二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后,所產(chǎn)生的香味是不同的,所以說白酒的質(zhì)量與原料品種,以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系,就像高粱生成醇香,醇厚香味的微量成分,因為高粱的質(zhì)量好,顆粒飽滿,水分少,單寧含量適宜,產(chǎn)酒有質(zhì)量好,相反,糯米,硬米生成醇甜,醇柔香味的微量成分,小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分,玉米生成的就是香味粗糙的微量成分,而輔料以高粱殼和稻殼為最好,其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味。
1、酒香是怎么來的?
問題:酒香是怎么來的?答案:酒的沸點很低,酒分子揮發(fā)出來,彌漫到空氣中,產(chǎn)生的酒香。農(nóng)村農(nóng)民釀酒,是通過糧食等在曲酶菌作用下產(chǎn)生的醇類化學(xué)物質(zhì),農(nóng)村農(nóng)民釀酒就是利用發(fā)酵法制得乙醇的。發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,在相當(dāng)長的歷史時期內(nèi),曾是農(nóng)村農(nóng)民生產(chǎn)乙醇的唯一工業(yè)方法,發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品,如谷類、薯類或野生植物果實等;也可以用制糖廠的廢糖蜜;或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等。
這些物質(zhì)經(jīng)一定的預(yù)處理后,經(jīng)水解(用廢糖蜜作原料不經(jīng)過這一步)、發(fā)酵,即可制得乙醇,乙醇分生活用乙醇和工業(yè)用乙醇。生活乙醇是以糧食類為原料制得的,去掉甲醇,可以飲用,工業(yè)乙醇不能飲用,發(fā)酵液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為6~10%,并含有其它一些有機雜質(zhì),經(jīng)精餾可得95%的工業(yè)乙醇。乙醇的熔點很低,-114.1℃,丙醇的熔點是-126.5℃,甲醇的熔點是-93.9℃,,
它們在自然環(huán)境中會自然揮發(fā),揮發(fā)性非常強。所以,農(nóng)村農(nóng)民釀酒,在很遠的距離就能聞到酒漂來的香味,總之,酒即乙醇,熔點很低,是揮發(fā)性物質(zhì)。農(nóng)村農(nóng)民釀酒,醇類物質(zhì)揮發(fā)彌漫到空氣中,就聞到酒的香味,【以上是本人觀點,如有不妥,請大家在留言區(qū)處留下你寶貴的意見,并積極參與評論,特邀請大家關(guān)注三農(nóng)達人旭日東升付先,一起探討三農(nóng)問題!】。
2、白酒中都有些什么微量成分?
中國白酒活性物質(zhì)的種類,及作用?已經(jīng)檢測出超過2400多種微生物,在大類當(dāng)中有醇、酸、酯等,通過169科研,發(fā)現(xiàn)酒類中的多種化合物。許多化合物對風(fēng)味有貢獻,對活性也有貢獻,如萜烯類化合物等。中國白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的,中國白酒與世界上其他酒是完全不同的,其機理和健康作用仍然需要大量的研究才能證實。
3、白酒的香味和什么成分有關(guān)?
白酒的香味僅占成分的2%左右,和糖化發(fā)酵劑有關(guān),也不是說就這一種成分影響香味,也因為下面這幾項關(guān)系也很大,一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期,堆積的時間,回酒等等,可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì),就像醬香型,濃香型,和清香型的白酒工藝都不一樣,所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別,不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒,這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點,但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
添加了好多化學(xué)成分,那就相提而論了,二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后,所產(chǎn)生的香味是不同的,所以說白酒的質(zhì)量與原料品種,以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系,就像高粱生成醇香,醇厚香味的微量成分,因為高粱的質(zhì)量好,顆粒飽滿,水分少,單寧含量適宜,產(chǎn)酒有質(zhì)量好,相反,糯米,硬米生成醇甜,醇柔香味的微量成分,小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分,玉米生成的就是香味粗糙的微量成分,而輔料以高粱殼和稻殼為最好,其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味。
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料,所含微生物,酯化酶,以及細菌,其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大,對產(chǎn)酒率影響也很大,可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑,產(chǎn)生什么樣的酒,就像咱們平時自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣,沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣。來源于對白酒的儲存就像以前在老家,大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后,越時間長香味越醇,還有就是儲存容器的材質(zhì),和儲存的地方不一樣,玻璃,陶瓷,每個材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣,所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素。