發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、用面引子發(fā)面，面卻沒有發(fā)起來，是什么原因呢？
原因有這么幾點(diǎn)：一是面引子存放時(shí)間過長(zhǎng)失效了，二是面引子用量少，三是和面太硬也就是用水量太少，四時(shí)發(fā)酵環(huán)境溫度過低。具體來說做法是這樣的，先取10%的面引子，倒入適量的溫水，攪拌均勻后放室溫處發(fā)酵一晚上，從外表看面引子完全漂浮在水的上方，也可給里邊加一點(diǎn)面粉與面引子一起發(fā)酵一晚上，第二天成逢蓬的一盆子，這是第一步。
第二步是另一盆里倒入所需的面粉，把發(fā)酵好的面引子邊倒邊攪拌，沒有一點(diǎn)干面時(shí)揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵1倍大多點(diǎn)，第三步此時(shí)拿出放案板上兌入堿水再次揉光滑，稍醒十來分鐘就可做制成品了。第四步把做好的成品再次放溫暖處靜醒十幾分鐘，而后就可溫上籠蒸制，這里需要說的是用開水上籠還是溫水上籠蒸制，要視做好成品靜醒的程度而定，沒靜醒直接上籠用涼水，靜醒沒到位用溫水，靜醒很好了用開水上籠蒸。
3、為什么蒸的包子，每次面都沒發(fā)起來？是什么原因？
蒸包子與蒸饅頭，最重要的一個(gè)步驟，就是要把面發(fā)酵好，如果面沒完全發(fā)酵，那蒸出的包子是絕對(duì)不會(huì)好吃的，我回答了好多關(guān)于面粉發(fā)酵的問題，可還是有很多朋友在提問，其實(shí)發(fā)酵面粉并沒有那么難的，我們只要掌握以下幾點(diǎn)要求，就可以把面粉發(fā)酵好，同時(shí)就能蒸出萱軟可口的包子了。蒸包子，面沒發(fā)起來的原因有以下幾點(diǎn)，①面粉與酵母的使用比例不對(duì)。
其實(shí)我們?cè)谑褂媒湍笗r(shí)，它的使用方法已經(jīng)做了明示，但酵母是用來發(fā)酵面粉的，而發(fā)酵面粉并不都是為了制作包子，還可以用發(fā)酵面團(tuán)來制作其它面食品，所以酵母的使用說明，只給了我們一個(gè)大概的用量比例，正常的小包裝酵母，每袋是13克按使用說明可以發(fā)酵3-4公斤面粉，也就是每斤面粉需要1.5-2克酵母，但按照這個(gè)使用比例來發(fā)酵蒸包子面團(tuán)，它的用量是不夠的，我們可以增加酵母的用量，按照每斤面粉5酵母添加，這樣可以加快面粉的發(fā)酵速度，同時(shí)讓面團(tuán)發(fā)酵的更加松軟。
②發(fā)酵面粉時(shí)，所用水溫不對(duì)，在發(fā)酵面粉時(shí)，由于酵母對(duì)水溫有特定的要求，也就是要使用三十五度左右的溫水，只有在這個(gè)溫度下，酵母才能正常繁殖生長(zhǎng)，使面粉能夠正常發(fā)酵。如果水溫過低，酵母也可以生長(zhǎng)繁殖，但它所用的發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，而且發(fā)酵效果不好，面團(tuán)的膨脹成度不達(dá)標(biāo)，所以我們?cè)诎l(fā)酵面粉時(shí)，必須要掌握好水的溫度，這樣才能將面粉發(fā)酵好。