釀酒過程中是怎么控制白酒度數(shù)的。我國(guó)白酒為了保持酒整體的高質(zhì)量，一般取酒的度數(shù)都比較高，約在50-60度，這是因?yàn)檎麴s時(shí)一開始出來的是混合了大量水蒸汽的頭酒，隨后隨著水蒸氣減少度數(shù)逐漸提高，一般可達(dá)到70多度，到最高點(diǎn)之后逐漸下降，最后的尾酒度數(shù)又降低，酒水整體度數(shù)不穩(wěn)定。
1、白酒如何降度數(shù)？
燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個(gè)把頭，燒窯的叫做“把莊師傅”，不得了的人物！每當(dāng)出酒的時(shí)候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對(duì)燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一只帶把的瓷茶杯，時(shí)不時(shí)的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續(xù)時(shí)間的變化就可以判斷酒的度數(shù)，不必入口品嘗這個(gè)關(guān)鍵崗位一般的都是自己人，因?yàn)橹苯雨P(guān)系到本酒坊的產(chǎn)品質(zhì)量和名聲一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數(shù)可達(dá)70多度但是口感并不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質(zhì)較多，所以都回收起來拌到酒糟里面重新入池發(fā)酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質(zhì)量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個(gè)季節(jié)的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時(shí)候燒出來的白酒要好一些在酒鍋上經(jīng)過掐頭去尾接出來的度數(shù)由高到低的白酒，在出廠前需要進(jìn)行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。
勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要復(fù)雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質(zhì)的沉淀，酒液就會(huì)混濁了普通的糧食酒加入水后就會(huì)變味和變混濁現(xiàn)在六十多歲的老頭兒心里都明白的事情，小時(shí)候去給父親買散裝白酒，路上幾乎都會(huì)偷偷地呡上那么幾口兒為了掩蓋真相就兌上涼水充數(shù)，那個(gè)鍋都讓賣家給背了，家長(zhǎng)嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了“嗨，賣酒不兌水，死了對(duì)不起鬼??！”我們要一臉無辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍現(xiàn)在不賣散裝白酒了，調(diào)減度數(shù)的“熊孩子”也沒有了，
2、如何釀酒才能釀出想要的度數(shù)？
釀酒過程中是怎么控制白酒度數(shù)的？喝酒的時(shí)候，酒友們經(jīng)常關(guān)注的除了是不是純糧、是不是好酒之外，一個(gè)重要的關(guān)注點(diǎn)就是酒的度數(shù)。提到酒精度，很多酒友都知道是指酒里面的酒精含量，度數(shù)高說明酒精含量高，度數(shù)低則酒精含量低，但這個(gè)酒精度是怎么控制的，知道的酒友就比較少了。本文就給大家分享一下釀酒過程中是怎么控制酒的度數(shù)的，
酒精度是酒里面酒精體積與酒體體積的比例化成的百分?jǐn)?shù)，一般是以20℃時(shí)的體積比表示。比如53度的酒，就表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升(20℃)，酒精度一般以容量來計(jì)算，在酒精濃度后，會(huì)加上“Vol.”以示與重量計(jì)算之區(qū)分，有時(shí)也寫成V/V。酒類一般從40度劃分高度酒、低度酒，大部分蒸餾酒都屬于高度酒，而黃酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒，
大部分的觀念里，高度酒辛辣刺激難下咽，低度酒則微醺宜人，因此很多人不喜歡高度蒸餾的白酒。其實(shí)純酒精只有略微的辛辣刺激，更多是一種微甜的味道，高度酒之所以難以下咽，主要還是受到酒里面含甲醇、正丙醇、異丁醇等諸多雜醇油影響，這類物質(zhì)在酒里占比不到2%，但確實(shí)白酒香氣的重要來源。新酒中含有的雜醇油比較多，這使得很多新酒味覺上辛辣苦澀不宜飲用，因此好酒都需要陳釀一段時(shí)間去除較活躍的雜醇油，
酒越陳越香說的也就是這個(gè)道理。說回酒精度，釀酒一般是以含淀粉或含糖的物質(zhì)為原料，比如黃酒一般以稻米、糯米為原料，白酒常用的高淀粉含量類谷物如高粱、玉米等，紅酒則多用含糖量高的葡萄等水果，釀酒過程中，酒里面的淀粉經(jīng)水解糖化轉(zhuǎn)化為單糖，糖又經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生酒精（糖類原料則省去了淀粉糖化環(huán)節(jié)），具體發(fā)生了如下化學(xué)反應(yīng)：淀粉糖化：(C6H10O5)n nH2O——酶——