1,西鳳酒有什么特殊工藝么
那當(dāng)然。西鳳酒繼承3000年無斷代傳承的傳統(tǒng)工藝,特別是“酒海封存”工藝,是除了“鳳香型”之外西鳳酒的另一個(gè)獨(dú)門武器。
名稱 (一)年輕人對(duì)自己的配偶或戀人的稱呼,比如:寶貝,我愛你!來,寶貝,親親你。 也可以添加兒化音為“寶貝兒”,可以顯得更加親昵,比如:寶貝兒,休息了嗎? (二)父母或長(zhǎng)輩對(duì)孩子的稱呼,比如:我的小寶貝!讓我抱抱!真乖! (三)人們對(duì)自己的寵物一類的親昵的稱呼,比如:寶貝,我們?nèi)ュ迯潯?(四)人們對(duì)自己喜 寶貝 愛的物品的稱呼,比如:阿瓜,你看我得了個(gè)什么寶貝!
2,醬香型酒與鳳香型酒的工藝區(qū)別 拜托拜托
鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料,是以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過一年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡,濃而不釅,融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體。醬香型亦稱茅香型,以茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)酒、貴酒、望驛臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細(xì)膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長(zhǎng),風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。如果說工藝上的區(qū)別,最大的不同點(diǎn)在于二者用的酒曲不一樣,這屬于酒廠核心的商業(yè)機(jī)密。
3,西鳳酒系列里的鳳香型是什么意思
鳳香型白酒有著悠久的歷史,獨(dú)特的工藝,鮮明的個(gè)性,是陜西白酒的精華,有國(guó)家名酒西鳳酒,國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒太白酒等一大批鳳香型白酒企業(yè)。
鳳香型是指西鳳酒的獨(dú)特香型,其風(fēng)格為:“清而不淡,濃而不艷,酸、甜、苦、辣、香五味協(xié)調(diào)俱全,且均不出頭?!痹谖鼬P酒系列產(chǎn)品標(biāo)簽中有鳳香型、鳳香型(特制)、鳳香型(珍品);分別代表 純鳳香型、 鳳兼濃(二合一)香型、 鳳濃醬(三合一)香型。
鳳香型大曲白酒,酒色透明,香氣濃郁、醇厚圓潤(rùn),諸味諧調(diào),尾凈爽口,回味悠長(zhǎng),別具一格。其生產(chǎn)工藝和成品酒風(fēng)格均不同于其他酒,而其代表西鳳酒更有“鳳型之宗”的說法。
加了雞精的意思
4,鳳香型和濃香型區(qū)別 鳳香型和濃香型有哪些不同
1、鳳香型和濃香型區(qū)別是釀酒工藝和香味主體不同。濃香型白酒的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯;鳳香型白酒主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,兼具清香型和濃香型白酒的特點(diǎn)。 2、濃香型白酒原料是高粱、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強(qiáng)調(diào)百年老窖。 3、濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。 4、鳳香型這種香型的白酒,以高粱為原料,是以大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過一年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。 5、鳳香型白酒主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。鳳香型既不同于濃香型又不同于清香型,而是兼具兩種香型的特點(diǎn)與一體:清而不淡,濃而不艷。
5,鳳香型白酒有什么代表
西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表。全國(guó)獨(dú)一無二的名酒。
我國(guó)白酒的香型,目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒:亦稱茅香型|,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。 濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。 清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。 米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。 其他香型酒:亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特,大小曲都用,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒??诟刑攸c(diǎn):綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng),其特有風(fēng)格突出
6,西鳳酒是采用什么白酒工藝才有的西鳳酒鳳香型的特色
