鳳源香柿子醋，關于柿子醋的

可能是最近天氣熱，處理過程中沒密封好。

釀造方法：1、工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）3、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。4、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷5、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。6、關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。拓展：1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經(jīng)驗豐富的釀造師全程把控，嚴格遵守節(jié)氣時令，工序繁瑣復雜，釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產(chǎn)生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重大意義。2、柿子醋能增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈堿性，調(diào)節(jié)人體ph值。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

制作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 1脫澀。 溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核） 冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時） 生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點復雜） 酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便） （柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 2殺菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 3酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） 4醋酸發(fā)酵：將擴大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）（發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高） 5陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。 成品的外觀應呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。擴展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購柿子醋時，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長。在飲用柿子醋時要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時最好加開水稀釋。對柿子過敏的人不能飲用?；加形笣儭⑽杆徇^多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低藥效。對醋過敏者及低血壓者應忌用因食用柿子醋會導致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸秤檬磷哟状讜е卵獕航档投霈F(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。參考資料來源；百度百科-柿子醋參考資料來源：人民網(wǎng)—柿子醋

1、柿子醋能增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。促進人體新陳代謝。 2、醋泡冰糖降血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 3、 醋中的氨基酸，除了可以促使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗外，還可使攝入的糖與蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進行，使身體有均勻的體格而沒有多余的脂肪積聚，達到健美減肥的目的。窯洞醋窯全果發(fā)酵傳統(tǒng)古法手工原漿釀造的果醋為最佳。

柿子醋有減肥和美容的功效。因為柿子醋中的氨基酸可以使蛋白質(zhì)和糖的新陳代謝加快，這樣就可以起到減肥的作用。而常用柿子醋放進溫水中洗臉，就可以起到嫩膚的作用;如果用柿子醋涂抹在臉上有皺紋的地方，然后輕輕的按摩，就可以起到淡化細小皺紋的作用;用柿子醋和白術適量調(diào)和，密封一星期后涂抹在臉上長斑的地方，時間長了就可以讓斑點淡化、消除。豫西的窯洞柿子醋就不錯的，原漿釀制

柿子醋藥用價值史書記載明代李時珍所著《本草綱目》中說：“柿，味甘，性平，性能收斂，有健脾、潤腸、治咳、止血之功”。清代名醫(yī)黃宮繡所著《本草求真》中說：“柿蒂味苦性平，治寒性呃逆；柿霜肖肺胃之熱，治咽喉口舌瘡病??”。近代日本《柿果的藥效》中說：柿汁對腦血管病有較好療效，鮮柿葉對糖尿病有效較療效。以色列希伯萊大學教授謝拉·格林斯坦博士也通過研究發(fā)現(xiàn)，柿子中蘊含豐富的營養(yǎng)成分，對于防治動脈硬化、心臟病、心機梗塞以及中風都有很好效果。我國迄今已發(fā)現(xiàn)的最古醫(yī)方《五十二病方》記述了治療疝氣、癬、灼傷、瘋狗咬傷、痔瘡等疾病的17個處方都用柿汁醋。清代王士雄在《隋息居飲食譜》一書中，對柿子醋的保健功能歸納為：開胃、養(yǎng)肝、強筋、暖骨、醒酒消食、下氣避邪、解諸毒。食醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)ph值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。淘店：賈氏貢醋有純正的手工柿子醋

工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 　 制作方法 原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30-40分鐘。 　 淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3-5天，醅中酒精含量可達6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。 　 醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發(fā)酵3-4天時，醅溫升至38℃-40℃，開始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達到7％左右時，殘留酒精達0.3％-0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放后熟2-3天，每天翻醅1次。 　 陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實，當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3-5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10-15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。 　　做柿子醋通常有筐淋法和缸悶法2種： 　　1筐淋法是將洗凈的柿果放在干凈的筐內(nèi)，將筐放在缸口上，數(shù)天后果面生出一層白毛，進行醋酸發(fā)酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋。 　　2缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發(fā)酵，數(shù)日之后即生出醋汁。 　　每百克成熟的柿子肉中含有糖類14克、蛋白質(zhì)0.4克、維生素C43毫克、胡蘿卜素0.85毫克、鈣147毫克、磷19毫克、鐵0.8毫克。此外還含有淀粉、果膠、果寧酸等。柿子中的維生素C和糖的含量比一般水果高1-2倍。我國對醋制造工藝已經(jīng)十分成熟和完善。當?shù)剞r(nóng)民素有釀造和食用柿子醋的傳統(tǒng)。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。 　　柿子醋民間盛傳醫(yī)治功能 　　　一　醋泡雞蛋能促進血液循環(huán)，治麻木神經(jīng)痛等(食用方法：四兩柿子醋，泡一個家雞蛋，密封4天，蛋殼已軟，一次性吃完(高鈣)剩余蛋和醋分五天喝完用涼開水(稀釋它的十倍)，一個月后，您將會感到意外的驚喜。加一勺蜂蜜效果更加。 　　　二 醋泡黃豆能降血脂(食用方法：一斤柿子醋炮半斤黃豆，密封七天，每天早上空心吃豆10-15粒，喝一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)加一勺蜂蜜效果更加。 　　　三 醋泡冰糖降血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 　　　四　醋泡白糖治嗓子嘶啞等(食用方法：一斤柿醋泡半斤白糖，早晨空服一小杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 　　　五　去腳氣腳臭用三兩柿子醋，稀釋它的二十倍(加熱)。 　　　六　用二斤柿子醋加熱熏腿洗腿幫助血液循環(huán)，關節(jié)疼痛。