看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長霉吃不了，什么原因。甜酒釀發(fā)酵時(shí)建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無陽光直射的陰涼處發(fā)酵，發(fā)酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發(fā)酵速度越快越好，白酒中出現(xiàn)的乳白色絮狀沉淀物的主要成分是發(fā)酵過程中由于酯化反應(yīng)產(chǎn)生的亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物。
1、白酒出現(xiàn)結(jié)晶物是什么原因？
您好，很高興回答這個問題！都說白酒沒有保質(zhì)期，但是懂酒的人一定知道，酒還是有最佳飲用日期的。尤其是醬香型白酒以外的酒，一般是盡快飲用口感為佳，這從側(cè)面便能解釋為什么有些存放久的酒會出現(xiàn)乳白色絮狀沉淀物了。我們姑且稱這種乳白色絮狀沉淀物是白酒“變質(zhì)”，那這種“變質(zhì)”了的酒究竟還能不能飲用？白酒中出現(xiàn)的乳白色絮狀沉淀物的主要成分是發(fā)酵過程中由于酯化反應(yīng)產(chǎn)生的亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，
當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，尤其是在北方的冬季，這些酯類物質(zhì)的溶解度降低，出現(xiàn)飽和現(xiàn)象后析出的白色結(jié)晶就形成了沉淀物?？梢詫拙品旁?0攝氏度的水中加熱后慢慢搖動，當(dāng)經(jīng)過溫水浸泡處理，溫度升高后，溶解度增大，沉淀物便會自然消失，因?yàn)檫@類白色沉淀物就并非白酒變質(zhì)產(chǎn)生的，對人體無害，所以沉淀消除后仍可繼續(xù)飲用。
2、請問用大塑料桶發(fā)酵的白酒質(zhì)量可以嗎？
建議最好不要用塑料桶發(fā)酵，“塑料桶”是釀酒人常用到的發(fā)酵容器，因?yàn)樗旧碇亓枯p、移動方便、價(jià)格便宜。但是，塑料桶一般含有塑化劑，會影響酒質(zhì)，如果條件確實(shí)不允許的情況下，實(shí)在要用，必須用食品級塑料制桶，應(yīng)該不會有太大問題，如果發(fā)酵出現(xiàn)異常導(dǎo)致醪糟酸敗或者染菌時(shí)，一定要注意發(fā)酵桶的消毒殺菌處理，在使用塑料桶在發(fā)酵的過程中，由于對溫度高低掌握不當(dāng)，清潔衛(wèi)生差，感染雜菌較多，最容易出現(xiàn)以下幾種情況：1、冷反燒在裝裝桶時(shí)，配糟攤涼過久，極易侵入雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳有怪味，吹氣大，現(xiàn)熱尾。
此時(shí)可由桶面落入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度，增加發(fā)酵糟含酒量，從而抑制雜菌的繁殖速度與作用，使吹口氣味逐漸正常，不帶怪味，2、升溫猛由于裝桶（入池）溫度過高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣猛，現(xiàn)熱尾，有怪味，同時(shí)桶內(nèi)升溫快而猛。此時(shí)可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的繁殖作用；或放掉桶內(nèi)黃漿水，或提前蒸餾，以縮短后發(fā)酵期，避免糖、酒變酸損失，
根據(jù)升溫過猛的現(xiàn)象，可在下一鍋采取下列措施。①、選擇當(dāng)日溫度較低溫時(shí)進(jìn)桶，②、適當(dāng)減少用糧量，并增加配糟用量（在夏季溫度特高時(shí)多采用此辦法）。③、降低配糟溫度，在出箱前，先將配糟平鋪在晾堂上，用占配糟約3%的清水撒在配糟上，再用鐵鏟高揚(yáng)，可將配糟迅速降至室溫。3、升溫不夠裝桶時(shí)混合糟的溫度過低，或由于冬季嚴(yán)寒，桶窯四角散熱較快，因而桶內(nèi)糖化與發(fā)酵作用緩慢，致使從吹口逸出的二氧化碳少，桶內(nèi)溫度上長太慢或升得不夠，
升溫不夠的現(xiàn)象，一般發(fā)生在冬季，除用上述辦法處理外，可在下一鍋時(shí)采取下列措施：①、減少配糟用量；②、裝夾糟桶，即在桶內(nèi)四周裝一層熱配糟保溫，以減少桶內(nèi)熱量的散失；③、桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫。4、不升溫在裝桶時(shí)，溫度的掌握雖較適宜，但由于配糟的酒糟不新鮮，或受雜菌感染的發(fā)酵桶沒進(jìn)行徹底清洗，會造成升溫太慢甚至不升溫，
挽救辦法：①、配糟時(shí)使用新鮮、無雜菌感染的酒糟；②、很久沒蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用悶水蒸糟法處理后再用，即使糟子摻起悶水再用釀酒設(shè)備蒸煮，放完悶水后，再用大火蒸3小時(shí)，然后用作配糟。5、桶底漏在發(fā)酵過程中，黃漿水從桶底流失或從黃漿水漏入黃漿水坑，桶內(nèi)黃漿水減少，引起發(fā)酵不正常，同時(shí)因黃漿水流失，黃漿水中的酒份也隨之損失，引起短產(chǎn)（出酒率低）。
3、看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長霉吃不了，什么原因？