豆豉的做法，豆豉的做法

豆豉的做法 黃豆洗凈泡一夜。 將黃豆煮熟。 黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。 發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻,灑些白酒。 裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。 類似腌制的東西都有肉毒素黃曲霉素之類的東西，所以要燒食用，食用工程最好高溫加工一下。

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。。 ≮特色≯ 豆豉是一種風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開胃。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當(dāng)時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失。 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá).........

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豆豉辣椒醬 美味食譜 下飯菜 醬料 家常菜 自制豆豉辣椒醬，配方比例教給你，香辣過癮，一大盆不夠吃！豆豉辣椒醬秘制做法，老劉手把手教你，涼拌配面一級棒！

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調(diào)小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農(nóng)貿(mào)市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬別用塑料做的，不然會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬?。?！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調(diào)小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農(nóng)貿(mào)市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬別用塑料做的，不然會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬?。?！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，挑選飽滿的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會影響發(fā)酵，然后用另一個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無法發(fā)酵，同時又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無法生長。5，發(fā)酵。經(jīng)過一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿整個簸箕的時候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個過程中可以隔幾天就觀察一下，以整個簸箕鋪滿菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨立的，因為粘在一起的豆子口感較差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點點高度濃香型的白酒，會有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。7、裝壇進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開始第二次發(fā)酵。經(jīng)過 7--15天的發(fā)酵，會形成豆豉的獨特風(fēng)味，然后再放到太陽底下曬干即可。有時候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒有關(guān)系，可以將沒有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時候再拿出來晾曬，如此雖然會比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來的豆豉味道會更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長期保存。

首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費時間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒有泡發(fā)的黃豆表層會阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個晚上的時間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個小時，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買回來的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長時間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費至少10-15天左右的時間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過程沒有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因為發(fā)酵的過程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無濟于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒經(jīng)過發(fā)酵之后，取出黃豆，這時候會發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當(dāng)時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實就是無鹽的豆豉，超貴的說。3、豆豉的營養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營養(yǎng)價值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問這個咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲

麻辣燙做法/麻辣燙配方制作 麻辣燙的制作方法 配料根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減 葷菜兔腰 50克 毛肚 50克鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克素菜：藕片 80克 萵筍 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜頭 80克> 調(diào)料>：牛油 250克 菜油 100克冰糖 10克 花椒 5克醪糟汁 20克 紹酒 20克>姜米 10克 精鹽 100克排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鮮湯 1500克<> 制作程序1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。<2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。<3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了 麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

1，黃豆n斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調(diào)小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農(nóng)貿(mào)市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就ok了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬別用塑料做的，不然會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬?。?！5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調(diào)和油進(jìn)去。很香。