°的酒花和43°的酒花可不一樣。酒質(zhì)的好壞并不能完全通過(guò)酒花來(lái)判斷,準(zhǔn)確地看酒花只能大致判斷酒精度的高低,酒花的產(chǎn)生是由于酒精和水的表面張力不同,一定的濃度的酒精和水混合物在特一定的壓力和溫度下,搖動(dòng)酒精和水的溶液,表面便形成一層泡沫,便是酒花。
1、白酒酒花分為哪幾種?如何從酒花辨別酒質(zhì)好壞?
文章開頭先做個(gè)說(shuō)明避免引起誤會(huì),小陸不是釀酒師傅,從是醬香酒,前些日子有幸和釀酒老師傅一起喝酒,于是向老人家請(qǐng)教,心想作為愛(ài)酒之人不應(yīng)該只懂得喝酒,更應(yīng)該懂得分享。于是寫下釀酒老師傅“觀花擇酒”掌握白酒度數(shù)高低的真?zhèn)鳎墩{(diào)鼎集》書中有這么一段話是這樣總結(jié)酒花的:“燒酒,碧清堆細(xì)花者頂高,花疏而粗者次之,無(wú)花而渾者下之。
”意思是說(shuō),如果酒花細(xì)而且高,那就是好酒,自然價(jià)格也高,其實(shí)酒質(zhì)的好壞并不能完全通過(guò)酒花來(lái)判斷,準(zhǔn)確地說(shuō),看酒花只能大致判斷酒精度的高低。在我國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造工藝中,“觀花擇酒”是手藝好的釀酒師的獨(dú)門絕技,下面我們來(lái)了解酒花與酒度到底有什么關(guān)系,對(duì)我們?nèi)粘F肪朴衷鯓拥膯l(fā)。一、酒花是怎么來(lái)的?酒花的產(chǎn)生是由于酒精和水的表面張力不同,一定的濃度的酒精和水混合物在特一定的壓力和溫度下,搖動(dòng)酒精和水的溶液,表面便形成一層泡沫,便是酒花,
白酒的濃度越高,則酒液的表面張力越大,掛杯現(xiàn)象越明顯,形成的酒花越均勻,持續(xù)時(shí)間越久,反之酒度低表面張力就小,酒花也不均勻,持續(xù)時(shí)間很短。二、酒花有幾種形態(tài)?老酒友都知道白酒蒸餾的中段酒質(zhì)最穩(wěn)定也最好喝的,在白酒蒸餾剛流出的頭酒,酒度都會(huì)比較高,酒花似黃豆粒般大小,但散的快,說(shuō)明酒度不穩(wěn)定,而且頭酒的呈香呈味物質(zhì)含量低,口感不好,所有釀酒時(shí)需要掐頭。
中段就是我們最好的酒了,均勻飽滿,消失慢,酒體豐富穩(wěn)定,后段的酒精度較低,酒花細(xì)密;當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)散得快,有花即散,這時(shí)候要停止摘酒了,隨后就是高度尾酒,通常會(huì)留著尾酒,取酸度高的作為尾酒調(diào)味酒使用。大清花:酒花如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快,酒度在60°-70°,70°時(shí)酒花最明顯,小清花:酒花大如綠豆,清亮透明,消失速度比大清花慢,酒度在50°-60°,58°時(shí)酒花最明顯。
云花:酒花大如米粒、相互重疊,可疊2-3層,存留時(shí)間比較久,酒度在在40°-50°,46°時(shí)酒花最明顯,二花:又稱小花,形狀似云朵,大小不一,大的如大米,小的如細(xì)米,留存時(shí)間也不長(zhǎng),15°時(shí)酒花最明顯。油花:酒花大如小米的四分之一,布面液面,是純系高級(jí)脂肪酸形成的油珠,酒度在4°-5°最明顯,三、酒花對(duì)我們?nèi)粘I钇肪朴泻螁⑹??日常生活中我們品酒時(shí)也需要對(duì)酒度進(jìn)行判斷,萬(wàn)一謊報(bào)酒度怎么辦?53°的酒花和43°的酒花可不一樣。
通常有經(jīng)驗(yàn)的酒友品酒第一件事不是聞而是用手心按住杯口,輕輕搖一搖,仔細(xì)觀察杯中酒花,對(duì)酒度有個(gè)出不判斷,這是釀酒老師傅總結(jié)的規(guī)律:60°以上的酒,酒花大,消失得比較快;52°-56°之間的酒,酒花比較豐富,持久不散;40°左右的酒,酒花稍細(xì),持續(xù)時(shí)間稍微比50°左右的酒稍微短一些;30°左右的酒,酒花特別細(xì),持續(xù)時(shí)間特別短。
除此之外酒度跟香氣也有關(guān)系,55°以上的白酒,香氣比較收斂;50°-55°的白酒,香氣濃郁并且散發(fā)快;45°-50°以下的白酒,隨著酒度降低,香氣逐漸減弱;40°以下的白酒,香氣比較寡淡,而且水味重,記住了只看酒花能完全判斷酒質(zhì)的好壞,但好酒必定酒花顆粒大均勻飽滿,晶瑩剔透,持續(xù)有10秒以上最佳。如果尋不到高質(zhì)量醬香作為口糧的路子,可以問(wèn)小陸,因酒結(jié)緣,喜逢佳釀!版權(quán)所有:陸志luzhi684934,更多酒知識(shí)酒文化與您共分享!,
2、怎么看一款白酒好不好?
酒好不好是靠個(gè)人感官的,其實(shí)懂行的人就知道如何辨別,但是作為一名普通的消費(fèi)者,是不知道如何辨別一款酒的好壞的,我專門寫了一篇文章,希望可以對(duì)樓有所幫助,猛戳下面https://m.toutiaocdn.com/i6803210165714682380/?app=news_article