古代酒和現(xiàn)代酒的區(qū)別在于蒸餾技術(shù)的成熟和大曲的發(fā)明實現(xiàn)了固態(tài)蒸餾工藝，但明代開始出現(xiàn)的固態(tài)蒸餾工藝和現(xiàn)代的固態(tài)蒸餾工藝在本質(zhì)上就沒有任何區(qū)別了，只是技術(shù)越來越成熟而已。釀酒技術(shù)的區(qū)別古代酒到底是指哪個朝代，這一點需要明確，到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。
1、我國古代的釀酒技術(shù)和現(xiàn)代比有什么不同？為什么酒窖藏的越久越香？
這是兩個問題，先說第一個。釀酒技術(shù)的區(qū)別古代酒到底是指哪個朝代，這一點需要明確，我國唐宋以前的酒基本上都是發(fā)酵酒，沒有經(jīng)過蒸餾提純，度數(shù)也很低，一般不超過15度。即我們現(xiàn)在能看到的黃酒、醪糟、葡萄酒、馬奶酒都屬于這一類，在宋朝我國蒸餾技術(shù)已經(jīng)比較成熟，雖然多用于煉丹，但也有考古學(xué)發(fā)現(xiàn)唐宋應(yīng)該已經(jīng)具備了液態(tài)蒸餾法對發(fā)酵酒進行提純的工藝。
再到明朝，大曲被發(fā)明，這個時候才出現(xiàn)了固態(tài)蒸餾工藝，也就是我們現(xiàn)在說的白酒，其釀造技藝也在之后逐漸成熟，到民國時期已經(jīng)和現(xiàn)在白酒幾無二致。所以明朝之前的古代酒，通常都是指黃酒、米酒（醪糟），從釀酒技術(shù)上來說，無論是發(fā)酵工藝還是固態(tài)蒸餾工藝都是以含淀粉原料通過糖化發(fā)酵、酒精發(fā)酵制作而成。古代酒和現(xiàn)代酒的區(qū)別在于蒸餾技術(shù)的成熟和大曲的發(fā)明實現(xiàn)了固態(tài)蒸餾工藝，但明代開始出現(xiàn)的固態(tài)蒸餾工藝和現(xiàn)代的固態(tài)蒸餾工藝在本質(zhì)上就沒有任何區(qū)別了，只是技術(shù)越來越成熟而已，
為什么酒窖藏的越久越香這問題其實有一些誤區(qū)，首先酒是有適飲期的，通常來說10年至30年的窖藏是最合適的，超過30年酒的陳化作用就會越來越小，飲用口味也會逐漸下降。所以并不是窖藏越久越香，其次酒的窖藏對保存要求非常高，需要恒定的溫度濕度、通風避光、空氣質(zhì)量好等等條件，保存不當?shù)木撇粌H并不好喝，甚至有的根本就不能喝，比如所謂的埋土里的酒，90%以上拿出來以后根本不能喝。
在了解了這兩點以后，我們來說一下為什么酒越陳越香，其實原理也很簡單，主要是在貯存的過程中，白酒中的刺激性物質(zhì)（比如硫化物、醛類物質(zhì)等）具有易揮發(fā)性，會隨時間增長逐漸揮發(fā)掉，使白酒刺激感減少，更順口。另一方面酒精分子和水分子因為氫鍵締合作用，會逐漸形成大分子，通俗點說就是水和酒精會融合得更緊密，使得口感越來越醇厚，
2、古代喝的酒和現(xiàn)在的酒一樣嗎，酒精度是否低？
古代說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的OrientalInstitute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，仰韶、龍山時期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒，
后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試，事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同，
但是醴和那時的酒都是黃酒。南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當時的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里，唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的，前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。