℃-65℃（醬香型白酒）中高溫大曲?！?2987”是醬香型白酒釀造的傳統(tǒng)工藝，中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個價格，讓人有點(diǎn)望而卻步，醬香型是白酒中釀造時間最長的，也最講究年份，℃-60℃（濃香型白酒）中溫大曲，醬酒里的“沙”到底是什么意思呢。
1、白酒大曲的制作方法是什么？
曲為酒只骨，曲生香，種種說法流存在釀酒世家，只為強(qiáng)調(diào)曲的重要性，水大酒酸，曲大酒苦，不是曲越多越好，曲藥的用量，曲藥的制作，選材，都很關(guān)鍵，近年來很多廠家，在制曲上，都有所改進(jìn)，最為突出的就是升溫，升高制曲時的溫度：高溫大曲：60℃-65℃（醬香型白酒）中高溫大曲：55℃-60℃（濃香型白酒）中溫大曲：50℃-55℃（清香型白酒）有人會問提高制曲溫度有什么作用？溫度提高后成曲率反而會變低！其實(shí)提高制曲溫度，是提高曲的質(zhì)量，使曲藥的發(fā)酵效果，生香效果，更為突出，這也是釀酒人，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，而得出的結(jié)論，實(shí)踐才是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
2、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分，1964年，國家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過慎重考慮，把茅臺和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香。醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，醬香型是白酒中釀造時間最長的，也最講究年份。每年端午制曲，重陽開始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時整整一年，
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚。三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場，“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱為“活化石”。其對時令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低，
不過曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時間。醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成，目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到。
3、醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝，簡單來說就是一年為一個生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。那為什么一個釀酒工藝會這么有名呢，聽我跟你娓娓道來，“茅臺教父”季克良老爺子在茅臺研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡單地總結(jié)為5個數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記。咱們中國人可能天生就對數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心，
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來，于是12987工藝流傳得越來越廣。我們甚至開玩笑稱，如果兩個酒友湊在一起，可能會用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的，數(shù)字簡單易記，但12987這工藝卻沒這么簡單。釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝，茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承，大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同。
端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季到來，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色，重陽節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明?！霸粕厢u香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來，記錄不同時節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對此有興趣可以去了解一下，咱們智慧的勞動人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒，所以從古至今，茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽投糧。
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中，現(xiàn)在很多酒企都開放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒。酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識白酒，愛上白酒，尤其是第一次取酒到第七次取酒，時間大概相隔一年左右，每個輪次蒸餾出來的酒，味道自然也有所差異。
