牛雜加什么醬，燉最好?醬燉牛雜，加豆瓣醬燉。（大街小巷的小吃牛雜店~）一、牛雜怎么煮材料，牛雜的鹵制，要保證小火鹵制，大火會(huì)導(dǎo)致牛雜縮水嚴(yán)重，另外牛雜煮熟軟嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用鹵水中的余溫將牛雜進(jìn)一步泡軟嫩且入味，鹵牛雜鹵水調(diào)好、牛雜清洗干凈到了最后一個(gè)步驟。
1、牛雜加什么醬燉最好？
牛雜加什么醬，燉最好?醬燉牛雜，加豆瓣醬燉。原料：豆瓣醬兩勺，花椒一小把、桂皮一小塊、八角兩三瓣、丁香三四顆，小蔥兩顆。姜一塊，桔皮幾塊。干辣椒兩個(gè)，生抽一匙。料酒半碗，1牛雜洗干凈，開(kāi)水焯燙一下。2放進(jìn)燉鍋里，倒半碗料酒、兩湯匙生抽、花椒，八角，桂皮，丁香幾塊桔皮、干辣椒兩個(gè)、姜片，兩湯匙豆瓣醬、適量鹽，
2、牛雜的配方是什么？
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛肉類食材的各種做法有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，牛雜的配方其實(shí)分為兩個(gè)部分，一部分為鹵制牛雜的香料配方部分，另一個(gè)部分其實(shí)就是牛雜的前期處理，而在我看來(lái)制作牛雜的配方，最難的應(yīng)該是牛雜應(yīng)該如何清洗處理，才能夠?qū)⑴ｋs收拾干凈，這才是鹵制作牛雜技術(shù)的難點(diǎn)，下面我就分享下個(gè)人鹵制牛雜的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。
個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下牛雜鹵制技術(shù)核心點(diǎn)解析牛雜和肉類食材的鹵制，有很大的不同，原因就在于牛雜的異味大，臟器味重，且內(nèi)部很臟，清洗的目的主要是為了去除牛雜上的異味，粘液，以及各種臟東西，只有經(jīng)過(guò)去異化的牛雜，才可以進(jìn)行鹵制，如果僅僅是想單純的靠一個(gè)香料配方去除牛雜上的異味，那是很難做到的，因?yàn)榕ｋs本身帶有的臭味很重，
所以下面就先從牛雜的正確處理方法說(shuō)起。牛肚，牛腸的清洗方法第一種方法:白醋 面粉清洗牛肚和牛腸是牛雜當(dāng)中最難清洗的兩種食材，牛肚和牛雜除了包裹著大量的臟東西以外，最難處理的就是本身帶有的粘液，所以用清水是不可能將牛肚和牛雜洗凈的，正確的清洗牛肚和牛腸的方法應(yīng)該是，用白醋和面粉清洗。將牛肚放入清水中，然后倒入適量白醋【白醋的用量為5斤牛雜可以用半斤白醋清洗】，反復(fù)揉搓，白醋的使用可以有效的去除附著在牛肚的粘液，當(dāng)去掉粘液后，我們就可以加入適量的面粉，然后再繼續(xù)揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附著在牛肚上的臟東西，而且還能將牛肚上的異味帶走，
最后再用清水漂洗半個(gè)小時(shí)左右即可。個(gè)人主頁(yè)有各種鹵菜的做法講解和香料配方的分享，感興趣的可以去看下牛腸的清洗方法和牛肚的清洗方法一樣，只不過(guò)是多了一個(gè)去除腸油的步驟，牛腸子中的肥油帶有臭臭的味道，所以清洗的時(shí)候可以將牛腸子翻過(guò)來(lái)，先去除掉大部分腸油，也可以用剪刀將牛腸子剪開(kāi)，然后用刀刮干凈腸壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一樣，
提示：需要注意的是，牛腸中的肥油最好是留有一部分，這樣吃起來(lái)更香，如果是接受不了這種油膩的牛腸，那么可以全部清理掉。第二種方法：白醋 小蘇打 面粉清洗牛肚和牛腸的清理步驟和第一種方法的操作步驟一樣，只不過(guò)清洗牛雜的用料有所改變，這里用的是小蘇打 白醋 面粉的方式，按照上面的步驟，先用小蘇打 水清洗一遍牛雜，然后再用白醋 水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小蘇打不僅能夠軟化肉類食材，而且小蘇打去除牛雜上的臭味效果也是比較好的，而且用小蘇打 白醋的混合清洗過(guò)的牛雜上不會(huì)有明顯的酸味或者堿味，也比較利于后面的漂洗，
如果家里沒(méi)有小蘇打的可以用少量食用堿代替，最好是選擇堿面，食用堿的堿味要大于小蘇打，所以后面要用白醋中和一下堿味。定時(shí)分享拉面專業(yè)知識(shí)，講解拉面專業(yè)技巧，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面牛肝，牛肺的正確清洗方法牛雜當(dāng)中最難清洗的其實(shí)就是牛肚和牛腸了，其他的牛雜都是比較好清洗的，例如牛肝和牛肺，我們只需要盡量去除掉牛肝和牛肺上的臟東西以及異味即可，
牛肺的清洗可以直接將水管子岔到肺管上，等牛肺中充滿了水膨脹后，倒出血水，然后就這樣反復(fù)沖洗牛肺至無(wú)血水即可，也可以通過(guò)觀看牛肺的外觀顏色發(fā)白的時(shí)候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好選擇先用清水浸泡，然后再清洗表面，最后再用焯水的方法，記住牛肝在焯水的時(shí)候要放些白醋，目的是去除腥味，提示：牛肺中的異味主要來(lái)源于血水，所以盡量將牛肺中的血水洗凈，這樣有利于后面的鹵制，其次就是在購(gòu)買牛肺的時(shí)候，切記一點(diǎn)，不要選擇牛肺上有斑點(diǎn)的，有斑點(diǎn)的牛肺說(shuō)明其內(nèi)部含有淤血塊，這樣的牛肺腥味很重且不易清洗。