玉米白酒怎么制作，玉米酒怎么制作呢

將鮮甜玉米脫粒，曬干；②曬干后的甜玉米冷卻至室溫，粉碎成粉狀；③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；④在混合熟料中加入1.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；⑤在混合熟料中加入100～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達到15～18度；⑥把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時間1個月以上。

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先蒸煮 涼了用酵母粉發(fā)酵 然后蒸餾

有傳統(tǒng)工藝釀造，新工藝釀造 傳統(tǒng)工藝：把玉米煮熟，攤涼到一定溫度，再次復蒸（把玉米煮開花），按比例加入酒曲，然后裝箱配槽，密封，等待一定時間，進過設備蒸餾酒可以了。期間注意保持溫度 新工藝：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按時攪拌。等待一定時間后，進過設備就可以蒸酒了。期間注意保持溫度。

凡是含淀粉的糧作物均可釀造酒。中國白酒主要原料就是高粱和玉米。東北的玉米燒、內(nèi)蒙的白酒都是玉米為原料。玉米出酒率高、酒發(fā)甜、有明顯的玉米味。

發(fā)酵

云貴川地區(qū)的消費群體常喜愛飲用玉米酒，因為這些地方的主糧就是玉米。那么、玉米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25——70度不等，下文唐三鏡吳月平分享的是玉米酒的制作方法。一、玉米酒制作步驟1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。2、攪拌：將過篩后的苞谷粒加溫水攪拌，每50公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分攪拌均勻，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。5、發(fā)酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時后取出。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應降溫、減緩發(fā)酵；若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過。因此保持適度發(fā)酵很重要，要依據(jù)發(fā)酵時的具體情況進行調(diào)整，這個本領全靠經(jīng)驗。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

玉米酒制作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類糧食，有3種發(fā)酵方法：1.生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。2.熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。3.熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，冬天發(fā)酵時間可能長一點）發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設備蒸餾。即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

玉米酒制作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類糧食，有3種發(fā)酵方法：1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。3、靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時間可能長一點）4、發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設備蒸餾。5、即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。固態(tài)發(fā)酵流程1、 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時(粉碎的小顆粒是6小時)，最好是溫開水泡糧。2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟。3、 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時。4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花(開裂)撈起。5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(可以放在薄膜上或者干凈的涼席上)準備攪拌酒曲。酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲為糧食重量的10%-15%左右，冬天放酒曲為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預留個5-10分之一的酒曲用于將來糖化好后撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻。6、 糖化糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度之間)根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理(1)玉米數(shù)量少于10斤將攪拌好酒曲的玉米，在泡沫內(nèi)置放薄膜再放上玉米，裝好后把薄膜收攏，對折幾下，不要密封，最好泡沫箱的容積不要太大，玉米裝載到箱子的8成左右的體積，多余的高度可以用刀片割去蓋上蓋子，切忌不要密封蓋子可以反過來蓋，因為糖化需要氧氣，也可以用下面的方法：或者上面密封，比如內(nèi)部的薄膜收口密封，泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周，用筷子扎幾個洞不要多一邊一個就好了，要透到薄膜里面，這樣底部就形成了空氣的對流，這個比上面的方法要好，更利于糖化。(2)如果玉米數(shù)量比較多將玉米堆積到地上覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積最好能達到20CM厚度以上。堆積48小時后裝缸7、取干凈的缸，缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底，裝完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎。8、如果冬天溫度低于10度，適當?shù)倪M行保溫，將缸外包裹個破棉被什么的。9、夏天密封15天以上，秋天20以上，冬天25天以上中途盡量不要打開等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了，有水迸出，無甜味時，就可以蒸餾了10、蒸餾固態(tài)發(fā)酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水，20斤以下，按糧食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會導致水蒸氣沖一些空隙中直接冒上，就不能實現(xiàn)全面蒸餾，如果不怕麻煩的話最好是先將底鍋的水燒開，然后先鋪一層松散的放入好了，等有氣冒出來的時候馬上再鋪一層，并在冒氣的地方多鋪一些(分兩次即可)，以達到不從一兩個氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實現(xiàn)整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。11、取酒和酒度的測量：酒在剛出來的時候度數(shù)有70然后逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質(zhì)建議在開始出酒頭二分鐘作為頭酒。去頭酒后一直接到出酒的線狀開始變成斷線(滴流狀)的時候，換容器接面的尾酒并把火調(diào)到中大火直至出酒沒有度數(shù)時候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時一并倒入發(fā)酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據(jù)下面的方法接你所要的酒度。酒度的測量：酒度表配合溫度計一起測定，具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測量(不要在出酒上測量)酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)(最好配備量筒)，但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那么要減去0.3度。拓展資料米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒。玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25到70度不等，酒味醇香，味道甘甜。在中國酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因為這些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經(jīng)成為西南地區(qū)和東北的主打酒品牌。

玉米酒的制作方法一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。二、攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結團。三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。四、糖化:待料蒸熟,出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi),料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。五、發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵得好,出缸后再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最后又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。

固態(tài)玉米酒做法：（玉米打碎+水+酒曲）發(fā)酵-蒸餾-成品酒

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。第二步：準備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時以上。第四步：潤糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計時開始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進行補水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實，用塑料布封嚴實。之后觀察發(fā)酵情況，當發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

材料酒釀一碗（360g），糯米粉80g，玉米粉40g，溫水約75ml做法1.準備材料2.把糯米粉和玉米粉混合，邊加入溫水邊用筷子攪拌，看到粉出現(xiàn)團，改用手揉和成光滑柔軟的面團3.取一塊面團，搓成細長條，再用刀切成小塊4.分別搓捏成小圓子5.鍋中倒入酒釀，加入1.5倍的清水（一碗酒釀加一碗半清水），大火煮開后，轉中火保持鍋中沸騰，倒入小圓子6.煮到小圓子全部浮在表面，加入一勺白糖攪拌融化后即可

說到了玉米釀酒技術，首先就是要選擇合適的玉米了。適合于玉米釀酒技術的玉米就是黑玉米了。我們現(xiàn)在都知道，食物的顏色越深，它含有的營養(yǎng)物質(zhì)就越是豐富。那么黑玉米所含有的營養(yǎng)物質(zhì)可是要比一般的玉米要更多的。黑玉米要比小麥高粱等的皮要厚一些，所以說在玉米釀酒技術的時候，要首先將黑玉米在清水中浸泡上十個小時左右，再將它蒸熟透了為止。要釀酒就要有酒曲。用黑玉米釀酒，那就選用普通的米酒曲就可以了。將蒸好的黑玉米涼到室溫，然后再將玉米與涼水還有酒曲按照一比一比零點一五的比例進行配比攪拌。放在室溫二十攝氏度的地方敞口發(fā)酵十天左右，在此期間要攪拌上兩三次。然后再將壇口密封，再等上兩個月就可以將酒渣過濾掉了，過濾完了酒渣之后將酒換壇，再密封上一個月。這時候的酒就可以喝了。

呵呵還有個玉米錘子了

以玉米為原料釀制的甜酒，營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩，有關加工工藝如下： 一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎后的玉米胚乳渣。二純化甜酒曲。 二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。三入缸發(fā)酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。四入袋過濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。五高溫殺菌。將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

1選料 選擇當年收獲無發(fā)霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質(zhì)。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求無霉變，無發(fā)黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。 2 浸泡、蒸煮 黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。 3前發(fā)酵 將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天～10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。 4 換桶 將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天，同時沉淀多余的殘渣。 5密封貯藏 利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質(zhì)越香醇。