高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化;硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。高粱酒的釀造方法高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差，加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。
1、白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長(zhǎng)。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
2、高粱酒如何發(fā)酵？
高粱酒的釀造方法高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差，高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化;硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時(shí)要注意，浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水，
蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。打量水：就是給蒸煮過的高粱補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準(zhǔn)，堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
降溫：堆積時(shí)間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下，溫度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲。加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準(zhǔn))，加曲量冬季適當(dāng)多夏季適當(dāng)少，加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)，
非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。發(fā)酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃，發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染，發(fā)酵期25-30天。蒸餾：把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水)，在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼，用量3-5%)，使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率，
把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，不能、壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行蒸餾?？刂评鋮s水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少;酒溫過低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差，酒開始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用)，控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來回餾。