再醬香的酸是一個(gè)好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，酸能消除醬香酒中白酒的苦味，是醬香酒的重要味感劑，也是新酒老熟的催化劑，同時(shí)對(duì)醬香酒的香氣有抑制和掩蔽作用。
1、醬香酒變酸是怎么回事呢？只有醬香酒才會(huì)變酸嗎？變酸的醬香酒還能喝嗎？
首先，白酒的酸化實(shí)屬正常，白酒中的酯會(huì)水解成醇和酸，同時(shí)白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個(gè)可逆反應(yīng)，當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬香的酸是一個(gè)好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對(duì)人體健康有好處便是指此。
但是，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小，度數(shù)較低的酒體在長時(shí)間的放置過程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。
2、醬香酒總酸低是什么原因？
這個(gè)問題混淆視聽，醬香型白酒風(fēng)味的基本特點(diǎn)就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點(diǎn)。正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味，
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感。我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長的特點(diǎn)，就和酸有很直接的關(guān)系，甚至有些消費(fèi)者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因?yàn)樗嵋彩侵泻腿梭w的重要物質(zhì)。白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質(zhì)首先來自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質(zhì)最多，酒頭的酸類物質(zhì)最少，
其次是在陳年儲(chǔ)藏的過程中產(chǎn)生，因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會(huì)有所降低，而總酸含量會(huì)有所上升。如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實(shí)地勘驗(yàn)、比對(duì)，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲(chǔ)（或瓶儲(chǔ)）的環(huán)境，延長壇儲(chǔ)（或瓶儲(chǔ)）的時(shí)長，為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對(duì)優(yōu)良的環(huán)境和條件，
3、醬香型白酒總酸達(dá)不到是什么原因？
簡單明了得讓大家明白白酒酸度達(dá)不到得問題，很多自釀酒作坊，都會(huì)遇到這個(gè)問題，其實(shí)不止醬香，清香濃香都會(huì)有這個(gè)問題。從發(fā)酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時(shí)含氧量不足，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵溫度低，這幾個(gè)原因都會(huì)造成酸度不夠，蒸餾時(shí)，蒸餾溫度低，高級(jí)酸酯沒蒸餾出來。告訴大家一個(gè)方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠，
后來索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度后得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，后來我想明白了，高度酒因?yàn)殚_始蒸餾時(shí)溫度低，酸酯方面得物質(zhì)少，隨著溫度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過濾后存放降度，酸酯輕松達(dá)標(biāo)。學(xué)會(huì)了記得點(diǎn)贊哦，我是大表哥，一個(gè)平凡得釀酒人，分享釀酒過程。
4、醬香酒為什么總酸低？
