從面團(tuán)中間戮一小洞，加入約1兩白酒，將面重新揉過(guò)，放到有熱源的地方再次醒發(fā)。白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。
1、面發(fā)不起來(lái)怎么補(bǔ)救？
有時(shí)候是新手沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)候是“老手”疏忽了。發(fā)面會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)的問(wèn)題，其實(shí)，這都是挺正常的，這本身就是個(gè)手工活。既然出現(xiàn)了問(wèn)題，就要不失時(shí)機(jī)的去補(bǔ)救，發(fā)起不起來(lái)，以很常用的酵母來(lái)分析可能的原因①酵母過(guò)期。酵母是單細(xì)胞生物菌種，它都是采用真空包裝，是酵母處于休眠狀態(tài)。行業(yè)內(nèi)部有個(gè)不成文的規(guī)定，酵母提前一個(gè)月到保質(zhì)期，因?yàn)榻湍傅幕钚圆粫?huì)跟實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果一模一樣，所以都要求廠(chǎng)家將日期提前一個(gè)月，
如果廠(chǎng)家的存儲(chǔ)方式不是很合理，加之流通環(huán)節(jié)滯銷(xiāo)，極有可能是酵母過(guò)期，甚至變質(zhì)。酵母是一種有營(yíng)養(yǎng)的東西，過(guò)期就會(huì)沒(méi)有或減少了活性，也就是說(shuō)購(gòu)買(mǎi)酵母要看清包裝袋，必須是在保質(zhì)期提前一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，否則就是過(guò)期的。用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來(lái)，②用量少了。酵母分高糖和低糖兩類(lèi)，做饅頭包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人們習(xí)慣上按面粉與酵母100:1使用也不算錯(cuò)。
不過(guò)，注意的是酵母用量跟季節(jié)氣溫也有關(guān)系，夏天氣溫高要少用點(diǎn)，冬季氣溫低，要適當(dāng)增加。用量少了，面會(huì)發(fā)不起來(lái)，③酵母被燙死。一般使用時(shí)要用溫水化開(kāi)，才能激活酵母的“活性”，酵母生長(zhǎng)最適宜的溫度是35度左右，冬季略高一點(diǎn)。使用酵母發(fā)面，要達(dá)到這個(gè)溫度的要求，發(fā)面就會(huì)正常，但是酵母有個(gè)溫度“紅線(xiàn)”，即54度會(huì)燙死酵母。
若發(fā)面時(shí)水溫越過(guò)了這個(gè)“紅線(xiàn)”，面是不會(huì)發(fā)起來(lái)的，④酵母沒(méi)有被激活。酵母正確的用法是先用溫水把酵母化開(kāi)，混合后攪拌均勻，再靜置8——10分鐘后，酵母酶素才會(huì)被激活，產(chǎn)生活性而發(fā)面。否則，面團(tuán)不容易發(fā)酵，面發(fā)不起來(lái)的補(bǔ)救措施①加入白酒。從面團(tuán)中間戮一小洞，加入約1兩白酒，將面重新揉過(guò)，放到有熱源的地方再次醒發(fā)，
②加入白糖和酵母。將約0.5克酵母與1勺白糖混合攪拌均勻后，和入面團(tuán)，再次發(fā)酵，④加無(wú)鋁泡打粉。泡打粉是快速發(fā)酵物，一般來(lái)說(shuō)，饅頭都是用無(wú)鋁泡打粉和酵母一起使用發(fā)面的。取約1克的泡打粉和入面孔，再次揉面發(fā)酵，⑤加入小蘇打。小蘇打是泡打粉的主要成分，將約2克的小蘇打加入未發(fā)好的面團(tuán)，重新揉面。由于小蘇打在受熱的條件下膨脹，將面團(tuán)置于盆中放在溫水的熱鍋上加熱發(fā)酵，
⑥加入發(fā)酵粉。同④操作，⑦加入醋和小蘇打。未發(fā)好的面團(tuán)中加入醋和小蘇打后，會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，加速面團(tuán)快速發(fā)酵，⑧加入醋和白酒。醋和白酒都是發(fā)酵后的產(chǎn)物，它們里面都富含多種微生物和菌種，兩者混合于面團(tuán)中，與面團(tuán)接觸，實(shí)際上又有了老面的性質(zhì)，增加了酶素的繁殖，會(huì)加速發(fā)面的速度?？傊鏇](méi)有發(fā)起來(lái)，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度，
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類(lèi)太多。哪種可以用來(lái)發(fā)面？白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。