郫縣豆瓣，郫縣豆瓣和普通的豆瓣有什么區(qū)別元紅豆瓣是什么

外貌，一種豆瓣再看看別人怎么說的。

沒區(qū)別,都是豆瓣.

郫縣豆瓣醬鵑城牌和丹丹牌最正宗。鵑城牌，1955年，郫縣地方政府以公私合營的方式成立了國營郫縣豆瓣廠，后來改名成四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠正式注冊了鵑城牌并沿用至今，有近40年的歷史了。鵑城牌豆瓣被商務(wù)部評定并授予中華老字號榮譽(yù)稱號。丹丹郫縣豆瓣創(chuàng)立于1984年，總部位于享有川菜之鄉(xiāng)美譽(yù)的成都市郫都區(qū)中國川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)，集原料種植，調(diào)味料研發(fā)、生產(chǎn)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。正宗郫縣豆瓣醬的特征。1、原料非常簡單，郫縣豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黃豆、蠶豆。2、用料講究，辣椒用的是四川產(chǎn)的二荊條辣椒，蠶豆要用二流板青皮蠶豆。3、工藝講究，蠶豆瓣要自然發(fā)酵，時(shí)間長達(dá)6個(gè)月以上，才能達(dá)到香脆、化渣的口感，加入辣椒后還要經(jīng)過3個(gè)月以上的翻、曬、露，才可釀造成熟。

這家的豆瓣醬料一般

紅油豆瓣包括郫縣豆瓣，郫縣豆瓣專指郫縣出的紅油豆瓣。

也是塑料瓶裝的

材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、面粉5.5千克、食鹽12千克做法：　　1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。2、豆瓣經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。3、再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。4、如此經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長的時(shí)間。優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。

郫縣豆瓣是川菜 制作中的重要調(diào)料之一，在川菜 很多味型的菜肴中都會(huì)使用到，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”。 郫縣豆瓣產(chǎn)于中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點(diǎn)。 郫縣豆瓣是怎么制作出來的呢？雖然其制作方法比較復(fù)雜，對氣候、水質(zhì)等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過程對我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助?！　∽屛覀儊砜纯篡h豆瓣的制作方法吧！　　材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、面粉5.5千克、食鹽12千克 做法：　　1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。 2、豆瓣經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。 3、再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長的時(shí)間。 優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。

我的做法：先在鍋內(nèi)放油，放入大料爆香，加入蔥和姜炒幾下，放入牛肉餡炒到稍微變色，加入郫縣豆瓣再炒，加入調(diào)料，鹽少許，糖少許，五香粉少許，醬油少許，再用小火煮一下，最后出鍋前加入雞精即可。

自己沒法做，那是人家當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，地方保護(hù)產(chǎn)品，制作工藝保密。

一般都是做菜用的是郫縣產(chǎn)的豆瓣，那里的特產(chǎn)，很出名的，也很好吃，是一種調(diào)味品。[豆瓣就是一種調(diào)味品] 沒有俗稱 魚香雞絲 配料： 雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、淀粉適量。 制作方法： 1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、淀粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)。 2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調(diào)成調(diào)味汁。 3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發(fā)白時(shí)撈出待用。 4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調(diào)味汁翻炒，把汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成。 注意： 操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調(diào)味汁，按投料先后，動(dòng)作要快；雞絲過油時(shí)，油溫要低，待雞絲分散、發(fā)白時(shí)立即撈出。 豆瓣魚 一、選擇魚首選鯉魚（草魚、漣魚做豆瓣魚肉太老）切片抹鹽勾芡備用 二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產(chǎn)水豆瓣 紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用 三、下菜籽油，油溫最高時(shí)加入一點(diǎn)豬油，豬油化開后再轉(zhuǎn)小油溫，下魚肉劃一下，魚肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚肉有味也不好吃）加適量水到入魚肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時(shí)鍋內(nèi)留部分湯汁大火勾芡加一點(diǎn)點(diǎn)醬油，然后澆在魚肉上 魚香肉絲，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”等

它是一種佐料，不是單獨(dú)吃的了 炒回鍋肉、紅燒排骨、牛肉，爆炒肉絲等等的時(shí)候，放到煎熟了的清油里幾秒鐘，等香味出來，但又不至于炒胡的時(shí)候，將肉加進(jìn)去爆炒，等顏色完全浸到肉里邊的時(shí)候再加入配好的素材炒熟或燒透就OK了。 不過要注意豆瓣本身含很重的食鹽成分，所以在中途給菜品加鹽時(shí)，要適當(dāng)控制食鹽的加入量，以便讓菜品唯美可口。呵呵，我就是郫縣的網(wǎng)友，預(yù)祝你烹飪出美味的菜肴！

一種佐料，一種產(chǎn)于四川的有特色的佐料。我家這么用：超市買來的成品先剁碎，用油炒一下，放冰箱里。以后燒魚、炒回鍋肉或其他菜時(shí)加一點(diǎn)就可以了，非常方便，就不必每次再剁再炒了，還好保存，不會(huì)壞，不然是比較容易壞的。

你可以用來做豆瓣魚，還可以用來炒回鍋肉：把一刀后腿肉煮好后切片，再將蒜苗洗凈切段。先放入適量的油，油熱后再放入肉片，爆炒幾下后，放入蒜苗炒幾下，再放入豆瓣和醬油，翻炒幾下，起鍋時(shí)放點(diǎn)味精就行了。如果你不怕辣，可以用油把豆瓣炒一下，可以下飯吃的。

豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅?。脫殼方?1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過長，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。

郫縣豆瓣最正宗的就是紹豐和牌,在四川的成都郫縣生產(chǎn),川內(nèi)許多地方都可以買到,是郫縣豆瓣的唯一鼻祖,中華老字號產(chǎn)品.現(xiàn)在仍然沿用傳統(tǒng)制作工藝,其味醇香濃郁,回味悠長,是郫縣豆瓣中的極品精品,堪稱當(dāng)?shù)匾唤^...主要原料仍然采用 蠶豆,辣椒,鹽 等...選料考究,做工上乘,實(shí)為川菜之魂

配料：鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、面粉等?！　≈谱鞣椒?蠶豆經(jīng)脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序后，加入辣椒再入池發(fā)酵近1年；然后經(jīng)過消毒，與各種輔料按比例進(jìn)行配制，方為成品豆瓣醬?！　√攸c(diǎn)：紅褐色、略油潤有光澤、有獨(dú)特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長。（注：前云牌郫縣豆瓣口味正宗色香味具全，是酒店、餐館、家廳適用品）