一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、知道白酒的味道怎么來的嗎？
白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，無論什么類型的白酒，喝到嘴里，只有辣。殊不知，白酒還有5種口味——酸、甜、苦、辣、澀，一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調(diào)而成的。要細細品味，才能嘗出5味白酒不同的滋味，今天，就來了解一下白酒中的“5味”一：酸在白酒的釀造過程中，酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強，在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構成酒的后味的重要物質(zhì)。二：甜好的白酒有著綿甜的感覺，白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
三：苦其實，有很多因素都可能導致酒的苦味，白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的，很多人會覺得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn)，但是其實少量的苦味，會讓一瓶酒更具有風味，口感更有層次，更顯醇厚。四：辣很多人第一次喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣，白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感，
五：澀白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味，白酒的澀味不應顯露。白酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦，不同香型的酒、不同的釀造工藝，都會讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。
2、白酒的香型是根據(jù)什么標準來判定的？
白酒的香型主要是通過口感來界定的，從色、香、味等方面綜合嘗評，最后定格為什么香型，中國白酒早期只有四大香型，即濃香型（瀘州老窖為代表）、清香型（汾酒為代表）、醬香型（茅臺為代表）、米香型（三花酒為代表），現(xiàn)在專家共評出12大香型，很多香型都是派生出來的，比如兼香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型等。今后會不會再產(chǎn)生其它香型？我覺得還會有，
3、怎樣快速辨別不同香型的白酒？
怎樣快速辨別不同香型的白酒要想快速辨別不同香型的白酒，首先，必須要了解各大白酒香型的特點。首先我們來了解一下中國白酒香型的種類以及特點：中國白酒的香型有：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，其他香型包含（兼香型、鳳香型、董香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特型、馥郁香型）在這里二妹就注重講一下前四大香型的特點：醬香型白酒：酒色微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。
以茅臺酒、郎酒為代表濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正，以五糧液，瀘州老窖為代表清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以山西汾酒為代表米香型白酒：米香型又稱蜜香型，蜜香清雅，口味柔和，入口綿甜，回味怡暢，以桂林三花酒為代表，都清楚各大香型的特點后，怎樣快速辨別呢，我覺得快速辨別的方法無非就是看，聞，品、評是吧，很直觀的辨別法。
從看的話，肯定就是觀察它的顏色，這些香型里邊，只有醬香型和濃香型會帶有點微黃的顏色，醬香型通過時間的沉淀，自然會呈現(xiàn)微黃，但不排除人工添加劑，濃香型是允許有微黃的顏色。其他的香型就都是清亮透明，沒有什么顏色的，聞，比如說醬香型白酒肯定就是醬香突出，何為醬香（就是一種類似豆類發(fā)酵產(chǎn)生的味道-或者可以結合醬油的味道），以醬香為主，略有焦香但不刺激。
