鳳原香柿子醋，如何用柿子做醋

釀造方法：1、工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液）3、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。4、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷5、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。6、關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。拓展：1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風(fēng)干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀造師全程把控，嚴(yán)格遵守節(jié)氣時(shí)令，工序繁瑣復(fù)雜，釀造出來的柿子醋，風(fēng)味獨(dú)特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產(chǎn)生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重大意義。2、柿子醋能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈堿性，調(diào)節(jié)人體ph值。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口。（新鮮柿子）—發(fā)酵（6-9個(gè)月）—成品（柿子醋原液）柿子將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷。缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過6-9個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單

食材無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。步驟/方法1清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。

釀造方法：1、工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液）3、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。4、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷5、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。6、關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。拓展：1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風(fēng)干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀造師全程把控，嚴(yán)格遵守節(jié)氣時(shí)令，工序繁瑣復(fù)雜，釀造出來的柿子醋，風(fēng)味獨(dú)特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產(chǎn)生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重大意義。2、柿子醋能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈堿性，調(diào)節(jié)人體ph值。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

最簡(jiǎn)單的自家做柿子醋方法 所需要的工具： 主料： 純天然無污染的柿子 配件：無毒塑料布（用于食品包裝的） ，棉紗（稀布） ，農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程 ： 1 、清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（ 1~2 個(gè)月）—成品（柿...

1、摘下柿子放進(jìn)干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進(jìn)入了自動(dòng)發(fā)酵的過程了，這個(gè)過程一般都需要八個(gè)月左右的時(shí)間，也就到了第二年的初夏，在進(jìn)入火熱的夏季之初，醋香就會(huì)透出缸體。2、打開醋缸，原來一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中。這時(shí)候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開來，這個(gè)工序叫“濾”，通常有一種缸，它的缸體底部有一個(gè)小母指粗細(xì)的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會(huì)順著秸桿兒慢慢流出來。當(dāng)然，濾出醋液的方法在現(xiàn)在的條件下會(huì)有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺得這樣的做法能保證家鄉(xiāng)柿子醋的地道口味。

進(jìn)學(xué)不會(huì)的還打不打

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤有光澤。擴(kuò)展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購柿子醋時(shí)，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應(yīng)有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)。在飲用柿子醋時(shí)要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時(shí)最好加開水稀釋。對(duì)柿子過敏的人不能飲用。患有胃潰瘍、胃酸過多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時(shí)，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時(shí)，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低藥效。對(duì)醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食用柿子醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸秤檬磷哟状讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。參考資料來源；百度百科-柿子醋參考資料來源：人民網(wǎng)—柿子醋

1、柿子醋能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。促進(jìn)人體新陳代謝。 2、醋泡冰糖降血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 3、 醋中的氨基酸，除了可以促使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗外，還可使攝入的糖與蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，使身體有均勻的體格而沒有多余的脂肪積聚，達(dá)到健美減肥的目的。窯洞醋窯全果發(fā)酵傳統(tǒng)古法手工原漿釀造的果醋為最佳。

柿子醋有減肥和美容的功效。因?yàn)槭磷哟字械陌被峥梢允沟鞍踪|(zhì)和糖的新陳代謝加快，這樣就可以起到減肥的作用。而常用柿子醋放進(jìn)溫水中洗臉，就可以起到嫩膚的作用;如果用柿子醋涂抹在臉上有皺紋的地方，然后輕輕的按摩，就可以起到淡化細(xì)小皺紋的作用;用柿子醋和白術(shù)適量調(diào)和，密封一星期后涂抹在臉上長(zhǎng)斑的地方，時(shí)間長(zhǎng)了就可以讓斑點(diǎn)淡化、消除。豫西的窯洞柿子醋就不錯(cuò)的，原漿釀制

柿子醋藥用價(jià)值史書記載明代李時(shí)珍所著《本草綱目》中說：“柿，味甘，性平，性能收斂，有健脾、潤腸、治咳、止血之功”。清代名醫(yī)黃宮繡所著《本草求真》中說：“柿蒂味苦性平，治寒性呃逆；柿霜肖肺胃之熱，治咽喉口舌瘡病??”。近代日本《柿果的藥效》中說：柿汁對(duì)腦血管病有較好療效，鮮柿葉對(duì)糖尿病有效較療效。以色列希伯萊大學(xué)教授謝拉·格林斯坦博士也通過研究發(fā)現(xiàn)，柿子中蘊(yùn)含豐富的營養(yǎng)成分，對(duì)于防治動(dòng)脈硬化、心臟病、心機(jī)梗塞以及中風(fēng)都有很好效果。我國迄今已發(fā)現(xiàn)的最古醫(yī)方《五十二病方》記述了治療疝氣、癬、灼傷、瘋狗咬傷、痔瘡等疾病的17個(gè)處方都用柿汁醋。清代王士雄在《隋息居飲食譜》一書中，對(duì)柿子醋的保健功能歸納為：開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒消食、下氣避邪、解諸毒。食醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)ph值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。淘店：賈氏貢醋有純正的手工柿子醋

無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。步驟/方法1. 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2. 關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀饶苈劦接写椎乃嵛稌r(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3. 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。

就是發(fā)酵，類似做米酒一樣，成酒之后在繼續(xù)發(fā)酵氧化成醛，再繼續(xù)發(fā)酵氧化，就是醋了。

柿子醋的制作過程 　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 　　①脫澀:ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核） 　 ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 　 ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)） 　 ⅳ 生物脫澀 用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜） 　 ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便） 　　（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 　?、?石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個(gè)人認(rèn)為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 　 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 　?、?刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)） 　?、?熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰?，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 　?、?二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） 　?、?乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） 　?、?殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 　?、?酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)emp途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） 　?、?醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高） 　?、?陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 cfu/ml，大腸菌群不高于3mpn/100ml，致病菌不得檢出。

工具： 無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程： 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀饶苈劦接写椎乃嵛稌r(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 　關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。 　　注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。