山鳳桂香雞的做法，桂香素雞腿怎么做

主料：素雞4張（豆腐皮）香菇50克，桂皮花椒大茴丁香料酒醬油香油白糖做法:1.1.素雞4張（豆腐皮）2.香菇50克2.1.桂皮 花椒 大茴 丁香 （另外放了白芷 良姜 香葉 干紅辣椒未拍照）2.料酒 醬油 香油3.白糖3.1.香菇洗凈泡發(fā)，因?yàn)橄愎降乃梢岳?，所以提前洗凈香菇?.泡發(fā)好的香菇切成細(xì)絲備用。3.豆腐皮洗凈，留一張備用，其他三張切碎。4.4.炒鍋放油，將切碎的豆腐皮放進(jìn)鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖炒勻使其入味。5.豆腐皮碎炒好后鏟出備用。6.香菇絲放入鍋內(nèi)，同樣加入芝麻油、醬油、白糖翻炒均勻。7.炒好后鏟出備用。5.8.一張豆皮等份分開備用。9.取壽司竹簾做鋪墊，將豆腐皮放在上面，均勻的將炒好的豆皮碎鋪在上面。10.將香菇絲在上面攤平。11.從一端慢慢的卷起來(lái)。6.12.在底邊處用水淀粉抹一下，防止開裂。13.用棉線將卷好的素雞腿纏緊備用。14.將纏好的素雞腿放入籠屜蒸約八分鐘取出。15.晾涼后將棉繩去掉備用。7.16.炒鍋放油適量，武火燒至七成熱。17.將晾涼的素雞腿下入鍋里炸制。18.素雞腿呈金黃色時(shí)撈出瀝油備用。19.將調(diào)味料洗凈裝入調(diào)味盒內(nèi)，鍋內(nèi)添加水，如果有老湯的，可以用老湯，我的這次用的是之前存放的老湯，老湯用的時(shí)候又稍微加了一些新的水和調(diào)料，等湯燒沸騰后，下入炸好的素雞腿，文火煮10分鐘后，關(guān)火，將素雞腿泡在湯里，靜待入味。

材料：仔雞，干香菇，茶樹菇，黑木耳，粉絲，紅椒(配色用，可不要) 香料：大料，香葉，干辣椒，姜片，蒜，大蔥白段 調(diào)料：鹽，味精，醬油，糖，料酒，豆瓣醬，豆豉辣醬，香油，色拉油 準(zhǔn)備工作： 1、木耳、干香菇洗凈泡發(fā)備用，粉絲熱水泡軟備用； 2、紅椒切條，大蔥白切小段備用；再把所有香料準(zhǔn)備好； 3、茶樹菇洗凈入開水鍋中穿燙一下去掉土腥味瀝出備用； 4、仔雞洗凈瀝干備用，泡好的香菇、木耳改小塊備用。做法： 1、熱鍋入油，油稍熱加入姜片、蒜、大料、干辣椒、蔥白段爆香，然后倒入雞肉翻炒。 2、倒入一點(diǎn)料酒，炒至雞肉變色后，推開雞肉到鍋邊，加入豆瓣醬、醬油小火炒香，再推回雞肉翻炒上色。 3、加入香葉、水腌過(guò)所有雞肉，大火燒開轉(zhuǎn)砂鍋小火慢煮，20分鐘后加入準(zhǔn)備好的香菇、木耳、茶樹菇。 4、雞肉燒軟后，加鹽、醬油、豆鼓辣醬、糖調(diào)正湯汁的味道，然后加入泡好的粉絲、切好的紅椒。 5、粉絲變透明后(泡好的粉絲很易熟，兩三分鐘就基本OK了)，加味精、香油，散上一點(diǎn)小蔥段即可。

好吃，可以做重慶辣子野雞原料: 野雞一,花椒和干辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 做法: 1.將野雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段,姜蒜切片。 2.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃后倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻后起鍋即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。 2.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時(shí)候再加鹽,鹽味是進(jìn)不了雞肉的,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。 3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團(tuán)死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對(duì)較嫩

