白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?，白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴(yán)加防范，才能達(dá)到去除苦味的效果。白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒，白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大曲，有苦味反而說(shuō)明是糧食酒。
1、白酒為什么有苦味？
非常多愛(ài)喝白酒的酒友都有這樣的疑問(wèn)，為什么我的白酒會(huì)苦呢？今天專(zhuān)業(yè)茅臺(tái)品酒師——鬼哥帶大家來(lái)了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué)，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷(xiāo)量，影響了企業(yè)效益，很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的飲用，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了；二是因?yàn)榘拙浦械目辔斗磻?yīng)比較慢，持續(xù)性比較強(qiáng)，不容易消失，所以讓人覺(jué)得不爽。
其實(shí)白酒的苦有兩種類(lèi)型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間比較長(zhǎng)，消失時(shí)間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是堿性的苦，開(kāi)始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺(jué)，市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個(gè)苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)，而自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。
市場(chǎng)上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味，使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？（1）糠醛：焦苦味非常嚴(yán)重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之后產(chǎn)生的雜醇油是非?？嗟模渲姓〈伎嘈?，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長(zhǎng)，
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應(yīng)生成了丙烯醛，這種物質(zhì)不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續(xù)。（5）酚類(lèi)化合物：主要是通過(guò)原料中的單寧等分解而帶來(lái)的，不過(guò)也會(huì)有苦澀味，白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?，白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴(yán)加防范，才能達(dá)到去除苦味的效果。一般的苦味物質(zhì)都是沸點(diǎn)高的物質(zhì)，所以在儲(chǔ)存的過(guò)程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以通過(guò)勾兌來(lái)減輕和消失的，
我們喝酒必定是為了開(kāi)心，那喝酒就一定要喝好酒，買(mǎi)酒也一定要認(rèn)準(zhǔn)渠道，我是茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝?，從事制酒工作，?duì)于醬香白酒還是有一定的了解，要是有想品嘗貨真價(jià)實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉后不上頭不口干）的酒友可以關(guān)注并私信我了解茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒。版權(quán)所有品酒老師鬼哥（3302895718）歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識(shí),提升自身白酒知識(shí),歡迎轉(zhuǎn)載，
2、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會(huì)有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過(guò)程當(dāng)中，原料可能會(huì)出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)苦味，如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會(huì)感覺(jué)辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r(shí)候，口腔相對(duì)比較干凈，每個(gè)味蕾對(duì)酒的敏感度都比較強(qiáng)。