西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法,發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經(jīng)3年以上的貯存,然后進(jìn)行精心勾兌方出廠?! ∥鼬P酒是以大麥、豌豆制成,優(yōu)質(zhì)高粱為原料,配以天賦甘美的柳林井水,采用高溫培曲,土暗窖發(fā)酵,續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒,需貯存三年,再經(jīng)精心勾兌而成?! ≥o料要求及處理:西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎,要求粉碎度達(dá)到通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占55~69%,未通過的為8~10瓣,整粒在0.5%以下。 大曲粉碎后通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占35~40%,未通過的占一半。 西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼,但輔料投產(chǎn)之羊必須采取篩選清蒸,以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平,即投料量的15%以下?! ♂劸撇僮鳌 ?.立窖 在每年一個(gè)生產(chǎn)周期中,第1次開始投料為排,也就是第1排投產(chǎn)。每個(gè)投產(chǎn)班組投料1000千克,拌入清蒸事的高粱殼150千克,加入50~60℃清水1000~1100千克,拌勻后堆積潤(rùn)料24小時(shí),使水分潤(rùn)透糧粉,用手搓即可成面,無異味。分3甑蒸糧,自圓汽起,每甑蒸料60~90分鐘,質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量,每1甑潑開水170~235千克,第2甑潑開水205~275千克,第3甑為230~315千克。經(jīng)揚(yáng)涼后,加大曲粉,依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前,窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻,加曲品溫依次是15~20℃、20~25℃、24~29℃。然后即可收堆,入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后,用泥封窖,泥厚約1厚米。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵,窖內(nèi)放出的CO2可沖出窖皮泥,48小時(shí)后,泥皮被鼓起,疏密正常。此時(shí)應(yīng)注意清窖管理?! ?.破窖(第2排生產(chǎn)) 入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯?,挖出酒醅,?個(gè)大渣中拌入高粱分900千克,和適量高粱殼,分成3個(gè)渣和1個(gè)回活,分4甑蒸酒。蒸酒時(shí)要求緩火慢蒸餾,蒸餾時(shí)間不少于30分鐘,流酒溫度不低于30℃。流酒時(shí),還采取掐頭去尾的措施,以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同,入窖時(shí)分為3個(gè)糧渣,1個(gè)回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為: 第1甑(回渣),少加或不加水,加曲42.5千克 ,加曲溫度26~30℃,入窖品溫23~27℃。 第2甑(糧渣),加量水90~180千克,大曲粉42.5千克,加曲溫度20~24℃,入窖品溫15~20℃。 第3甑(糧渣),加量水108~200千克,大曲粉45千克,加曲品溫24~29℃,入窖品溫20~25℃。 第4甑(糧渣),加水量126~240千克,大曲粉40千克,加曲品溫28~32℃。入窖品溫24~29℃。 發(fā)酵時(shí)間14天,封窖清窖與前相同 頂窖(第3排生產(chǎn)) 將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后,仍在3個(gè)渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼,擠出1個(gè)回渣,加上1排回渣,共做5甑活。其操作過程如下: 第1甑蒸上1排回渣,經(jīng)揚(yáng)涼后加曲粉20千克,加曲品溫為32~35℃,入窖品溫30~33℃,為下糟醅,頂面用竹篾隔開。 第2甑蒸從上排擠出來的1甑,不加新糧揚(yáng)涼,加大曲34千克,加曲品溫為26~30℃,入窖品溫為23~27℃,與渣活之間用竹篾隔開。 第3、4、5甑操作與破窖相同,入窖仍為3甑渣活。 圓窖(第4排,即圓排) 從第4排起,西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常,每天班組投1份原料,丟1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,擠出1甑渣后,不加新料做回渣。出甑后的回渣,蒸酒后經(jīng)揚(yáng)涼,加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒后即為扔糟,做飼料用。 從此以后,每14天為1小發(fā)酵周期,即1排?! 〔褰?每年停產(chǎn)前1排) 此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前,由于氣溫高,易使酒醅酸敗,使出酒率明顯下降,即通常所說的掉排,這時(shí)就要準(zhǔn)備停產(chǎn)了。 