炸野雞卷的特色：色澤金黃，外酥里嫩，風(fēng)味特別。炸野雞卷的制作材料：主料：野雞200克,豬網(wǎng)油250克輔料：雞蛋清72克,淀粉(蠶豆)40克,小麥面粉10克,韭菜20克,調(diào)料：小蔥15克,香油10克,料酒5克,椒鹽15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,鹽3克,甜面醬15克炸野雞卷的做法：1. 將野雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，片取脯肉洗凈，切成細(xì)絲；2. 蔥5克切成絲，15 克切成蔥段；3. 生姜切成絲；4. 網(wǎng)油洗凈，晾干水分；5. 韭菜洗凈，用鹽腌漬；6. 面醬加白糖攪勻；7. 雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加面粉10克和淀粉15克攪勻，制成蛋泡糊；8. 25克淀粉加少許水制成糊；9. 雞肉絲放碗內(nèi)加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；10. 網(wǎng)油鋪在砧墩上，抹淀粉糊；11. 將雞絲放在網(wǎng)油一邊，順長(zhǎng)擺成一條，中間放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；12. 卷完后上籠蒸透取出；13. 鍋內(nèi)加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出；14. 待油溫升至六成熱時(shí)，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油；15. 瀝油后切成3 厘米長(zhǎng)的段，立放盤內(nèi)，淋香油即成；16. 另帶蔥、面醬、椒鹽而食。炸野雞卷的制作要訣：1. 蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然后再加淀粉、面粉調(diào)合而成。配料比例一般是1個(gè)蛋清加面粉15克。葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經(jīng)炸制后雪白如霜，漲發(fā)飽滿而松軟；2. 蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當(dāng)，掛糊大厚則主料膨脹過(guò)大過(guò)厚，掛糊太薄，則不酥松；3. 雞卷掛糊下油鍋炸時(shí)，須待糊定型時(shí)方可用手勺不停地推動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色來(lái)。雞卷炸透之后，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，顏色一致；3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油500克。

野雞清燉最好.將野雞在水里焯一下撇去血沫放入一瓣大料蔥姜蒜少許煮上1.5小時(shí)出鍋是加入鹽香菜就可以了

小野雞燉蘑菇 名菜 俺老家的 呵呵 用 紅蘑 【松蘑】 高湯 水大點(diǎn) 多燉會(huì) 【2個(gè)小時(shí)】 老香了原料主料：野雞750克,蘑菇(鮮蘑)100克輔料：胡蘿卜15克,粉條80克,調(diào)料：鹽8克,味精3克,料酒10克,花椒3克,醬油10克,大蔥5克,姜5克,植物油25克,香油5克編輯本段烹飪方法1. 野雞剝皮丶開膛丶去內(nèi)臟，洗凈，剁成塊，用沸水燙透，撈出備用；2. 蘑菇擇洗去老根，洗凈；3. 蔥切段丶姜切片；4. 粉條放水內(nèi)浸發(fā)透；5. 花椒放碗內(nèi)加水泡制出花椒水待用；6. 胡蘿卜洗凈，切成菱形片；7. 將鍋置于火上，放入植物油燒熱，放入野雞塊煸炒變色；8. 添入高湯1000克，加入蔥段丶姜片丶精鹽丶花椒水丶料酒丶醬油，放入野雞塊和蘑菇，燉25分鐘左右；9. 鍋內(nèi)加入水發(fā)粉條丶胡蘿卜片，再燉10分鐘，加入味精，淋上香油即可。

應(yīng)該是說(shuō)雞湯和炒雞都可以

可以的燒雞 【菜肴口味】鮮香 【涉及食材】雞類 【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【制作過(guò)程】 1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長(zhǎng)的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞（圖） 配料： 活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過(guò)氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

符離集燒雞 配料： 活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法： 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過(guò)氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次??熗教旒尤紉淮巍?br> 風(fēng)味特點(diǎn)： 1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國(guó)的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無(wú)特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來(lái)吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤(rùn)發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可巧選燒雞 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經(jīng)看不出來(lái)，這時(shí)就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時(shí)眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，就證明這是病死的雞。而無(wú)病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤(rùn)，血線勻細(xì)、清晰。

