白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，發(fā)面正確的操作方法【1】將面粉倒入面盆中，若是用酵母粉發(fā)面，先用筷子先撥一個“坑”，倒入少量的溫水。
1、發(fā)面老是不開怎么辦？
做發(fā)面的食品，離不開發(fā)面。要發(fā)面，則需要發(fā)酵物(即“面引子”)，眼下，主要有兩種，或酵母粉、或老面。其他季節(jié)，發(fā)面的事還比較好應(yīng)付，發(fā)面不容易，問題大的大都是在冬季，因為發(fā)面與氣溫有直接的關(guān)系。發(fā)面老是不開，其實就是面總是發(fā)不好的問題，發(fā)面正確的操作方法【1】將面粉倒入面盆中，若是用酵母粉發(fā)面，先用筷子先撥一個“坑”，倒入少量的溫水。
酵母粉(注意生產(chǎn)日期)用量以包裝袋說明使用(冬季要增加2克以下)，若是用老面發(fā)面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的標(biāo)準(zhǔn)使用。先將老面瓣碎并用溫水泡開(冬季水要有微燙感)，再拌入面粉中，【2】一邊加水，一邊用筷子來回攪拌，直至面粉為絮狀?！?】手揉面成團(tuán)，直到“三光”:面光、盆光、手光，【4】蓋上一塊干凈的濕布或用保鮮膜包住，放在溫度適宜的地方，讓其自然醒發(fā)。
【5】發(fā)酵時間依氣溫而定，夏天要短一些，冬天要長一些，當(dāng)面團(tuán)體積膨脹至原來的2——3倍。“發(fā)面老是不開”的原因酵母粉過期或用量不足，和面時要看清酵母粉包裝袋上的生產(chǎn)日期，若過期了，使用酵母粉面“不開”的；酵母粉要嚴(yán)格按照包裝袋說明書使用，用少了發(fā)面時間會延長，甚至發(fā)不起面。老面用少了，用老面發(fā)面，老面的用量要依季節(jié)而變化。
冬季用老面若少于平時的兩倍以下發(fā)面“老不開”，和面水水溫“失控”。酵母粉最適宜溫度是30度左右，溫度過低，酵母不“活”化；過高會燙死酵母，面會“老不開”，用老面發(fā)面，一般來說，和面水的水溫要保持在人的正常體溫。若是冬季，手試水溫要有微燙感，缺乏自然發(fā)酵的環(huán)境。和好的面，沒有避開過道風(fēng)，冬季沒有放在有熱度的地方，或面盆沒有蓋蓋或覆蓋毛巾、保鮮膜等。
發(fā)酵時間不夠，發(fā)面與時間有很大的關(guān)系，特別是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小時，若是用的老面，沒有10小時以上面一定“不開”。發(fā)面“老不開”的解決辦法在沒有發(fā)好的面團(tuán)正中間用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用濕布或保鮮膜捂住，15分鐘左右，面團(tuán)“醒”過來，將未發(fā)好的面團(tuán)放在蒸屜上，并置于蒸鍋上(切忌不能加熱)，再在蒸屜中間放一杯白酒后，15分鐘后面團(tuán)會重新發(fā)起來。
在面團(tuán)里放一些食鹽或者白糖，反復(fù)揉搓，再用濕布捂10分鐘左右，面也會發(fā)，可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方，測試發(fā)酵是否成功，用手指沾一點面粉，在面團(tuán)上戳孔。若孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；若面團(tuán)塌陷，表示發(fā)酵過頭了，面有酸味，要用純堿中和。
2、溫度高饅頭發(fā)酵失敗怎么辦？
溫度高饅頭發(fā)酵失敗怎么辦？這要看你的溫度有多高，失敗的程度到底是什么樣子，如果溫度高的將發(fā)酵的面團(tuán)整成熟面了，再做饅頭任誰也沒有辦法補救，如果環(huán)境溫度高，面團(tuán)發(fā)酵的太過厲害，密密麻麻都是氣泡，并且面團(tuán)松軟，那么就可以往面團(tuán)里摻入大量的面粉讓其二次發(fā)酵。具體情況，按照饅頭發(fā)酵失敗的不同采取不同措施，正常發(fā)酵的面團(tuán)表面膨脹，用手輕輕扒開面團(tuán)呈絲狀，散發(fā)出面香的味道。
溫度高面團(tuán)發(fā)酵起來了，但表面干巴呈成熟狀態(tài)，將面團(tuán)放案板上揉搓里面都是熟面疙瘩，面團(tuán)燒手，面團(tuán)越揉越小，再度餳發(fā)不起來，這樣的面團(tuán)只能另做它用，蒸饅頭，包子恐怕是不行了，若硬著頭皮試，蒸出來的饅頭也是一個死面疙瘩，吃到肚子里也是影響腸胃吸收，造成消化不良。溫度高饅頭發(fā)酵失敗怎么辦？如果家里人少，就發(fā)酵了一點面也好辦，
如果表面干巴呈成熟狀態(tài)的，可以將表面的除去不要，如果上面的好，挨著面盆下面的呈熟面狀態(tài)也可舍去不要。該舍去的舍去，其它發(fā)酵好的就可以摻入一些面粉，放在溫度適當(dāng)?shù)牡胤阶屍渥匀话l(fā)酵，再次發(fā)酵好之后的面團(tuán)就可以做饅頭或包子，正常發(fā)酵的面團(tuán)在室內(nèi)，一般溫度不會過高，有時候人們怕面團(tuán)發(fā)酵慢，而將面團(tuán)放入有溫度的鍋內(nèi)，讓其快速發(fā)酵。