每次鹵食材都是那些老湯，加之鹵水保養(yǎng)要燒開，或者長時間空燒，鹵水會越來越稠、越來越黑，稍不注意就糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵小件食材時，鹵水和食材比例不能小于1.2，近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、鹵肉湯有糊鍋味怎么辦？
謝邀回答。鹵肉湯有糊鍋味咋辦？依我的經(jīng)驗，鹵肉湯有糊鍋味一般會出現(xiàn)在沸騰的鹵肉湯中，這個時候抓緊剝幾棵粗一點的大蔥，直接插入鹵湯底部，繼續(xù)鹵煮五分鐘左右，如果糊鍋味沒有了，可以繼續(xù)鹵制，如果糊鍋味沒消除，立即?；?，撈出鹵肉，用清水清洗。鹵肉湯上層的鹵油撇出，剩余的鹵湯直接倒掉，重新起湯再鹵，鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味，應(yīng)該是在所有鹵水制作中出現(xiàn)的最低級錯誤，因為很多原因都是可以很輕松避免的。
并且一旦出現(xiàn)糊鍋味，如果大蔥也去除不了，就預(yù)示著這鍋老鹵要倒掉了，如果不倒掉而繼續(xù)使用，就會影響成品鹵肉的風(fēng)味，下面以我多年鹵水的經(jīng)驗，先盤點一下常見的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因：1.桶底沒有放墊鍋篦：這種情況一般是忘記放了，或者是感覺鹵的食材少，太大意。經(jīng)過鹵制，食材下沉沾鍋底，出現(xiàn)糊鍋味，2.鹵肉鍋底太?。哼@種情況一般出現(xiàn)在用桶底比較薄的鍋，鹵大量的食材時。
比如我們常用的不銹鋼桶，桶底一般很薄，鹵桶經(jīng)過長時間燒制，桶底會凹凸不平(特別是劣質(zhì)鍋），鹵肉時有少許碎渣雜質(zhì)落入不平處，就會容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。3.鹵湯沒燒開就下入食材：這種情況一般出現(xiàn)在大批量制作的鹵肉時，鹵湯還沒有開鍋，大量食材就下鍋了，致使鹵湯長時間沸騰不起來，就容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味，
4.鹵帶皮的鹵肉，皮朝下擺放：一般鹵五花肉、豬頭肉等帶皮食材時，肉在加熱過程中，肉皮膨脹，特別容易貼到鍋底，加之火候控制不好，就容易沾鍋底，出現(xiàn)糊鍋味。5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出現(xiàn)的情況差不多，鹵水長時間沸騰不起來，就容易糊鍋，特別是鹵肉湯沒開鍋，食材又沒焯水，糊鍋最甚。6.鹵肉湯和食材比例不對：在正常比例鹵肉時，鹵水開鍋沸騰，會將鹵肉浮起，最下方桶底的鹵肉應(yīng)該排放松散，
如果鹵肉湯少，食材多，上面又蓋上壓鍋篦，就會導(dǎo)致食材全都壓到桶底，而沒有了鹵水空間，火候再控制不住，就特別容易引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。7.鹵肉湯長時間不清理：這應(yīng)該是最常見的錯誤，一鍋鹵肉湯用很久，都不清理，鹵肉中的血沫雜質(zhì)沉入鍋底或者貼在鍋壁上，經(jīng)過燒制，就會引起糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。8.鹵水長時間不循環(huán)：這應(yīng)該是最低級錯誤，
每次鹵食材都是那些老湯，加之鹵水保養(yǎng)要燒開，或者長時間空燒，鹵水會越來越稠、越來越黑，稍不注意就糊鍋，出現(xiàn)糊鍋味。以上就是我總結(jié)的幾種常見的鹵肉湯出現(xiàn)糊鍋味的原因，再來看一下如何制作才能避免出現(xiàn)上述錯誤，希望題主參考，1.要習(xí)慣使用墊鍋篦：不管是鹵少量的食材還是鹵大批量的食材，鍋底都要放入篦子，防止糊鍋。
