉）的原因。所以我們?cè)诳窗被釕B(tài)氮這個(gè)指標(biāo)時(shí)，注意觀察配料是否有增鮮劑。沒有額外添加增鮮劑的情況下，則數(shù)值越高越好，常見的有0.7，0.8，0.9，1.2等等。醬油如何挑選？不是越貴越好，認(rèn)準(zhǔn)瓶身5字3標(biāo)準(zhǔn)，好醬油買起標(biāo)準(zhǔn)一釀造還是配制釀造醬油是指以大豆、脫脂大豆、小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。并且配制醬油經(jīng)過二次加工，鮮美的口感勢(shì)必會(huì)受到影響，營養(yǎng)價(jià)值更是會(huì)被破壞掉。而且配制醬油含有較多的食品添加劑，所以我們購買醬油的時(shí)候，要認(rèn)準(zhǔn)釀造醬油。

　　想要做出一道色香味俱全的料理，不僅食材技巧很重要，各種調(diào)味料更是萬萬少不了的。作為每天都會(huì)使用的必不可少的材料，真正了解它們的又有多少人呢？面對(duì)超市里琳瑯滿目的貨架，挑選的標(biāo)準(zhǔn)又是什么呢？今天就來跟你聊聊調(diào)味料中的醬油，讓你能從超市中如何選購到真正想要的醬油。醬油起源于我國，至今已有超過3000年的歷史。周朝就有制醬記載，而醬油就是由醬演變而來，最早作為古代皇帝御用的調(diào)味料品，醬油原先是用鮮肉腌制而成，后傳入民間。古代勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)將原料改成大豆，味道相似的同時(shí)造價(jià)低廉，很多后傳入日本、韓國以及東南亞一帶，成為了家喻戶曉的調(diào)味品。現(xiàn)在我們能從超市中購買到的，一般分為，釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑配制醬油，是以釀造醬油為主體，添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對(duì)人體健康不利氯丙醇，不適合長期使用，所以我們?cè)谫徺I時(shí)應(yīng)該選擇釀造醬油會(huì)更為健康。而釀造醬油由于工藝的不同，又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，以液態(tài)狀醬醪為基礎(chǔ)經(jīng)長時(shí)間低溫發(fā)酵制成的醬油：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油，這種醬油的發(fā)酵溫度較高，釀造周期較短。以品質(zhì)來說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，由于低溫而緩慢的釀造過程，更有利于醬醪中的風(fēng)味物質(zhì)的形成，所生產(chǎn)的醬油醬香更加濃郁，質(zhì)量更好，口感以咸味和鮮味為主導(dǎo)，還有一絲香甜的味道。在挑選的時(shí)候，我們可以通過查看食品標(biāo)簽上的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一欄可找到醬油的發(fā)酵方式。我們?cè)诳瘁u油包裝的時(shí)候還需要注意的一點(diǎn)，就是要看氨基酸態(tài)淡氮的值了　　釀造醬油質(zhì)量等級(jí)的相關(guān)指標(biāo)中，分釀造醬油級(jí)別的指標(biāo)，就是氨基酸態(tài)氮含量，每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高、品質(zhì)越好，鮮味越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升即為特級(jí)醬油，合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低，不得≤0.4克/100毫升。在挑選醬油看包裝時(shí)還需要注意的是，一定要看配料表，有的醬油為了提升鮮味會(huì)在醬油中加入，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉等調(diào)味劑，而谷氨酸鈉就是平時(shí)我們所說的味精，如果你選購的醬油中，含有谷氨酸鈉，那么做菜時(shí)，就一定要少放味精咯。最后為了吸引消費(fèi)者，不少產(chǎn)品打出了“不添加防腐劑”旗號(hào)，其實(shí)醬油中一般會(huì)添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等，這些防腐劑在按照國家許可的量加入時(shí)，是不會(huì)對(duì)人造成不良影響的，反而會(huì)對(duì)醬油的質(zhì)量起到穩(wěn)定的作用，現(xiàn)在的醬油雖然味道越來越好，卻因?yàn)辂}分不夠不能充分抑制霉菌和細(xì)菌，有些產(chǎn)品宣稱絕對(duì)不加防腐劑，一種可能是這個(gè)產(chǎn)品加了太多的鹽，而高鹽飲食反而更損害我們的健康。從醬油的種類來看，我們一般會(huì)使用到的分為生抽和老抽生抽是以大豆或黑豆、面粉為主要原料顏色比較淡并且呈紅褐色用于一般的烹調(diào)味道咸鮮顏色淡老抽則通常拿來上色用的據(jù)說傳統(tǒng)的老抽是第一批生抽復(fù)曬后鹽分析出所而現(xiàn)在的老抽則大部分生產(chǎn)工藝均為在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油比如紅燒肉沒有老抽就不會(huì)有那么誘人的色澤了日本醬油現(xiàn)在飲食條件日漸豐富常常也可以買到日本醬油需要提醒的是日本醬油雖然品質(zhì)大都不錯(cuò)但是不適合用來做傳統(tǒng)中國菜因?yàn)槿毡踞u油口味偏清淡有些還有淡淡的酒味更適合日式的蘸食