插窖時(shí)將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理,分6甑蒸酒后,變?yōu)樵沲?,其?甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉,加量水150~225千克,入窖品溫控制在28~30℃。加曲粉和水操作要領(lǐng)均峭前,要拌勻曲粉和量水,促進(jìn)發(fā)酵正常、均勻?! √艚?每年的最后1排生產(chǎn)) 挑窖時(shí),將發(fā)酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部為扔糟,可做飼料用。整個(gè)大生產(chǎn)周期即告結(jié)束?! ≈魄に嚒 ∥鼬P大曲屬中高溫曲,熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨(dú)創(chuàng)一格,具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)?! ≠A酒容器 西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍,內(nèi)壁糊以麻紙,涂上豬血等物,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同,實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強(qiáng),適于長(zhǎng)期貯存。 原來,“酒?!钡娜萘扛鳟悾〉?0千克,大的5~8噸。隨著大容器的推廣,“酒?!钡木幹迫萘恳苍谥鸩皆龃?,現(xiàn)已有50噸容量的“酒?!保瑫r(shí)發(fā)展了使用水泥池容器,但其內(nèi)涂料不變,從而保持了西鳳酒的固有風(fēng)格。 酒海的內(nèi)涂料對(duì)西鳳酒的風(fēng)格起著重要作用,酒海使酒在貯存過程中會(huì)溶解進(jìn)去酒海涂料當(dāng)中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等,所有這些物質(zhì)對(duì)西鳳酒的風(fēng)格無疑起到了一定的助香作用,使西鳳酒有蜜香味。
7,喝白酒為什么要選擇大鳳香西鳳酒
喝白酒,為什么要選擇喝大鳳香西鳳酒?眾所周知,西鳳酒是我們中國(guó)最古老的歷史文化名酒之一,距今已有3000多年的歷史,是鳳香型白酒的代表。下面來給大家介紹一下大鳳香西鳳酒。大西鳳 大鳳香大鳳香,集西鳳公司之精英力量,歷經(jīng)2年時(shí)間的精心謀劃、孕育,將成為西鳳酒未來中檔戰(zhàn)略核心產(chǎn)品,是西鳳布局全國(guó)的又一戰(zhàn)略舉措,是西鳳百億新征程的扛鼎之作!大鳳香,是西鳳傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代勾調(diào)技術(shù)的完美結(jié)合,為了確保大風(fēng)香能夠適應(yīng)不同地域消費(fèi)者的需求,西鳳公司深度調(diào)研全國(guó)各地近千名目標(biāo)消費(fèi)群體的口感偏好,經(jīng)釀酒大師結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝反復(fù)實(shí)驗(yàn)、勾調(diào),近百名白酒專家、經(jīng)銷商、消費(fèi)者反復(fù)品評(píng)篩選才得此佳釀,口感更加純正、和平,五味更協(xié)調(diào),必將成為現(xiàn)代中端政商務(wù)用酒新貴。大鳳歷時(shí)十五年酒海封藏,融匯西鳳三千年工藝之精華,匯聚鳳香巔峰之品質(zhì),平和中正,至臻至純,成就鳳香新貴之價(jià)值典范,是與“知己者”分享榮耀時(shí)刻的傳世美酒。二鳳歷時(shí)九年酒海封藏,傳承西鳳國(guó)酒神韻,秉承古法釀造技藝,去雜留香,綿甜雅致,細(xì)膩柔順,五味協(xié)調(diào),天成鳳香之臻釀,是與事業(yè)伙伴享受成功的盛世佳釀。三鳳歷時(shí)留年酒海封藏,以傳統(tǒng)釀造技術(shù)為基礎(chǔ),延續(xù)傳統(tǒng)鳳香鳳韻,融合現(xiàn)代創(chuàng)新工藝,酒體飽滿豐富,醇厚芬芳,是與親朋好友共度歡聚時(shí)光的經(jīng)典鳳香。大鳳香西鳳酒適合不同的人群飲用、而且大鳳香西鳳酒為大紅色的酒瓶體金色字體,顯得高檔大氣,到哪兒都不失禮并且在各個(gè)場(chǎng)合都適合。喝白酒選擇大鳳香西鳳酒準(zhǔn)沒錯(cuò)。
以酒的主體香氣成分來分,可以根據(jù)其特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的有十二種香型白酒。 分別是: 1、醬香型 :以貴州茅臺(tái)酒、榮太和為代表。又稱茅型??诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2、濃香型(大曲香型):以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型??诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 3、兼香型:以安徽口子窖為代表,其口感“香氣馥郁,窖香優(yōu)雅,富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。 4、米香型:以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 5、鳳香型:代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn):清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。 