臨沂糝湯，臨沂糝湯的做法

熱、辣、香、肥的臨沂糝湯，配上油條喝太舒服！ 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

lín yí sá tāng。聲母：l、y、s、t；韻母：in、i、a、ang；聲調(diào)：二聲、二聲、二聲、一聲。糝，多用牛肉和麥仁、面粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料，經(jīng)多道工序制成，是臨沂的傳統(tǒng)名吃之一。 清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”?！凹R”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進(jìn)傳入內(nèi)地。而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經(jīng)營，當(dāng)時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說起源于臨沂，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”?！凹R”在文字上講是用肉作成的湯羹。解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負(fù)盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。當(dāng)前，臨沂市區(qū)的著名糝鋪已有數(shù)十家，中小型糝鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設(shè)了臨沂糝館。上海國際飯店和濟(jì)南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。糝湯的傳說說是乾隆下江南時，來到山東隨行的妃子坐月子出了熱癥米水不進(jìn)，地方官員獻(xiàn)上糝湯和貢粥，妃子吃了后感覺味美而后病情好轉(zhuǎn)，乾隆就問“這是（糝）？”周圍的官員迎合道：“這是啥（糝），這是啥（糝）?！庇谑蔷陀辛私裉斓拿帧R。也有說是乾隆游覽大明湖，夏雨荷帶乾隆來到當(dāng)時一家很有名的小吃店，請他吃粥，乾隆感覺味道鮮美，就問雨荷“這是什么？”夏雨荷回答：“叫‘米參兒’，就是用米和參熬制成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問乾?。骸斑@字念什么？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糝（sa）吧”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問乾隆：“這字念什么？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糝（sa）吧”。

這個應(yīng)該叫糝（sha）湯，又名“瘦肉粥”，一種傳統(tǒng)化特色小吃，時興于魯、豫、蘇、皖四省交界處的許多地區(qū)，現(xiàn)為本地老百姓的日常早飯。它有悠久的歷史，《說苑·雜言》中就會有“七日不食，藜羹不糝”的記述，春秋戰(zhàn)國時期的名篇《墨子非儒下》載：“孟子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與大米二，肉一，合認(rèn)為餌，煎之?！边@兒常說的“糝”，頗類今糝。清康熙年里《沂州志·秩》列出16種品中有“糝食”。流傳糝是古代西域人早飯飲品，唐代傳到國內(nèi)。傳奇乾隆南巡時，喝過此湯倍加稱贊，問本地人這叫“啥”？皇上金口玉言，本地人也叫它“啥”湯。糝湯特別是在以臨沂市、濟(jì)寧市、徐州市、濟(jì)南市、棗莊市等地為佳。糝是臨沂市十分與眾不同的口感，來臨沂市以前許多人并沒有聽說過糝這種東西，不過嘗到以后還是覺得特別好，然后就難戒這一味兒了，今日教你怎么做糝湯吧。一碗熱騰騰的香醇誘惑的雞脯肉糝湯，另配上自己做的脆香身心健康小油條，一頓臨沂人純正而傳統(tǒng)化的早點(diǎn)就搞好了，吃著香酥的蔥油餅，喝著火辣辣鮮美的雞脯肉糝湯，怎是一個幸福了得！流程：雞焯水后與麥仁，八角茴香，蔥，姜和料包，放到鍋中走紅燒開后慢火燉2-3鐘頭，燉至雞脯肉出骨。雞三生三世涼涼后，雞脯肉掰成條，雞骨架放入鍋中同麥仁再次文火煮半小時，將雞骨架，料包，姜蒜撈起來。把白胡椒粉自來水化開后倒進(jìn)心靈雞湯中，將芡粉倒進(jìn)鍋中拌和至燒開。將做好的生雞蛋沖進(jìn)燒開的心靈雞湯中。再放進(jìn)味精，芝麻油，上邊上灑撕好的雞絲和香萊丁。

