第二個(gè)問題，成品酒存放時(shí)間長，酒質(zhì)會(huì)越來越好，但也要看度數(shù)，低度酒不能太長，最好不超過三年。濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天，先說第一個(gè)問題，以濃香型白酒為例，發(fā)酵期越長酒質(zhì)越好，10年應(yīng)是一個(gè)坎兒，再長了酒質(zhì)就會(huì)走下坡路，這里談?wù)劵频膬?chǔ)存時(shí)間，不同香型白酒是有不同要求的，濃香型一般要一年以上，醬香要三年以上。
1、白酒發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
2、酒醅發(fā)酵時(shí)間長好，還是成酒存放時(shí)間長好？
先說第一個(gè)問題，以濃香型白酒為例，發(fā)酵期越長酒質(zhì)越好，進(jìn)入五月份以后，酒廠要押池子，九月份才開始生產(chǎn)。發(fā)酵期達(dá)到三四個(gè)月，但從生產(chǎn)效益的角度，并非越長越好，因?yàn)榘l(fā)酵期延長會(huì)影響出酒率。那么是不是越短越好呢？也不是，濃香型白酒最短二十多天就可以產(chǎn)酒，但酒質(zhì)差，所以企業(yè)總要在既要產(chǎn)量又要質(zhì)量的前提下取得平衡。
濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天，第二個(gè)問題，成品酒存放時(shí)間長，酒質(zhì)會(huì)越來越好，但也要看度數(shù)，低度酒不能太長，最好不超過三年。高度酒最好不超過十年，所以對(duì)于成品酒也不是存放的時(shí)間越長越好。這里談?wù)劵频膬?chǔ)存時(shí)間，不同香型白酒是有不同要求的，濃香型一般要一年以上，醬香要三年以上，基酒一般都在60度以上，隨時(shí)間增加，酒質(zhì)越來越好，但也不能無限期延長。
8到10年應(yīng)是一個(gè)坎兒，再長了酒質(zhì)就會(huì)走下坡路，這里大家可能會(huì)關(guān)心一個(gè)問題，50年的某某酒不是更好嗎？我個(gè)人認(rèn)為，這種酒也可能真有50年的基酒，但只是作為調(diào)味使用，用量有限。時(shí)間太久的酒其最大的價(jià)值是調(diào)味，單獨(dú)飲用，口感并不是太好，你這里提出一種生產(chǎn)上的假設(shè)，發(fā)酵期搞短點(diǎn)兒，提高出酒率，但把儲(chǔ)存期搞長一點(diǎn)，這種生產(chǎn)方式會(huì)不會(huì)更好。
