紫紅泥對(duì)茅臺(tái)酒有什么用，紫紅泥和黑金剛那個(gè)材料好

兩個(gè)材料完全是不同類型的。黑金剛是高強(qiáng)度的合金材料，一種抗沖擊的高強(qiáng)度合金材料。紫紅泥是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒核心釀酒區(qū)的特有土壤。紫紅泥是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐馁嫡Z(yǔ)，是指當(dāng)?shù)氐耐寥溃皇悄喟汀?

泥土中的好氧菌、好氧芽孢桿菌、酵母菌以及放線菌等為酒的老化增加源源不斷的動(dòng)力。茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的地域環(huán)境造就紫紅泥酸堿適中，土質(zhì)松軟，滲透性好，含有多種有益人體健康的元素，如Be（鈹）、Ni（鎳）、Sn（錫）、Cs（銫）等，可以賦予醬香酒豐富的健康因子。據(jù)中科院土壤研究所專家研究，以紫紅泥用于醬香型白酒工藝的封窖環(huán)節(jié)，方能確保糟醅中的酵母菌發(fā)酵率高，使醬香酒體口感豐滿細(xì)膩，對(duì)醬香酒具有不可替代的作用！紫紅泥是王澤履酒窖池發(fā)酵、成香的關(guān)鍵要素之一。紫紅泥同時(shí)也是一個(gè)天然的過(guò)濾器，端午赤浪，重陽(yáng)碧波，赤水河年復(fù)一年在“赤”與“清”之間切換，其間奧秘就在兩岸的紫紅泥。紫紅泥多含砂質(zhì)和礫土，作為天然的過(guò)濾器，讓河水經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，變得清甜可口，釀酒更醇甜。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過(guò)程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實(shí)現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過(guò)程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過(guò)程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動(dòng)力。生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)窖前敞窖時(shí)間不足、窖面不潔凈、霉變?cè)沲謇聿粡氐卓赡軙?huì)導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過(guò)多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對(duì)此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開(kāi)窖時(shí)窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過(guò)浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂(lè)窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過(guò)程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過(guò)程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)它也是釀酒的幕后功臣。

正所謂“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”，對(duì)于使用泥窖作為發(fā)酵容器的濃香酒而言，窖泥的質(zhì)量顯然是十分重要的。但實(shí)際上在以條石筑窖，以泥封窖的大曲醬香酒中，能起到密封以及排廢作用，為窖中的微生物提供一個(gè)密閉、無(wú)氧棲息環(huán)境的封窖泥也尤為重要。優(yōu)質(zhì)的封窖泥不僅能夠起到密封以及排廢作用，且還含有大量如放線菌等微生物，能進(jìn)一步促進(jìn)醬香風(fēng)味的產(chǎn)生。一般來(lái)說(shuō)，封窖泥應(yīng)選取茅臺(tái)鎮(zhèn)方圓幾公里內(nèi)，無(wú)臭無(wú)污染、含沙量低且粘連性強(qiáng)、密封性好的紫紅泥。而封窖泥實(shí)際上是可以循環(huán)使用的，一般是使用一個(gè)周期后再循環(huán)使用，且其使用率為50%。在選好窖泥后，將新老窖泥按1∶1的比例經(jīng)過(guò)浸泡、翻瀝、踩制后，即可按“冬薄夏厚”的原則對(duì)窖池進(jìn)行蓋窖，將已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫堆積處理的酒醅完全密封于窖池之中，進(jìn)行高溫發(fā)酵，以生成更多醬香風(fēng)味物質(zhì)。隨著時(shí)間的推移，窖池使用的時(shí)間越久，窖泥中的微生物菌群就會(huì)更豐富、更協(xié)調(diào)、功能菌群一起作用產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就更有層次感，能夠?qū)企w窖藏、品質(zhì)都有極大的影響，所以經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到有人說(shuō)“酒好還需要窖池老”。國(guó)珍酒有“醬香優(yōu)雅，入口醇厚，回味悠長(zhǎng)”的好酒至臻之味，離不開(kāi)20余口百年窖池的釀造。在國(guó)珍酒廠，現(xiàn)存175口窖池，其中20多口延續(xù)使用103年，經(jīng)過(guò)歲月的沉淀，老窖中的釀酒微生物在年復(fù)一年的釀酒過(guò)程中富集繁衍，讓釀出的酒格外香醇濃郁，每一滴都帶有歲月余味。要知道老窖的“養(yǎng)成”一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，唯有沿用至今，從不間斷，才能不斷繁衍出微生物釀出高品質(zhì)好酒，只有真正有歷史的老酒廠才會(huì)擁有微生物富集的老窖，它的稀缺和珍貴不言而喻。時(shí)間是最神奇的匠人，窖池經(jīng)過(guò)歲月的的洗滌才能變?yōu)槲⑸锏膶毑貛?kù)，才能讓一捧老窖泥積蓄能量，才能讓一杯國(guó)珍酒驚世醬香，所以歷久彌珍的辣椒菜，是老酒最不或缺的存在，是不可復(fù)制的寶貴資源！