6、芝麻香型:此類酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明;口味比較醇厚,爽口,有類似老白干酒的口味,后味稍有苦味。 7、豉香型:以御冰燒為代表。以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。 8、清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn),是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 9、 特香型:以大米為原料,富含奇數(shù)復(fù)合香氣,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。 10、藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱董型,其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。 11、老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒為代表,其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。 12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表,其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅,入口綿柔甘冽,酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)。
8,西鳳酒是采用什么白酒工藝才有的西鳳酒鳳香型的特色
西鳳酒工藝獨(dú)特,是獨(dú)立門戶的鳳香型白酒工藝,西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法,發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經(jīng)3年以上的貯存,然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。1.立窖 在每年一個(gè)生產(chǎn)周期中,第1次開始投料為排,也就是第1排投產(chǎn)。每個(gè)投產(chǎn)班組投料1000千克,拌入清蒸事的高粱殼150千克,加入50~60℃清水1000~1100千克,拌勻后堆積潤(rùn)料24小時(shí),使水分潤(rùn)透糧粉,用手搓即可成面,無異味。分3甑蒸糧,自圓汽起,每甑蒸料60~90分鐘,質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量,每1甑潑開水170~235千克,第2甑潑開水205~275千克,第3甑為230~315千克。經(jīng)揚(yáng)涼后,加大曲粉,依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前,窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻,加曲品溫依次是15~20℃、20~25℃、24~29℃。然后即可收堆,入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后,用泥封窖,泥厚約1厚米。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵,窖內(nèi)放出的CO2可沖出窖皮泥,48小時(shí)后,泥皮被鼓起,疏密正常。此時(shí)應(yīng)注意清窖管理?! ?.破窖(第2排生產(chǎn)) 入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯?,挖出酒醅,?個(gè)大渣中拌入高粱分900千克,和適量高粱殼,分成3個(gè)渣和1個(gè)回活,分4甑蒸酒。蒸酒時(shí)要求緩火慢蒸餾,蒸餾時(shí)間不少于30分鐘,流酒溫度不低于30℃。流酒時(shí),還采取掐頭去尾的措施,以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同,入窖時(shí)分為3個(gè)糧渣,1個(gè)回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為: 第1甑(回渣),少加或不加水,加曲42.5千克 ,加曲溫度26~30℃,入窖品溫23~27℃。 第2甑(糧渣),加量水90~180千克,大曲粉42.5千克,加曲溫度20~24℃,入窖品溫15~20℃。 第3甑(糧渣),加量水108~200千克,大曲粉45千克,加曲品溫24~29℃,入窖品溫20~25℃。 第4甑(糧渣),加水量126~240千克,大曲粉40千克,加曲品溫28~32℃。入窖品溫24~29℃。 發(fā)酵時(shí)間14天,封窖清窖與前相同 頂窖(第3排生產(chǎn)) 將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后,仍在3個(gè)渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼,擠出1個(gè)回渣,加上1排回渣,共做5甑活。其操作過程如下: 第1甑蒸上1排回渣,經(jīng)揚(yáng)涼后加曲粉20千克,加曲品溫為32~35℃,入窖品溫30~33℃,為下糟醅,頂面用竹篾隔開。 