白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒。只是發(fā)面加酵母了，就不要再加食用小蘇打了，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握，發(fā)面又因使用的發(fā)酵物不同，會有不同的方法，而酵母和食用小蘇打都可以用來發(fā)面的。
1、發(fā)面加酵母了，還用加小蘇打嗎？
做發(fā)面食品，首先要從發(fā)面這基礎(chǔ)的一步做起。發(fā)面又因使用的發(fā)酵物不同，會有不同的方法，而酵母和食用小蘇打都可以用來發(fā)面的，只是發(fā)面加酵母了，就不要再加食用小蘇打了。這是因為:食用小蘇打發(fā)面過程的作用不同酵母是一種有益的微生物發(fā)酵劑，在25-30度時和適宜的濕度情況下激活酵母菌，讓面粉中的糖類經(jīng)過微生物的發(fā)酵而釋放出大量的氣體，從而使面團蓬松，
從營養(yǎng)學上來說，酵母是“用之不盡的營養(yǎng)源”，又是健康的食材，而被廣泛應用。酵母是一種生物發(fā)酵的過程，食用小蘇打是一種化學蓬松劑。它的化學名叫碳酸氫鈉，屬堿性物質(zhì)，而食用小蘇打最大的弱點是在受熱的情況下才分解而產(chǎn)氣。用它發(fā)面，也是通過繁殖的酵母菌，只會是讓面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳，面團中的過些二氧化碳小顆粒，只有在或蒸，或烤等受熱狀況下完全膨脹。
因此，食用小蘇打發(fā)面效果不是很好，它只是做為泡打粉(無鋁)的主要成分，又因為是一種化學反應的過程，從營養(yǎng)角度上，用小蘇打發(fā)面并不提倡。食用小蘇打改變了發(fā)酵能力和營養(yǎng)酵母發(fā)面，由于其本身的良好性能，已經(jīng)是面團有了筋度，產(chǎn)生了韌性，會將釋放的物質(zhì)包裹在面團組織內(nèi)，使面團有了多孔狀，酵母又是一種酸性物質(zhì)，雖然說食用小蘇打呈堿性，只是食用小蘇打的耐熱性，與酵母發(fā)生反應的能力受到限制，至少有三點不足:①發(fā)生化學應，改變了酵母的營養(yǎng)性；②產(chǎn)生的二氧化碳少，面發(fā)得不到位；③食用小蘇打在蒸、烤受熱時才會大量產(chǎn)生氣體，使食品更加蓬松，這樣會改變了食品的口味。
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程，白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握。
因為:現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多，哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時最活躍，超過54°就會失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實驗室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實驗，
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時間、溫度基本無法掌握。發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，把和好的面團放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時左右，這時候面團表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。
3、發(fā)面失敗了該如何補救？做面食該怎么發(fā)面？
發(fā)失敗的面應該是用了老面，這可能是老面少了，和面水涼了，冬季沒有放在有溫度的地方等原因造成的。如果不急著用，可以將面盆挪至熱炕、火爐、暖氣等有溫度的地方，延長發(fā)面的時間，也可以加入酵母粉，一小袋酵母13克，可發(fā)5一8千克面中(視未發(fā)好的面量而用)，用32一35度的溫水溶解酵母或者直接將酵母加入面團中，加水揉勻靜放。