水煮魚(yú)片怎么做肉片滑嫩，如何讓水煮魚(yú)肉保持鮮嫩

重點(diǎn)是在于過(guò)油的速度！因?yàn)轸~(yú)瞬間熟了，長(zhǎng)時(shí)間泡在水中，肉不會(huì)發(fā)霉！

先把魚(yú)片用淀粉，調(diào)料稍腌制片刻，煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，魚(yú)片的話三五分鐘就行了。

第一個(gè)要點(diǎn)切魚(yú)片。如果想要確保魚(yú)片嫩滑好吃不容易碎，那么就一定要注意到切魚(yú)片這個(gè)步驟，有很多人可能覺(jué)得切魚(yú)片并不是多么重要的步驟，只要片成魚(yú)片就可以了，其實(shí)并不是這樣的，在片魚(yú)片的時(shí)候，大家必須要注意一定要把魚(yú)片片得比較薄才可以，很多人片出來(lái)的魚(yú)片特別厚，就會(huì)讓魚(yú)片特別容易散，煮出來(lái)的魚(yú)片就會(huì)一夾就碎，所以必須要讓魚(yú)片片得比較薄，在自己的技術(shù)不允許的情況下，最好能夠直接去超市購(gòu)買已經(jīng)片好的魚(yú)片，又或者讓超市賣魚(yú)的師傅來(lái)幫自己片魚(yú)片。第二個(gè)要點(diǎn)腌制魚(yú)片，要想確保魚(yú)片嫩滑好吃不容易碎，那么就應(yīng)該要注意必須要腌制魚(yú)片才可以，有很多人都沒(méi)有在腌制魚(yú)片這個(gè)方面多多注意，可能覺(jué)得隨便腌制一下就可以了，當(dāng)然并不是這樣的，腌制魚(yú)片可以幫助去除魚(yú)片的腥味，也可以保持一片的水分，這樣也就不會(huì)出現(xiàn)魚(yú)片口感很老又或者容易碎的問(wèn)題了，一般在腌制魚(yú)片的時(shí)候可以加入一些生抽、食鹽和生姜絲，還可以加入一些啤酒來(lái)腌制，可以讓腌制出來(lái)的魚(yú)片特別嫩滑，當(dāng)然除了可以加入啤酒來(lái)腌制以外，還可以用其它的一種東西來(lái)替代，那就是加入雪碧，都能夠起到一個(gè)潤(rùn)滑魚(yú)肉的效果，腌制好了以后還應(yīng)該加入一個(gè)雞蛋清進(jìn)去，加入雞蛋清其實(shí)就是為了鎖住魚(yú)肉里面的水分，同時(shí)也是為了更好的給魚(yú)肉上漿，這樣在煮魚(yú)片的時(shí)候，就不至于出現(xiàn)破碎的問(wèn)題了。第三個(gè)要點(diǎn)控制時(shí)間。煮魚(yú)片的時(shí)候要先確保魚(yú)片嫩滑不容易碎，當(dāng)然也應(yīng)該要注意控制好時(shí)間，時(shí)間一定不能夠太長(zhǎng)，一般煮幾十秒就可以了。

水煮魚(yú)的做法：1.花鰱魚(yú)一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒和鹽腌制2.配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大蔥、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫縣豆瓣、生抽、蠔油3.大蔥切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末4.鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮5.將魚(yú)頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚(yú)頭和魚(yú)片6.加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚(yú)邊晃動(dòng)鍋，待魚(yú)快熟時(shí)，調(diào)入醬油、香醋7.將魚(yú)頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥8.再連魚(yú)片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、蔥段9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚(yú)片上

醋吧

魚(yú)片，切好后，要腌上少許生粉。。。在把魚(yú)帶骨的肉煮熟，而魚(yú)片是不用煮的。。。。?？炱疱仌r(shí)，把生魚(yú)片，放在已經(jīng)煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。燒滾油，淋在魚(yú)片上，稍稍用勺子，壓一下，讓魚(yú)片充分接觸到熱油。而后，上桌（誰(shuí)敢說(shuō)，水煮魚(yú)不是這樣做的？）

水煮魚(yú)煮的嫩，一是腌制時(shí)候會(huì)加入雞蛋清和紅薯淀粉，腌漬一般20分鐘，就夠味了，二是煮的時(shí)候火候掌握恰當(dāng)，火要穩(wěn)，不能忽大忽小，最關(guān)鍵是火要讓鍋里沸而不騰，也就是鍋里在沸騰，但是你并不能看見(jiàn)湯的表面在翻滾，即是湯內(nèi)部在沸騰，做到這點(diǎn)是很難的，希望你認(rèn)真揣摩。至于那個(gè)魚(yú)片不用煮的估計(jì)是沒(méi)吃過(guò)重慶水煮魚(yú)的，至少?zèng)]吃到過(guò)正宗的。

用雞蛋清浸泡15分鐘即可

先在魚(yú)片上抹上少量淀粉然后再下鍋

在煮魚(yú)湯時(shí)，等湯白后在放鹽，魚(yú)片過(guò)鹵后15分鐘后再下鍋。魚(yú)片變色后出鍋。

鍋里的湯配好，燒開(kāi)了下鍋。不要燉的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。魚(yú)煮好了，燉10到20分鐘就可以

那不叫勾芡,叫上漿 如何做水煮魚(yú) 用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。 制作方法：1.將魚(yú)去骨去刺（一般說(shuō)選用無(wú)刺的魚(yú)比較好），魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 3.鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸成棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 4.鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5.鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁黏稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 6.將魚(yú)肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

徐了勾芡之外在魚(yú)下鍋之前先再用一些生粉察一下！

勾芡