主料：野雞1只　　調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醋、白糖、老抽、油　　做法：　　1．將宰殺好的野雞洗凈，處理成塊，控水備用?！　?．鍋內(nèi)放油燒熱，下入蔥、姜、蒜爆香，倒入野雞塊翻炒變色?！　?．加料酒、醋、老抽繼續(xù)翻炒，加開水沒過(guò)雞塊，大火燒開，改小火燒1個(gè)小時(shí)。野雞肉纖維很緊，要燒久一點(diǎn)哦?！　?．加鹽及白糖，翻炒均勻，繼續(xù)燒20分鐘，關(guān)火裝盤即可。　　食譜來(lái)源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c5a40060100er6g.html　　回答者： muyou8293 | 二級(jí) | 2011-2-2 23:09　　我?guī)湍阏伊?好多種方法 看看哪種適合你口味吧 哈哈　　硬焯山雞丁　　[主料3山雞1只(約750克)?！　配料3蘭片50克，青椒刃克　　10克c　　克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c　　[烹制方法3　　1．帶骨剁成三分見方的丁　　椒均切像眼片，蒜切片?！　?．炒勺上火，加底油，燒至七成熱時(shí)，投入山雞；炒至七　　成　　熟時(shí)，加米醋烹一下，翻個(gè)后加鹽、醬油、味精、蔥、姜、蘭片　　翻炒，　　再加鮮湯燒至湯汁剩少許時(shí)，加蒜片、青椒翻炒，帶底英，放香　　油　　出勺，裝盎后頂放香萊段即成?！　〕善诽攸c(diǎn)：色紅明亮，味咸適口，香而不膩e　　紅炯山雞　　[主料3山雞1只(雄、雌均可)o　　[配料3白油1M克，胡蘿F xo克，淀粉2D克?！　調(diào)料1精鹽適量，米醋50克，味精1．5克，醬油25克，白糖　　，鮮姜15克，鮮蔥15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5　　[黑制方法3　　1．將山雞剎去皮，除凈內(nèi)服，漂洗兩遍去掉血漿，剁成排　　骨　　塊；胡蘿F切滾切塊，鮮姜去皮拍松，蘊(yùn)切大段，蒜瓣拍松；將　　切　　好的調(diào)料、配料裝盤備用e　　2．將切過(guò)的山雞塊用開水稍燙后取出，再漂洗一遍裝盆，　　放蔥、姜塊、醬油根制10分鐘；炒勺燒熱，加底油，燒至七成熱　　時(shí)，倒入炮制的山雞塊，炒到雞塊無(wú)湯汁，發(fā)出均勻爆炸聲，再　　加　　胡蘿L塊繼續(xù)炒片刻，用醬油著色；加入精鹽、米醋、白糖、蘊(yùn)　　、姜　　塊、蒜耀，添—L超過(guò)主料三分為宜的鮮湯，急火燒開，加味精　　找好　　咸鮮口，移慢火蓋嚴(yán)炯至山雞酥爛；湯汁剩1／2時(shí)，轉(zhuǎn)急旺火叫　　口，邊燒邊用淀粉調(diào)英，加胡椒面，香油翻勺裝盤即成?！　〕善诽攸c(diǎn)：色澤老紅，味咸微胡辣，質(zhì)酥爛，濃香適口，不　　膩c　　柳葉山雞脯　　[上料3山雞脯觀克。　　[配料]雞蛋2個(gè)，胡蘿r 50克，面包50克　　粉15克，菠菜梗適量，白油1千克，黃瓜50克o　　[調(diào)料3精鹽適量．醬油10克，味精1克，蔥姜水15克，香油　　10克，椒鹽適量o　　t烹制方法3　　3．取山雞脯片成厚約o．7厘米的柳葉形3大片裝碗，加醬　　油、香油和蔥、姜水抓均勻，根制10分鐘；菠菜校用開水炸后過(guò)　　涼，團(tuán)3很長(zhǎng)條，其余均切2厘米段裝盤備用；胡蘿L切成3厘　　米長(zhǎng)的喇叭花4個(gè)，黃瓜可隨意切4個(gè)小花配胡蘿L花點(diǎn)綴萊　　希，面包剁成細(xì)末?！　?．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉攪均勻；娛口的山雞　　脯粘面粉，一面拖蛋黃粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳葉　　形，上面用綠色的菠菜梗塑成柳葉纖維筋，即為柳P1山雞脯生　　坯。　　3．炒勺中火，燒熱，探凈，加白油1千克(耗泊刃克)，燒至　　五成熟時(shí)，用漏勺將山雞脯入油炸，邊炸邊用油澆蛋泡糊，要?！　〕职住⒕G色，熟透時(shí)撈出甩冶余油，切“一”字條碼盤，配椒鹽　　碟蘸　　食即成　　成品特點(diǎn)：色澤紅、黃、白、綠分明，質(zhì)酥、松軟面嫩，味　　咸麻　　香，形狀整齊美觀?！　∪R看表面用綠葉萊梗塑造的柳葉纖維筋故稱柳葉雞脯?！　″伾可诫u　　[主料雞脯肉150克?！　配料3雞蛋2個(gè)，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10　　克?！　