根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，不同白酒中的香味物質(zhì)主要還是靠不同的酒曲與糧食糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長(zhǎng)的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會(huì)給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒香味成分的形成原因極大，對(duì)產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對(duì)白酒的儲(chǔ)存就像以前在老家，大人們都會(huì)把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時(shí)間長(zhǎng)香味越醇，還有就是儲(chǔ)存容器的材質(zhì)，和儲(chǔ)存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個(gè)材質(zhì)儲(chǔ)存的酒香味都不一樣，所以說儲(chǔ)存是白酒中微量成分來源和變化的一個(gè)重要因素。
2、白酒喝起來真的有香味嗎？
白酒是有香味的，只是對(duì)于初嘗白酒的酒友來說喝白酒是辣的，但是如果喝喝慣了之后，就可以慢慢品到其中的香味了，關(guān)于白酒是否有香味，更有當(dāng)年茅臺(tái)一摔成名的故事，在1915年，巴拿馬舉行國(guó)際品酒會(huì)，當(dāng)時(shí)中國(guó)政府也派代表攜國(guó)酒茅臺(tái)參展，雖然茅臺(tái)酒的酒質(zhì)上乘，但由于包裝質(zhì)樸，在參展會(huì)上就遭到冷待，西方的專家對(duì)中國(guó)的美酒更是不屑一顧，就在品酒會(huì)最后一天，中國(guó)代表眼看獲獎(jiǎng)無望，心中不服氣，一氣之下將茅臺(tái)酒瓶摔碎，頓時(shí)濃香四起招來不少看客，而茅臺(tái)酒也一摔成名。
3、酒的香氣是如何來的呢？
根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，不同白酒中的香味物質(zhì)主要還是靠不同的酒曲與糧食糖化發(fā)酵產(chǎn)生的，在中國(guó)四大白酒香型中，醬香，清香，米香三大香型尤其可以這樣說，此三種香型白酒的香味物質(zhì)與窖池的關(guān)系基本上可以忽略不計(jì)。濃香除了依靠中溫大曲與糧食外，跟窖池里面的窖泥有一定的依賴作用，但是也不是說一定需要幾百年的窖年齡。如果使用頻率高，有幾年也可以出好酒了，
下面這些圖片基本上什么香都有了。中國(guó)的白酒文化，在1976年以前還是可以信賴的，之后就越來越變成套路了。1980年以后，釀酒行業(yè)之所以有各種各樣的故事傳說，都是為了推銷自己的產(chǎn)品，說得客氣一點(diǎn)是引導(dǎo)消費(fèi)，說得嚴(yán)重一點(diǎn)是誤導(dǎo)消費(fèi)，好吧，這次就分享到此了。以上純屬個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考，不喜勿噴，如果大家覺得有所裨益，那么請(qǐng)給個(gè)點(diǎn)贊，并點(diǎn)關(guān)注一下，轉(zhuǎn)發(fā)一下以示鼓勵(lì)小編吧。
4、什么叫“空杯留香”？什么白酒的酒香更持久？
謝謝邀答，我是旗袍酒妹，一個(gè)愛旗袍，愛美食，更愛美酒的小女子，醬香型白酒通常被酒友們有口皆碑的是“醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香”。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，除此之外，酒中的分子，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，酒中的各類分子一直在進(jìn)行著永不停息的無規(guī)則運(yùn)動(dòng)。
