我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)，釀出的酒，品質(zhì)自然更高，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短是根據(jù)工藝而定的，先說說時(shí)間比較短的，固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同。
1、白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長(zhǎng)。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
2、白酒的發(fā)酵期最佳時(shí)間是什么？
不同品類，發(fā)酵周期不同，液態(tài)法白酒一周即可，已經(jīng)高于白蘭地、威士忌48小時(shí)。固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同，一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)，釀出的酒，品質(zhì)自然更高，
3、為什么有些地方釀酒需要發(fā)酵8天有些需要1個(gè)月？
大家好，很高興來回答這個(gè)問題。我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短是根據(jù)工藝而定的，先說說時(shí)間比較短的。在80年代后引進(jìn)一種叫糖化酶的酵母，這個(gè)其實(shí)是用于做酒精的，但是那個(gè)時(shí)候很多人開始推廣那個(gè)，省時(shí)省力出酒率高。慢慢很多人也開始用了，那個(gè)就是發(fā)酵一個(gè)星期就可以了，
由于發(fā)酵度數(shù)太快升溫比較猛，它的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)都比較明顯，優(yōu)點(diǎn)就是出酒率高時(shí)間短，缺點(diǎn)就是口感比較沖辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重。現(xiàn)在釀酒的還有使用這種的東北內(nèi)蒙南方一代居多，發(fā)酵時(shí)間久的都是傳統(tǒng)工藝，比如大曲小曲麩曲這些，時(shí)間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個(gè)二十天也可以了，時(shí)間久的就是大曲，清香大曲是大曲工藝中時(shí)間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前后倆次差不多倆個(gè)月。