普通白酒怎么做料酒炒菜，白酒做的菜 白酒能做什么菜

可以的 白酒的作用相當(dāng)于料酒，也可以說比料酒更能去腥味

水產(chǎn)類動物在烹制時(shí)(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時(shí)滴點(diǎn)白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒； 注意：不要放醬香類的白酒 如茅臺。

問題一：如何制作料酒 步驟 1.取適量花椒，洗凈備用。 2.取大料，洗凈備用。 3.把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。 4.加入姜片。 5.點(diǎn)火煮開。 6.加入黃酒和白酒。 7.加入少許糖，煮10分鐘，?；鸺纯?。 8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。 9.自制的料酒成功了。 問題二：料酒能用白酒代替嗎？ 有酒精 會更容易蒸發(fā)，但是也可以有效去腥，但是沒料酒所伐的香料的味道 黃酒含磷，誰說的？那是假酒~~ 料酒以黃酒為基礎(chǔ)，另外含有鹽和八角、桂皮之類的香料，幫助去腥味。 問題三：請問如何自制料酒 黃酒中可以加些姜片，一瓶500ml的黃酒，加3~4片即可，也可以按照口味酌情加入。 若不是加得過多，一般不會有姜的辛辣味的。 這樣的黃酒對身體很有好處。 其他的方法還有沖蛋，加姜絲，加紅糖等等，其中尤以供蛋口味最佳，加紅糖的較適合女性，補(bǔ)氣又美味。 上面的方法我父親都用過，這些都是平民補(bǔ)身的小竅門！ 問題四：做菜時(shí)，白酒能代替料酒嗎？ 黃酒：是以糯米、秈米和梗米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素。 料酒：包括黃酒、汾酒等，是以30％～50％的黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料調(diào)制加工而成的，酒精濃度在1～15度之間。 白酒：是用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。 區(qū)別：黃酒可以作為料酒用，但料酒卻不能當(dāng)黃酒喝。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。 用途：料酒中，以紹興黃酒為佳，它可除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。放料酒的竅門：燒魚應(yīng)在魚煎好后放料酒；炒蝦仁、肉絲應(yīng)炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。炒青菜時(shí)，加點(diǎn)料酒能保持青菜的葉綠素，讓其鮮翠誘人。 吃料酒方面南方人比較在行，他們不僅在炒菜、做肉時(shí)用，在做湯和餃子餡里也要放料酒，料酒對于他們就像鹽一樣，是做菜不可缺少的調(diào)味品，許多家庭都用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。 白酒的酒精濃度最低20多度，最高要60度，而酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性，和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候用白酒，由于白酒的乙醇含量過高，所以就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 也有的人用啤酒代替料酒, 覺得味道要好些, 其實(shí)不然, 啤酒的酒精濃度在3.5度左右, 很難醉倒人的, 而且其中有很大的CO2氣體, 而CO2氣體的揮發(fā)力特別大, 尤其是受熱之后, 倘若烹飪時(shí)加入啤酒, 酒精還沒有來得及溶解腥膻味, 就會隨CO2而揮發(fā)掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。 料酒10~15度左右的酒精濃度做菜是比較合適的 人們一般在使用料酒的時(shí)候，早早放進(jìn)去，時(shí)間長一點(diǎn)兒。殊不知，放料酒可是有學(xué)問的。放料酒要注意火候，把握時(shí)機(jī)，過早或過晚都會失去效果的。如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時(shí)放料酒，過早放，乙醇便在未起作用前就揮發(fā)掉了，達(dá)不到去腥增鮮的作用。而炒肉或蝦仁要先放料酒，然后放其他作料。新春佳節(jié)馬上就要到了，家里又要炒菜做魚的，要是恰到好處的把握料酒的話，您的團(tuán)圓飯就更加有滋有味嘍。 做一條紅燒魚，大家都知道，是先煎后燉，由于煎的時(shí)候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚時(shí)放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)，又能使脂肪酸\氨基酸起緩慢的芳香反應(yīng)，菜肴就會更醇香。 燉魚、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜啊，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點(diǎn)就是--雖說料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類的作用，但不是對所有的菌類都有作用，因此時(shí)間放久了也會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象，所以料酒應(yīng)盡早吃完，不使用是放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好。 問題五：做菜如何用白酒 烹調(diào)菜肴，一般不用白酒，多用料酒、啤酒。做菜加入酒類，主要是去腥、提香。若烹調(diào)菜肴加白酒，放的時(shí)間有講究，應(yīng)該是原料剛下鍋時(shí)加入，因?yàn)檫@時(shí)候溫度高，白酒容易揮發(fā)，不會有過多的酒味，白酒在菜肴里留多了，反而影響味道。燉魚，加點(diǎn)白酒（一湯匙左右吧），可以去除腥味。爆炒類加入白酒少許也可以（如，炒河蝦，加點(diǎn)白酒，可去除土腥味），做湯什么的，就千萬別放白酒了。 問題六：做菜時(shí)料酒可以用白酒，黃酒取代嗎 料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它的酒精濃度比較低，一般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同時(shí)，不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而白酒的酒精濃度一般在57度左右，較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。而料酒與黃酒的最大區(qū)別為黃酒是一種飲料酒，料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。 問題七：白酒可以當(dāng)料酒用嗎？ 50分 可以，但是做出來的菜會和放料酒的味道不一樣，會有白酒味 問題八：料酒和白酒的區(qū)別怎樣用? 料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄頂、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选? 所以說，料酒一般作菜用，大多指的是黃酒。加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。 問題九：料酒和白酒有什么區(qū)別？如果炒菜時(shí)家里沒有料酒白酒可以代替嗎？ 在家做飯的時(shí)候，很多人都會碰到這樣的情況―――家里的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒來代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎?　　其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。　　料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。　　純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，亥酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。　　料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。 問題十：料酒怎么做 料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的。 說起來也簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，再熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者矗：5的比例，再熬一會兒就可以了～ 料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥。