調(diào)料3精鹽適量，醬泊5克，米醋10克　　克，海米5克，鮮蔥10克，鮮姜lo克。　　[烹制方法1　　1．取山雞脯肉頂紋路切約07厘米厚、3厘米寬、6厘米長(zhǎng)　　大片．用排刀法每片切成若干刀口，斬?cái)嗉y路和結(jié)締組織裝碗，　　加醬油、味精、精鹽．抓勻，喂八成咸口，粘面粉待烹；蔥、姜　　均切　　細(xì)絲和海米裝盤備用。　　2．將雞蛋磕碗內(nèi)，加淀粉打勻備用，炒勺上火，擦凈，加　　底　　油，燒至五成熱時(shí)，將粘面的山雞片拖蛋糊，投入油勺，兩面煎　　成　　金黃色；放一手勺鮮湯烹一下后倒出湯不要，重新加鮮湯1M　　克，放蔥、姜絲、白糖、精鹽、米醋、味稻、海米，找好咸微甜　　口，蓋　　勺，移但火煽至湯汁剩少許時(shí)，出勺，遠(yuǎn)塊碼盤，頂香菜即成?！　〕善诽攸c(diǎn)：金黃色，味咸微甜，質(zhì)嫩不膩?！　〕瓷诫u榨菜　　[主料1山雞1只?！　配料1味稻1．5克，花被面1克　　油15克，稻鹽少許，米醋15克。　　[烹制方法3　　鮮姜犯克，鮮蔥25克　　1．將山雞剝?nèi)テ?，陳凈?nèi)服，洗兩遍去掉血漿，剔去大骨　　頭，把小骨頭砸碎，剁成筷子粗約2．5厘米長(zhǎng)條；蔥切約2．5厘　　米長(zhǎng)順絲，姜切細(xì)絲裝盤備用，榨菜、胡蘿r均切成相同的細(xì)條c　　2．炒勺上火，加底油，燒至七成熱時(shí)，投入山雞炒至七成　　熟．放指鹽、味精和蔥、姜絲及花椒面、榨菜、胡蘿r條繼續(xù)炒　　熟，　　出勺前加米醋、香油提味即成?！　〕善诽攸c(diǎn)：味咸微辣，是下飯的佳看。　　辣昧山雞丁　　[主料1山雞脯加克?！　配料]冬筍10克，口蘑10克　　1個(gè)?！　調(diào)料I稻鹽適量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鮮姜10　　克，鮮蔥5克，香油少許，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克?！　烹制方法3　　1．取山雞脯漂洗兩遍去其紅血漿。切成1厘米見方的丁　　裝碗，加指鹽、淀粉、蛋清抓勻煤口；冬筍和發(fā)好的口蘑或者罐　　頭　　口蘑均切小丁裝盤；姜切末，蒜切片，蔥切豆朗片備用?！　?．炒勺上火，烷熱，擦凈，加白油枷克(耗油50克)，用碗　　加少許鮮瀝、精鹽、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉對(duì)成混汁；　　油燒　　至叫成熱時(shí)，倒人燥口的山雞丁滑散，熟透時(shí)倒入漏勺瀝去余　　仙；原勺放蒜、蔥片、姜末和冬筍、口蘑．滑過(guò)的山雞丁，用對(duì)　　好的　　?劇十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，裝盤即成?！　〕善诽攸c(diǎn)：山雞丁色紅，明油抱英有光澤，滋味咸辣微甜，　　質(zhì)　　嫩本膩。　　砂鍋山雞　　[主料1山雞1只(雌雄均可)?！　配料1豬肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克　　暢2千克．香萊10克，蛋清1個(gè)，淀粉5克c　　[調(diào)料3精鹽適量，米醋25克，味精1．5克，鮮姜15克，鮮恿　　10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o　　[烹制方法3　　1將山雞剝?nèi)テぃ齼魞?nèi)臟．洗凈污血．剁成約1．3厘米　　覓、約3厘米長(zhǎng)塊，投入開水鍋炸一下后撈出，漂洗兩遍待用；　　豬　　肉剁餡裝碗，加蛋清、淀粉和少許精鹽攪勻；白菜去葉將白梗切　　成約1．3厘米寬、3厘米長(zhǎng)排骨塊，蘑菇用開水發(fā)透。洗兩遍改　　成小片，火腿切保眼片，香榮切段，蔥、姜均切細(xì)絲待用o　　2．炒勺L火，加清水燒7F，投入白菜塊炸一下，過(guò)涼持用；　　勺內(nèi)另?yè)Q鮮場(chǎng)，烷至八成熱時(shí)，將調(diào)好口味的肉餡擠直徑2厘米　　的九子入水永熟待用?！　?．砂鍋上火，刷凈，加鮮湯2千克，故人山雞塊、蘑菇、精　　投、米研、料酒、味精找好口，燒開后改侵火燒至山雞塊十成熟　　，　　再加入白菜塊、九子、海米、火腿、蔥、姜絲繼續(xù)婉至白菜塊酥　　爛　　為難。食用前加上胡被面，加點(diǎn)少許米醋，加香萊段、香油即成　　。　　成品特點(diǎn)：場(chǎng)白，主料酥爛，丸子嫩．味咸微酸辣，適口靖　　胃，

