黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時候了，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。大約在三千多年前的商周時代，中國人就開始大量釀制黃酒，用的是獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法。
1、黃酒是什么酒？為什么感覺喝黃酒的越來越少了？
我是小逸，關(guān)注我們更懂酒。目前對于黃酒的定義，最權(quán)威的是國家標(biāo)準(zhǔn)，在最新的定義中，黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等谷物為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。大約在三千多年前的商周時代，中國人就開始大量釀制黃酒，用的是獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，周代時開始官員釀黃酒，那個時候已經(jīng)有完整的釀酒記錄和專職管理釀酒的官僚體系。
總管釀酒的官員稱為酒正，上等酒用來做最嚴(yán)肅的祭祀，而且黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。黃酒發(fā)展的鼎盛時期，是從東漢末年一直到北宋，由于當(dāng)時有很長時間的戰(zhàn)亂，有很多人不得志，文人墨客不問政事，借酒澆愁，陰差陽錯使酒業(yè)興盛起來。這個時候飲酒主要流行在上層社會，而且普及到民間的普通人家，像著名詩人李白的斗酒詩百篇，杜甫的獨酌成詩，都是當(dāng)時黃酒盛行的真實寫照。
然后到了明清時期，一直到清朝中葉之前，當(dāng)時有南酒北酒之分，其實無論南酒北酒，都還是黃酒為主流的世界，之后中國黃酒的聲明遠(yuǎn)播，是在1915年的巴拿馬太平洋萬國博覽會上，云集酒坊，也就是今天的會稽山酒業(yè)，為紹興酒奪得了第一枚國際金獎，從此，紹興黃酒聲名鵲起。雖然說新中國成立以后，黃酒的生產(chǎn)技術(shù)方面有了很大的新的突破，但是相對于白酒和葡萄酒來講，黃酒的發(fā)展差距是比較大的，
它的價格偏低，導(dǎo)致了整個行業(yè)的價值一直是有些被低估的，可以說黃酒產(chǎn)品的價值跟價格也遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不太對稱的。目前從產(chǎn)量和銷量上來看，像古越龍山、會稽山、還有塔牌為代表的浙派的黃酒，還有以石庫門、和酒等為代表的海派黃酒，是具備一些行業(yè)的領(lǐng)先優(yōu)勢的，但如果說起消費者對于黃酒的印象，大部分可能都是比較模糊的。所以在黃酒文化推廣方面也是比較欠缺，
2、黃酒是不是可以當(dāng)料酒？
這個題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來的上個世紀(jì)七八十年代以前紹興加飯酒在廚行里面就統(tǒng)稱“料酒”，40斤一壇子的。在一些有療養(yǎng)灶的大食堂，炒菜時用大號的鋁水舀子往鍋里放的，熱油一烹酒香、糟香四溢，也有饞酒的經(jīng)常去后廚討上一碗酒喝后來豬肉取消了憑票供應(yīng)，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個時候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎(chǔ)的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有。
買回家倒入灌香腸的肉餡里，調(diào)好淡咸就行了，非常方便，普通的人家上班吃食堂，開水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了江南一帶不會有這樣提出問題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對“料酒”的淵源也是了解一些的。黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時候了，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕，
）加粬釀制，以山東即墨老酒為代表。說到這里我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什么要放料酒？一是增鮮提香，酒香味，糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚菜不可或缺的味道！其實凡是用金華火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味第二是去除膻腥，烹肉類、魚類需要用紹酒去雜味，
今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新周記一路吃過去，每家必點“西湖醋魚”。一點兒也不腥，經(jīng)過“暗訪”偷師學(xué)藝了：將魚宰殺洗凈打上花刀放入酒精里洗一下，再沖洗掉酒味保證就不腥了當(dāng)然這個是批量生產(chǎn)了，在家靠紹酒足矣了！讀了近五十年的菜譜，大部分寫的特別“含蓄”，紹興酒什么時候加呢？多數(shù)沒有寫，最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什么味兒自己聞去！油燒熱后倒入紹酒，酒香味里還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什么同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時機。