第2甑蒸從上排擠出來的1甑,不加新糧揚(yáng)涼,加大曲34千克,加曲品溫為26~30℃,入窖品溫為23~27℃,與渣活之間用竹篾隔開。 第3、4、5甑操作與破窖相同,入窖仍為3甑渣活。 圓窖(第4排,即圓排) 從第4排起,西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常,每天班組投1份原料,丟1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,擠出1甑渣后,不加新料做回渣。出甑后的回渣,蒸酒后經(jīng)揚(yáng)涼,加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒后即為扔糟,做飼料用。 從此以后,每14天為1小發(fā)酵周期,即1排?! 〔褰?每年停產(chǎn)前1排) 此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前,由于氣溫高,易使酒醅酸敗,使出酒率明顯下降,即通常所說的掉排,這時(shí)就要準(zhǔn)備停產(chǎn)了。 插窖時(shí)將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理,分6甑蒸酒后,變?yōu)樵沲渲?甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉,加量水150~225千克,入窖品溫控制在28~30℃。加曲粉和水操作要領(lǐng)均峭前,要拌勻曲粉和量水,促進(jìn)發(fā)酵正常、均勻。 挑窖(每年的最后1排生產(chǎn)) 挑窖時(shí),將發(fā)酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部為扔糟,可做飼料用。整個(gè)大生產(chǎn)周期即告結(jié)束。西鳳酒的特點(diǎn):西鳳酒無色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體,幽雅、諸味諧調(diào),回味舒暢,風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀,苦而不黏,香不刺鼻,辣不嗆喉,飲后回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒,被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。西鳳酒清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體。被酒界權(quán)威譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。風(fēng)格獨(dú)特,口味綿柔,陜西西鳳酒成為白酒中的經(jīng)典,鳳型西鳳酒具有“清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香特長(zhǎng)于一體,酸、甜、苦、辣、香五味協(xié)調(diào)俱全,均不出頭”的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)。
西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法,發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經(jīng)3年以上的貯存,然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。 西鳳酒是以大麥、豌豆制成,優(yōu)質(zhì)高粱為原料,配以天賦甘美的柳林井水,采用高溫培曲,土暗窖發(fā)酵,續(xù)渣混蒸混燒而得的新酒,需貯存三年,再經(jīng)精心勾兌而成?! ≥o料要求及處理:西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)過粉碎,要求粉碎度達(dá)到通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占55~69%,未通過的為8~10瓣,整粒在0.5%以下。 大曲粉碎后通過1毫米標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占35~40%,未通過的占一半。 西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼,但輔料投產(chǎn)之羊必須采取篩選清蒸,以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽后蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平,即投料量的15%以下?! ♂劸撇僮鳌 ?.立窖 在每年一個(gè)生產(chǎn)周期中,第1次開始投料為排,也就是第1排投產(chǎn)。每個(gè)投產(chǎn)班組投料1000千克,拌入清蒸事的高粱殼150千克,加入50~60℃清水1000~1100千克,拌勻后堆積潤(rùn)料24小時(shí),使水分潤(rùn)透糧粉,用手搓即可成面,無異味。分3甑蒸糧,自圓汽起,每甑蒸料60~90分鐘,質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑后分別加梯度開水潑量,每1甑潑開水170~235千克,第2甑潑開水205~275千克,第3甑為230~315千克。