釀造葡萄酒最好選擇葡萄豐收的秋季，大多數(shù)酒莊都選擇在9月份10月份釀造葡萄酒。由于陳釀過程中，微氧可以讓葡萄酒成熟，因此可以通過倒灌、通氣，使葡萄酒獲得必需的氧氣，葡萄破碎只需稍微破皮就行，過度破碎容易導(dǎo)致葡萄酒懸浮物過多，不利于后期澄清，也容易導(dǎo)致過度浸漬，導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)量下降，優(yōu)良的葡萄酒都是通過延長時間來加強(qiáng)浸漬的。
1、八九月份正是做葡萄酒的季節(jié)，知道葡萄酒怎么做嗎？
葡萄釀酒程序一．容器使用前消毒：用二氧化硫含量為100-200ppm的軟化水對瓶子進(jìn)行浸泡消毒20-30min，如圖：添加偏重亞硫酸鉀5g，加水5Kg溶解浸泡半個小時，倒掉水控干瓶子。二．葡萄破碎：將葡萄果粒從果穗上采摘下來，放入干凈的釀酒容器，用手將其捏碎，同時添加偏重亞硫酸鉀（先用水稀釋），
偏重亞硫酸鉀用量計算：每升葡萄酒用偏重亞硫酸鉀0.18-0.27g，即100斤葡萄用量為9-13g。注：葡萄破碎只需稍微破皮就行，過度破碎容易導(dǎo)致葡萄酒懸浮物過多，不利于后期澄清，也容易導(dǎo)致過度浸漬，導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)量下降，優(yōu)良的葡萄酒都是通過延長時間來加強(qiáng)浸漬的，三．添加果膠酶：將所需數(shù)量的果膠酶按1:10的比例，用涼純凈水溶解充分，制成果膠酶溶劑，直接加入葡萄醪液，攪拌均勻。
果膠酶用量：100斤葡萄用1-2g果膠酶，果膠酶的作用：A:軟化并裂解葡萄果皮和果肉細(xì)胞壁，極大地浸提出其中的花色素甙及果汁，從而有效提高色度、出汁率和增加酒產(chǎn)量B:充分抽出葡萄果實(shí)中的活性較弱的優(yōu)質(zhì)單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，同時提高酒的醇厚、飽滿和柔潤的口感C:該產(chǎn)品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比較突出。
四.添加酵母：待果膠酶加入8-12個小時后將酵母直接加入葡萄醪液，或者將酵母活化后加入，酵母用量：直接加入酵母用量稍微多點(diǎn)，10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量為100斤葡萄用10g酵母。酵母活化方法：準(zhǔn)備30mL（約半酒杯）葡萄汁液，用熱水調(diào)整溫度至38-40℃，將10g干酵母粉放入，攪拌開始活化酵母，20-30分鐘后產(chǎn)生大量泡沫，活化成功，將酵母液倒入到破碎的葡萄果漿中，4個小時后再攪拌均勻，
五、發(fā)酵過程控制溫度：當(dāng)酵母加入后，經(jīng)過4-24個小時的適應(yīng)繁殖便開始發(fā)酵，控制好發(fā)酵溫度20-25℃（果香濃郁）或者25-30℃（發(fā)酵迅速）。發(fā)酵溫度過高可以通過自來水噴淋罐壁降溫，或者放置到通風(fēng)陰涼處，若是環(huán)境溫度過低（低于15℃）則可以通過給發(fā)酵容器包裹保溫材料（如衣物、泡沫等）來保溫，對發(fā)酵過程的控制是釀酒師的主要工作內(nèi)容之一，釀酒技術(shù)的好壞主要體現(xiàn)在對發(fā)酵過程中各個參數(shù)的控制成程度。
六.攪拌或壓帽：將上浮皮渣形成的一層厚厚、較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生細(xì)菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸提，一般每天3-4次，葡萄酒廠一般會在發(fā)酵的過程中通過打循環(huán)（開放式或者封閉式）將酒液從下部抽到上部，沖破皮渣層，打破局域性浸提飽和，加強(qiáng)對皮渣的浸漬，提高優(yōu)質(zhì)單寧含量等。
?加糖：發(fā)酵旺盛(大約添加酵母2-3天)后就可以添加白砂糖，可一次加完，也可為了延長發(fā)酵時間、控制發(fā)酵溫度分次添加，糖的添加量計算：17-18g/L糖轉(zhuǎn)化成1%的酒精，比如10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒。七.酒精發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過5-7天出現(xiàn)一下現(xiàn)象表明酒精發(fā)酵結(jié)束：①氣泡停止產(chǎn)生②液面平靜③發(fā)酵液體逐漸清澈，出現(xiàn)分層和酒泥，
用比重計測量讀數(shù)低于1即可確定干紅發(fā)酵結(jié)束。甜紅葡萄酒：可以在發(fā)酵2天后任意時間根據(jù)測量的糖度決定是否過濾掉皮渣，糖度為45g/L就是甜酒，將過濾液放到冰箱低溫澄清一周，虹吸倒出上清液，并調(diào)整SO2含量不低于50ppm，小知識：干紅葡萄酒發(fā)酵結(jié)束時，葡萄酒液中糖分基本消耗殆盡（一般會殘留1-3g/L），若是還有大量殘?zhí)莿t會導(dǎo)致葡萄酒在后期貯存時發(fā)生生物破敗，所以干紅葡萄酒一定要發(fā)酵徹底。