紅燒，爆炒，清燉，蒸，炸，。。。。。。

第一種：蔥油山雞的做法：食譜用料：原料/調(diào)料：山雞 1只(約2斤)、蔥絲 1/2杯、姜絲 1/2杯、胡椒粉少許、油 4大匙 調(diào)味料a：鹽 1大匙、米酒 2大匙、味精 少許、蔥 5段、姜片 5片 調(diào)味料b：太白粉 1/2大匙、水 1大匙 制作方法：(1)先把山雞處理干凈，擦干水分，用調(diào)味料a均勻的涂抹于雞身內(nèi)外，放置腌2小時(shí)。接著將雞身朝上放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸20～25分鐘。 (2)雞熟后取出切塊排盤，再將蔥絲、姜絲散蓋在雞肉上，同時(shí)撒上胡椒粉。 (3)起油鍋將4大匙油燒熱，淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩余湯汁用調(diào)味料b芶芡，將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。 第二種：一、煲山雞將殺好的山雞把骨頭分離出來(lái)打碎，放進(jìn)瓷盆，加入2-3斤清水，放入巴戟15克，枸杞15克，當(dāng)歸2克，食鹽少許，煲1-2個(gè)小時(shí)后，再將分離出來(lái)的山雞肉切成薄薄的肉片，拌少許食鹽、淀粉調(diào)勻，用猛火煲10-20分鐘即可食用。二、火鍋山雞將山雞殺好后，把骨頭分離出來(lái)打碎，放進(jìn)火鍋內(nèi)，并加入適量肉片、冬筍和少許食鹽，再加3斤溫水或開水煮1.5-2小時(shí)，再將分離出來(lái)的山雞肉切成薄薄的肉片，拌少許食鹽、淀粉調(diào)勻，每次少量放入鍋內(nèi)燙（煮）10分鐘，即可食用。肉質(zhì)尤為細(xì)嫩，味道特佳。三、煮山雞用料：凈山雞300克、花椒水10克、沼酒10克、白糖75克、鮮湯400克、熟豬油500克（約耗40克）、醬油5克、精鹽1克、味精1.5克、蔥段10克、姜塊10克。制法： （1）將山雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊。（2）炒鍋炙凈，倒入漏勺瀝油：炒鍋留底20克燒熱，下蔥段、姜塊（拍松）、炒出香味來(lái)，投入炸好的雞塊，添入鮮湯、醬油、沼酒、花椒水、白糖、精鹽，移小火煨至肉熟料，汁濃稠時(shí)，盛入盤內(nèi)即成。特點(diǎn)：色澤紅亮、肉爛塊勻，甜咸鮮香。四、清燉山雞制法：將殺好的山雞切成小塊放入瓷盆，加入2-3斤清水，放少許筍片，燉1.5-2小時(shí)，即可食用。注意：1、不可再加其它配料； 2、水量一定要保證，要浸沒山雞，否則，肉煮不嫩。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，清得可口，鮮美無(wú)比。五、山雞當(dāng)歸湯配料：山雞1只，秦艽9克，當(dāng)歸10克，獨(dú)活9克，桑寄生20克，雞血藤30克。制法：將山雞去掉毛、內(nèi)臟，把上藥納入腹內(nèi)，燉爛，去渣，飲湯食肉。