冰糖 酒釀 紅星二鍋頭 料酒的做法 原材料瓶子里放入一半高度的酒釀，米和水都舀一點(diǎn)為好。剩下一半倒入高度白酒。然后是一把冰糖。這罐料酒可以常溫保存，用的時(shí)候在肉炒到五成熟的時(shí)候沿著鍋邊下入使其酒味消散即可。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

1、首先準(zhǔn)備50g花椒洗凈備用，如圖所示。2、然后取50g八角洗凈備用，如圖所示。3、接著將洗干凈的花椒和八角放入鍋中后加入適量清水，如圖所示。4、然后再加入姜片若干，如圖所示。5、等到煮開以后再加入100g黃酒和白酒，如圖所示。6、然后加入少許白糖之后再煮10分鐘就可以了，如圖所示。7、最后晾涼以后過濾裝瓶保存就可以了，如圖所示。

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的。說起來也簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，再熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例，再熬一會兒就可以了～料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥。

黃酒里面加上香料或者作料就是料酒了。這個(gè)一般是超市里買。自己做黃酒的比較多：把糯米泡一天一夜，蒸熟，拌上酒曲（菜場和小店里有賣的，上面有用量比例），放在干凈的桶里面，中間用手挖個(gè)窩蓋上桶蓋，上面用被子或衣物包起來保溫，2，3天后有酒出來了。

①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)： 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。 另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下： 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的，我在東北住，黃酒對我來說是個(gè)稀罕東西，所以，我就用白酒做的，其實(shí)說起來很簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，不過我個(gè)人認(rèn)為，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，在熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例。在熬一會就可以了。假如你不開工廠，而是自己用的話，按照我說的就可以了，我是開飯店的，我就用這種料酒。料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥，而白酒本身就是調(diào)味的，有的料酒說用了十幾種中藥什么的，那都是騙人的。在多了，效果也不會那么明顯的

料酒制作方法:①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8―10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

主料：黃酒100g、花椒50g、八角50g。輔料：糖適量、姜適量。1、取適量花椒，洗凈備用。2、取大料，洗凈備用。3、把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4、加入姜片。5、點(diǎn)火煮開加入黃酒和白酒。6、加入少許糖，煮10分鐘，停火即可。7.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。料酒，是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時(shí)候。和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。

.取適量花椒，洗凈備用。2.取大料，洗凈備用。3.把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4.加入姜片。5.點(diǎn)火煮開。6.加入黃酒和白酒。7.加入少許糖，煮10分鐘，?；鸺纯?。8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。9.自制的料酒成功了

步驟1.取適量花椒，洗凈備用。2.取大料，洗凈備用。3.把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4.加入姜片。5.點(diǎn)火煮開。6.加入黃酒和白酒。7.加入少許糖，煮10分鐘，停火即可。8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。9.自制的料酒成功了。

烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。烹調(diào)不同的菜肴不同的量。 料酒一般是用于烹調(diào)黃酒，紹興所產(chǎn)的黃酒就叫紹酒 料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江紹興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 營養(yǎng)分析 1. 動物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富； 5. 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。

我試過,魚切好后放點(diǎn)料酒腌一下,過幾分鐘再煎真的可以去腥味.

動物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入料酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；

做菜（涼熱均可）時(shí)用，早放入味，口感好。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來對料酒做一個(gè)全面的了解。 說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當(dāng)作調(diào)味品使用?，F(xiàn)如今，人們對料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時(shí)放些料酒，它會產(chǎn)生一些對人體有益的營養(yǎng)成分，是原來不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。 正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。其實(shí)，料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會吃到腥膻味了。 其實(shí)料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什么呢？首先是因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長保鮮時(shí)間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。 您也許注意到了，市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當(dāng)料酒來使用，那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了，就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實(shí)這也不對。為什么呢？因?yàn)槠【频木凭珴舛仍??5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。 炒菜時(shí)，當(dāng)原料投入炒勺內(nèi)掂勺后立即放入料酒。 這樣看來，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

料酒能祛魚腥味，生魚在腌的時(shí)候點(diǎn)些料酒，下鍋時(shí)再淋一些