玉米酒的釀制方法，玉米酒的釀制方法和步驟

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玉米酒制作方法如下： 新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類糧食，有3種發(fā)酵方法： 1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過程不會(huì)發(fā)粘。 2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。 3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。 以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法： 1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）。 2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會(huì)影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。 3、靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時(shí)間可能長(zhǎng)一點(diǎn)）。

玉米酒制作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類糧食，有3種發(fā)酵方法：1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過程不會(huì)發(fā)粘。2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會(huì)影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。3、靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時(shí)間可能長(zhǎng)一點(diǎn)）4、發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾。5、即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。固態(tài)發(fā)酵流程1、 夏天玉米浸泡12-16小時(shí) 冬天24小時(shí)(粉碎的小顆粒是6小時(shí))，最好是溫開水泡糧。2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟。3、 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時(shí)。4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當(dāng)大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花(開裂)撈起。5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(可以放在薄膜上或者干凈的涼席上)準(zhǔn)備攪拌酒曲。酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲為糧食重量的10%-15%左右，冬天放酒曲為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預(yù)留個(gè)5-10分之一的酒曲用于將來糖化好后撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻。6、 糖化糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度之間)根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理(1)玉米數(shù)量少于10斤將攪拌好酒曲的玉米，在泡沫內(nèi)置放薄膜再放上玉米，裝好后把薄膜收攏，對(duì)折幾下，不要密封，最好泡沫箱的容積不要太大，玉米裝載到箱子的8成左右的體積，多余的高度可以用刀片割去蓋上蓋子，切忌不要密封蓋子可以反過來蓋，因?yàn)樘腔枰鯕?，也可以用下面的方法：或者上面密封，比如?nèi)部的薄膜收口密封，泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周，用筷子扎幾個(gè)洞不要多一邊一個(gè)就好了，要透到薄膜里面，這樣底部就形成了空氣的對(duì)流，這個(gè)比上面的方法要好，更利于糖化。(2)如果玉米數(shù)量比較多將玉米堆積到地上覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積最好能達(dá)到20CM厚度以上。堆積48小時(shí)后裝缸7、取干凈的缸，缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底，裝完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎。8、如果冬天溫度低于10度，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保溫，將缸外包裹個(gè)破棉被什么的。9、夏天密封15天以上，秋天20以上，冬天25天以上中途盡量不要打開等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了，有水迸出，無甜味時(shí)，就可以蒸餾了10、蒸餾固態(tài)發(fā)酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水，20斤以下，按糧食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會(huì)導(dǎo)致水蒸氣沖一些空隙中直接冒上，就不能實(shí)現(xiàn)全面蒸餾，如果不怕麻煩的話最好是先將底鍋的水燒開，然后先鋪一層松散的放入好了，等有氣冒出來的時(shí)候馬上再鋪一層，并在冒氣的地方多鋪一些(分兩次即可)，以達(dá)到不從一兩個(gè)氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實(shí)現(xiàn)整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。11、取酒和酒度的測(cè)量：酒在剛出來的時(shí)候度數(shù)有70然后逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質(zhì)建議在開始出酒頭二分鐘作為頭酒。去頭酒后一直接到出酒的線狀開始變成斷線(滴流狀)的時(shí)候，換容器接面的尾酒并把火調(diào)到中大火直至出酒沒有度數(shù)時(shí)候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時(shí)一并倒入發(fā)酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據(jù)下面的方法接你所要的酒度。酒度的測(cè)量：酒度表配合溫度計(jì)一起測(cè)定，具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測(cè)量(不要在出酒上測(cè)量)酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)(最好配備量筒)，但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測(cè)量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測(cè)出的酒度是40那么要減去0.3度。拓展資料米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒。玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25到70度不等，酒味醇香，味道甘甜。在中國(guó)酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因?yàn)檫@些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經(jīng)成為西南地區(qū)和東北的主打酒品牌。