那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢。它即有食用價(jià)值，也有很好的藥物價(jià)值，性辛，溫，無毒，有驅(qū)除虛寒，有養(yǎng)筋活血，滋陰壯陽(yáng)的作用，韭菜籽有植物“偉哥”之稱，有治療陽(yáng)萎，腎虛之功效，餐館在做面條的時(shí)候就加入食用堿，萬一面條發(fā)酸，這些食用堿就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。
1、食用堿有什么作用和用途？
食用堿也就是很多人常常提到的小蘇打粉，一般呈固體的狀態(tài)，色白、圓形、且易溶于水。很多人都聽到它的名稱以為是用來調(diào)味的調(diào)味品，其實(shí)并不然，食用堿不算做常用的調(diào)味品，更準(zhǔn)確的說它是一種食品膨松劑及肉類嫩化劑，一般食用堿用在面條、饅頭、面包等食品的加工制作上面比較多，此外它可以令一些干貨迅速的漲發(fā)開來，還可以軟化纖維和去除發(fā)面團(tuán)時(shí)候的酸味，讓做出來的食品色香味俱全！以此來增加人們的食欲。
2、用堿水和面的作用是什么？
堿水面和普通面條在口感和營(yíng)養(yǎng)上有很大區(qū)別，在面條中加堿的真正作用，就是讓面條耐煮、耐泡而且不渾湯，同時(shí)還能節(jié)省成本，許多文章在談?wù)搲A水面的時(shí)候，都認(rèn)為加堿的作用是中和面條的酸味，讓面條更筋道，或者說加堿能讓面條具有特殊的香味，其實(shí)這些并不是加堿的真正作用。原因如下：1、面粉本身是沒有任何酸味的，所以新鮮的堿水面根本不可能有酸味，優(yōu)質(zhì)的干堿水面也不可能帶有酸味，加堿中和面條酸味的說法根本不成立，
2、有句老話叫做“鹽是骨頭堿是筋”，這是人們?cè)陂L(zhǎng)期制作面條時(shí)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，意思是說加鹽能增強(qiáng)面條的強(qiáng)度和硬度，加堿能增強(qiáng)面條的延展性和韌性。所以，加堿能讓面條更加筋道的說法也不成立，3、加堿能讓面條具有特殊香味的說法頗有爭(zhēng)議，因?yàn)榧訅A確實(shí)能讓面食產(chǎn)生特殊的堿香味，對(duì)于習(xí)慣了堿香味的朋友來說這是美味，但對(duì)于不習(xí)慣堿香味的朋友來說，這種加堿的面食卻實(shí)在難以下咽。
那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢？下面聽我慢慢細(xì)說吧——從“鹽是骨頭堿是筋”這句老話來看，我們可以知道鹽和堿都是面條制作中最常用的添加劑，鹽主要用來增加面條的強(qiáng)度與硬度，堿主要用于增加面條的延展性和韌性，由此可以推斷，凡是拉面類的面條都會(huì)加入食用堿，而非拉面類的面條，對(duì)面條的延展性并無特別要求，所以不需要加入食用堿。
然而事實(shí)并不是這樣的，堿水面并不是南方獨(dú)有的產(chǎn)物，凡是餐館中的面條，幾乎都會(huì)加堿。比如北方人最常吃的蘭州拉面和岐山臊子面，都是實(shí)實(shí)在在的堿水面，那么，為什么餐館中的面條都喜歡加食用堿呢？原因如下：第一、加堿能防止面條發(fā)酸餐館中的面條都是提前做好的，當(dāng)天賣不完的面條有可能會(huì)留到第二天，尤其天氣比較熱的時(shí)候，面條更容易發(fā)產(chǎn)生酸味。
所以，餐館在做面條的時(shí)候就加入食用堿，萬一面條發(fā)酸，這些食用堿就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味，此外，不加堿的面團(tuán)放久點(diǎn)就容易變軟，而加了堿的面團(tuán)比較穩(wěn)定，放的時(shí)間久點(diǎn)也不會(huì)變軟，比較適合餐館里需要提前制備面團(tuán)的要求。第二、加堿能防止渾湯和節(jié)省成本親手做過手搟面的朋友都知道，煮過手搟面以后，鍋里的面湯會(huì)變得很濃稠，連煮幾鍋就會(huì)糊住鍋底，必須重新?lián)Q水，再次燒開才能繼續(xù)煮面，
餐館里一天要煮幾百碗面條，這樣煮面毫無疑問會(huì)增加很多燃料成本。就算餐館里不考慮燃料成本，時(shí)間成本也是餐館無法接受的，因?yàn)榭腿说戎悦娴臅r(shí)候，你卻在燒開水，這無論如何都是不合適的，雖然我國(guó)南方和北方對(duì)面條的口感有著不同要求，但幾乎所有人都喜歡面身爽利，喜歡吃既不坨又不渾湯的面條。堿水面具有耐煮和耐泡的特點(diǎn)，就算煮好的面條泡軟了，也不會(huì)坨，不會(huì)渾湯，既符合南北食客對(duì)面條的基本要求，同時(shí)還能降低餐館的燃料成本和時(shí)間成本，所以餐館里的面條都會(huì)選用堿水面，
3、都說韭菜有農(nóng)藥殘留，有人說用食用堿泡，也有人說用食醋泡，請(qǐng)高人回答究竟用什么泡？