以前經(jīng)常會在街頭的小店子里喝到糝湯--一種香辣可口的臨沂特色粥品。鮮香濃郁，熱辣不膩，每每喝完總是大汗淋漓直呼過癮。也曾動過自己DIY的念頭，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻煩的說~~那天做早飯時在甜沫里隨手加了點(diǎn)調(diào)料，沒想到竟頗有糝湯神韻。改良了一下下后，感覺味道竟真的有些直逼糝湯的熱辣鮮香而去了。呵呵~~~最重要的是做法超級簡單吖~~材料:麥米，雞蛋，超市里買來的甜沫或是呼啦湯粉料，濃縮雞湯底料(或雞精)，胡椒粉，花椒粉，姜粉做法:1.麥米放入水中浸泡一夜，使其易于軟爛。2.鍋內(nèi)放入清水，濃縮雞湯底料，滾開后放入麥米熬煮。也可以使用液體雞湯，味道會更加濃郁。3.待到麥米軟而不爛時，將甜沫湯料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少許鹽(注:湯料里已有鹽分)，兌入涼水?dāng)噭?，倒入鍋中煮沸即可?.將碗內(nèi)打入一枚雞蛋，攪勻，沖入煮滾的湯。這時，一份濃香誘人的雞蛋糝湯便完成了，配上油條，燒餅，小籠包等，的確是一味很不錯的早點(diǎn)呢。另附上臨沂糝湯的由來及做法吧:“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sà”，實(shí)際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到可以根據(jù)個人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多，因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃為當(dāng)?shù)厝怂姁?，早晨喝糝是臨沂的傳統(tǒng)食俗，糝也因此而成為聞名全省的地方小吃。相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加贊賞，問當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”?皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝艘步兴吧丁睖＜R湯尤其以臨沂、濟(jì)寧、徐州、濟(jì)南、棗莊等地為佳。超級麻煩の做法:現(xiàn)在臨沂做糝更加講究，對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴(yán)格的要求。一般是頭一天選料，夜里制湯，次日早晨才成糝。原料主要以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等為主，有的加進(jìn)砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等中草藥，以增加溫脾健胃功能。有的糝鋪用料多達(dá)40多種。做糝用的鍋也不同于一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通鍋相比最大的區(qū)別就是它有頸，所謂的頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個高50厘米的“脖子”，據(jù)說這是為了防止跑香味。做糝的過程嚴(yán)格按程序進(jìn)行，以做雞肉糝為例:(1)、選凈肥老母雞10只(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細(xì)藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。(2)、將甑鍋加水，放入老母雞旺火燒沸，撇去浮沫。(3)、下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼;雞肉撕成絲放碗中。(4)、雞骨架放入鍋中同麥仁等小火煮2-3小時，撈出雞湯中的骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。牛肉糝的主要配料及比例與雞肉糝基本相同，為了去膻，要增加一些香料。制作時用木柴燒開后改用文火熬4-8小時左右(根據(jù)肉的老嫩程度決定)，制出的牛肉糝湯精而味濃。制作羊肉糝時，頭天晚上把水燒開，將洗干凈的羊肉入鍋(水開后將羊肉入鍋熬制出的湯清)，煮2小時左右，撈出熟羊肉，下入麥米，開鍋后將爐火封閉，第二天凌晨將爐火捅開，開鍋后下入蔥姜，又開鍋后，將鹽、醬油、胡椒粉、五香粉攪勻一并入鍋，再開鍋，將面糊下入煮熟。飲用或出售時，將味精下入鍋中攪爛，碗中放熟羊肉片，澆上糝湯，點(diǎn)上香油和醋，方可食用。其實(shí)，做糝的學(xué)問主要在湯上，許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯里面加新湯“湯湯不息”。另外，煮湯用的鍋蓋和柴火都有講究。做糝用的鍋蓋必須要用柏樹木做;燒湯的柴火也要用果樹木，只有這樣才能做出原汁原味的臨沂糝來。據(jù)說喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。