經(jīng)揚(yáng)涼后,加大曲粉,依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前,窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻,加曲品溫依次是15~20℃、20~25℃、24~29℃。然后即可收堆,入窖發(fā)酵14天。糧醅入窖后,用泥封窖,泥厚約1厚米。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵,窖內(nèi)放出的co2可沖出窖皮泥,48小時(shí)后,泥皮被鼓起,疏密正常。此時(shí)應(yīng)注意清窖管理?! ?.破窖(第2排生產(chǎn)) 入窖發(fā)酵14天以后剝?nèi)シ饨涯?,挖出酒醅,?個(gè)大渣中拌入高粱分900千克,和適量高粱殼,分成3個(gè)渣和1個(gè)回活,分4甑蒸酒。蒸酒時(shí)要求緩火慢蒸餾,蒸餾時(shí)間不少于30分鐘,流酒溫度不低于30℃。流酒時(shí),還采取掐頭去尾的措施,以提高酒質(zhì)。蒸酒后操作與前相同,入窖時(shí)分為3個(gè)糧渣,1個(gè)回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為: 第1甑(回渣),少加或不加水,加曲42.5千克 ,加曲溫度26~30℃,入窖品溫23~27℃。 第2甑(糧渣),加量水90~180千克,大曲粉42.5千克,加曲溫度20~24℃,入窖品溫15~20℃。 第3甑(糧渣),加量水108~200千克,大曲粉45千克,加曲品溫24~29℃,入窖品溫20~25℃。 第4甑(糧渣),加水量126~240千克,大曲粉40千克,加曲品溫28~32℃。入窖品溫24~29℃。 發(fā)酵時(shí)間14天,封窖清窖與前相同 頂窖(第3排生產(chǎn)) 將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后,仍在3個(gè)渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼,擠出1個(gè)回渣,加上1排回渣,共做5甑活。其操作過程如下: 第1甑蒸上1排回渣,經(jīng)揚(yáng)涼后加曲粉20千克,加曲品溫為32~35℃,入窖品溫30~33℃,為下糟醅,頂面用竹篾隔開。 第2甑蒸從上排擠出來的1甑,不加新糧揚(yáng)涼,加大曲34千克,加曲品溫為26~30℃,入窖品溫為23~27℃,與渣活之間用竹篾隔開。 第3、4、5甑操作與破窖相同,入窖仍為3甑渣活?! A窖(第4排,即圓排) 從第4排起,西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常,每天班組投1份原料,丟1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,擠出1甑渣后,不加新料做回渣。出甑后的回渣,蒸酒后經(jīng)揚(yáng)涼,加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒后即為扔糟,做飼料用。 從此以后,每14天為1小發(fā)酵周期,即1排?! 〔褰?每年停產(chǎn)前1排) 此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前,由于氣溫高,易使酒醅酸敗,使出酒率明顯下降,即通常所說的掉排,這時(shí)就要準(zhǔn)備停產(chǎn)了。 插窖時(shí)將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理,分6甑蒸酒后,變?yōu)樵沲?,其?甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉,加量水150~225千克,入窖品溫控制在28~30℃。加曲粉和水操作要領(lǐng)均峭前,要拌勻曲粉和量水,促進(jìn)發(fā)酵正常、均勻?! √艚?每年的最后1排生產(chǎn)) 挑窖時(shí),將發(fā)酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部為扔糟,可做飼料用。整個(gè)大生產(chǎn)周期即告結(jié)束?! ≈魄に嚒 ∥鼬P大曲屬中高溫曲,熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨(dú)創(chuàng)一格,具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)?! ≠A酒容器 西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍,內(nèi)壁糊以麻紙,涂上豬血等物,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒?!薄_@種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同,實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強(qiáng),適于長(zhǎng)期貯存。 原來,“酒海”的容量各異,小的50千克,大的5~8噸。隨著大容器的推廣,“酒海”的編制容量也在逐步增大,現(xiàn)已有50噸容量的“酒海”,同時(shí)發(fā)展了使用水泥池容器,但其內(nèi)涂料不變,從而保持了西鳳酒的固有風(fēng)格。 酒海的內(nèi)涂料對(duì)西鳳酒的風(fēng)格起著重要作用,酒海使酒在貯存過程中會(huì)溶解進(jìn)去酒海涂料當(dāng)中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等,所有這些物質(zhì)對(duì)西鳳酒的風(fēng)格無疑起到了一定的助香作用,使西鳳酒有蜜香味。