醬香型白酒數(shù)產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好和有名。總之，以茅臺(tái)酒為代表的正宗醬香型白酒，除了上述工藝特點(diǎn)和要求以外，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出來(lái)，對(duì)環(huán)境資源的要求特別苛刻，這也是為什么醬香型白酒普遍比其他香型白酒賣得貴的一個(gè)主要原因，“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。
1、茅臺(tái)醬香型白酒用人工踩曲、攤涼，難道不怕有腳臭味嗎？
“就是這個(gè)味，愛(ài)喝不喝！”那在十年前的確是這個(gè)情況，八九十年代前，機(jī)械還很落后，面對(duì)成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時(shí)吃的餅干都是用腳踩出來(lái)的！但是要告訴你的是，好酒曲怎么來(lái)的？過(guò)去有個(gè)酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無(wú)法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來(lái)喊他吃飯，路上對(duì)著酒池尿了一泡，沒(méi)想到這池酒味道醇香，全國(guó)馳名，名叫茅臺(tái)酒，這只是個(gè)傳說(shuō)，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺(tái)是不爭(zhēng)的事實(shí)，
聽(tīng)了這些，你愛(ài)喝不喝！茅臺(tái)酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術(shù)，但酒窖還是過(guò)去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺(tái)獨(dú)特的味道！嗷，最后說(shuō)一句，過(guò)去用腳丫不錯(cuò)，但只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會(huì)留下什么？還告訴大家一個(gè)好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時(shí)，包除病根。
2、醬香型白酒的文化知識(shí)有哪些？醬酒的制作工藝怎么來(lái)的？
醬香型白酒是在1979年在大連召開(kāi)的全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立的，同時(shí)在該次評(píng)酒會(huì)上，根據(jù)不同的釀酒工藝和各家送評(píng)白酒中不同風(fēng)味對(duì)感官的影響，也提出和確立了濃香、清香、米香三種香型，這就是中國(guó)4大香型白酒產(chǎn)生的時(shí)間和由來(lái)。醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造環(huán)境要求苛刻，以及對(duì)人體的低損害度是被譽(yù)為白酒中的貴族香型，
茅臺(tái)酒為代表產(chǎn)品。其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，酒液清澈透明，略有微黃。醬香型白酒數(shù)產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的最好和有名，“12987”是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)包括茅臺(tái)酒在類的所有產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的正宗醬香型白酒的基本釀造工藝總結(jié)：即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
“1”是指1年生產(chǎn)周期，醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束至少總共需要一年的時(shí)間?！?”是指兩次投糧，茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娛前厌u香型白酒生產(chǎn)釀酒用的高粱俗稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九，這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱糙沙，時(shí)間一般為第一次下沙后的一個(gè)月后，此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不再加高粱?！?87”指的是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，一年時(shí)間通過(guò)兩次投糧，生產(chǎn)7個(gè)輪次的白酒，再用7個(gè)輪次的酒進(jìn)行陳釀再溝調(diào)，歷時(shí)5年方可出廠。“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征，該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是“三高三長(zhǎng)”。
三高是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長(zhǎng)是指：制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才能用來(lái)勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序，醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間最長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開(kāi)喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱。
茅臺(tái)酒對(duì)醬香型白酒的研究和香型命名功不可沒(méi)，醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)就是由茅臺(tái)酒組織科研人員完成的。何謂醬香型白酒的三種典型體呢？即：醬香、醇甜和窖底香，通過(guò)查閱茅臺(tái)酒的廠志發(fā)展史等資料我們得知，1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒技術(shù)員的季克良向大會(huì)宣讀提交了茅臺(tái)酒的該項(xiàng)研究成果，同年輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