藥用：每天1次，連服3只。功效：治筋骨痿軟無(wú)力。六、山雞白術(shù)湯配料：山雞肉200克，黨參30克，白術(shù)10克，淮山30克，茯苓15克，黃芪30克，白果10克。制法：將山雞肉切塊，投入上藥煮湯，去掉藥渣，飲湯食肉。功效：治女性白帶。七、山雞炒生姜配料：山雞肉500克，生姜三片，酒、蔥、鹽皆適量。制法：將山雞肉切小塊，加入生姜、酒、蔥、鹽炒食。藥用：每天1劑，連用5~7劑。功效：治病后體虛。八、山雞人參湯配料：山雞一個(gè)，人參適量，紅糖或冰糖。制法：將山雞肉切塊，投入人參，水適量，文火燉1-1.5小時(shí)，再投入紅糖或冰糖燉至糖融化，飲湯食肉。功效：相當(dāng)虎骨，具強(qiáng)身健骨，滋陰壯陽(yáng)補(bǔ)腎，增強(qiáng)性欲。對(duì)陽(yáng)痿，早泄，性冷淡有很好效果。警告：野雞最好不用炒，肉越炒越硬。第三種：一、原料：1、主料：水發(fā)松茸菌100 克，山雞肉150 克。 2、調(diào)料、精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、姜絲、濕淀粉、素油。二、制法：1.將松茸菌去雜洗凈切片。山雞肉洗凈切片。 2.油鍋燒熱，下蔥姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續(xù)炒至山雞肉熟爛，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)入味精推勻，即可出鍋。按：山雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、多種維生素，具有補(bǔ)脾胃、益腎氣的功效。與松茸菌相配成此菜，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃的功效。可作為體虛贏瘦、飲食減少、小便頻數(shù)、消渴、咳嗽多痰、肺結(jié)核等病患者食療菜肴。對(duì)健康人補(bǔ)益作用強(qiáng)。

跑山雞也稱野雞很多人不會(huì)吵野雞，包括一些飯館。野雞是野味，和家雞的味道有區(qū)別，不宜放桂皮、八角、山胡椒等香料，影響野雞的原味道。做法：野雞切成細(xì)丁，綽水后撈出，放入冷水中加鹽、醋泡半小時(shí)撈出瀝干水分，這道程序是除腥；鍋內(nèi)放菜油（最好放茶油），放入野雞爆吵，翻炒時(shí)要放入少許醋、料酒，一致把水分爆干（約爆10分鐘，火大時(shí)間短些）；野雞爆干后（不要太干了，太干了就老了）放入花椒、干辣椒、大蒜片爆炒幾分種，大蒜片一定要多，最好放紅皮香蒜，花椒和干辣椒憑個(gè)人口味添加，我喜歡放好多干辣椒，那才香；爆好后放入郫縣豆瓣（就用豆瓣調(diào)味）、生抽王（一定要放），再添加大蒜片爆炒2-3分鐘后，放味精或雞精（我是不用味精，我放的是勁霸雞汁）、胡椒出鍋即成。那是相當(dāng)?shù)暮贸?！炒的餓過(guò)程一律不要放水，切記，多放油可做干鍋，添加花生米也很好。