香辣鳳舌是什么菜，香辣鴨舌怎么做

材料:生鴨舌，鹽，面粉，蔥段，干紅辣椒，蒜頭，姜片，油，生抽，冰糖，老抽，料酒，麻油，水1點點做法:1.生鴨舌用鹽和面粉抓揉洗凈,放在冷水鍋內(nèi),煮出血沫后,沖洗瀝干待用.2.油鍋里加蔥段,姜片,蒜頭,干紅辣椒炒出香辣味后撈出丟棄,油留用.3.把鴨舌推入油鍋炒轉(zhuǎn),加生抽,老抽,冰糖(我用冰片糖,也可以用白糖代替),料酒,一點點水,燒開后轉(zhuǎn)中小火燜燉.中途翻炒幾下.大概15到20分鐘.4.收湯汁,淋點麻油出鍋就好了.小訣竅: 此菜口感香糯,Q而不韌,綿而不軟,絕對是佐酒佳品.又因鴨舌富含膠質(zhì),多食用對皮膚有益.

中國宮廷十大名菜：御用佛跳墻、黃燜魚翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚翅。1、御用佛跳墻御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時皇帝最喜愛的菜肴之一。2、黃燜魚翅黃燜魚翅是一道利用老母雞、水發(fā)黃魚翅和鴨子為主料經(jīng)過燉制后制成的京菜系傳統(tǒng)名菜,是具有杏黃透亮、翅肉軟爛、味道醇鮮等特點的北京市傳統(tǒng)名菜，清末時期的譚宗浚醫(yī)生喜愛珍饈美味一年產(chǎn)也創(chuàng)制了這道有名的譚家菜。3、雍親王府燒鹿筋相傳雍正皇帝還是親王之時，最喜歡吃的就是鹿筋，梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌這道菜品是利用數(shù)量極為稀少的雀鳥的禾花雀舌為原料制成的菜品，禾花雀舌因有著天上人參的稱譽，因此僅有皇帝和皇后才擁有享用這道菜肴的資格，而現(xiàn)在吃到的爆炒鳳舌通常用的鴿舌。5、荷包里脊大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉清宮名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。7、百鳥朝鳳清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜，慈禧對其贊口不絕。大報恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋，充滿了熱鬧和吉祥的氣氛，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。8、清燉肥鴨自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。慈禧太后吃的時候，大都夾鴨皮吃，因為那鴨皮才是清燉肥鴨最可口的部分。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜。9、雞里蹦清宮名菜，雞里蹦是利用大青蝦和家養(yǎng)雛雞為主要原材料經(jīng)過烹炒制成的一道咸甜醇香的冀菜系地方名菜，根據(jù)史書記載康熙就是在康熙就是在在白洋淀郭里口行宮用御膳時吃到了這個兼具蝦仁和雞肉鮮香脆嫩口感的菜品。10、桂花魚翅桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。

主料：鮮鳳爪500g配料：鹽、味精適量，料酒1大勺，辣椒油2大勺，豆瓣醬2大勺，胡椒粉1大勺，白糖1大勺，清湯適量，蔥段，姜片個30g,胡蘿卜塊30g,洋蔥片20g，香菜少許。做法：1、焯水：鍋置火上，鮮鳳爪洗凈后，放入涼水中，加鹽、料酒焯水去腥，撈出。 2、鹵味：將焯水后的鳳爪放入砂鍋中，加入蔥段、姜片、胡蘿卜塊、洋蔥片、清湯、鹽，大火燉20分鐘，撈出鳳爪，燉制的剩湯不要倒掉，備用。 3、熬汁：鍋置火上，大火，加入辣椒油、豆瓣醬、胡椒粉、白糖，煸出香味，放入鳳爪，加入燉制剩下的湯（一點就夠了），翻炒，放入味精，最后撒上少許香菜即可。小貼士：1.此菜是以辣味為主，所以辣椒油、豆瓣醬、胡椒粉量要多，特別是胡椒粉一定要多，即可增鮮又可去腥。 2.胡椒粉最好選用黑白胡椒混合的，因為黑胡椒辣味偏重，而白胡椒鮮味偏重，兩者結(jié)合更美味。 3.本菜鹵味選用的方法是，白鹵。主料就是，蔥、姜、胡蘿卜、洋蔥、鹽。4.白糖也要多放，即可增鮮，又可中和辣味，一致此菜不至于辣的無從下口。最重要的是它能使鳳爪吃起來脆脆的。特點：用料簡單，顏色鮮亮，同樣美味。 該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

皇家晚宴，一般有哪些菜？元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，有一部分菜品因其美味而名滿天下，流傳至今。不過現(xiàn)在我們能見到的宮廷菜，主要還是以清朝宮廷菜為主。中國宮廷十大名菜，有御用佛跳墻、黃燜魚翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚翅。1、御用佛跳墻　　佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳，但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點比較突出，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時皇帝最喜愛的菜肴之一。2、黃燜魚翅　　該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚翅為主料，佐以經(jīng)12小時慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期，同治皇帝在位時，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜，其中又以“黃燜魚翅”這道菜品最為知名。在當(dāng)時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今。3、雍親王府燒鹿筋　　梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風(fēng)濕，還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌　　古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌，因為這種雀鳥數(shù)量十分稀少，有“天上人參”的成語，正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥雀舌頭制成?，F(xiàn)在由于人類的過度捕捉，禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕，不可能捕捉雀鳥再把雀舌取了做菜，人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”，恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。5、荷包里脊　　大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代，王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用來裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案，色彩鮮艷，小巧玲瓏。一天，一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉　　清宮名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年，到宣統(tǒng)帝時，開始流傳于民間。直至今日，櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜，但已沒有了櫻桃，僅用小塊紅燒豬肉象征性地來代替?！　烟胰馐且坏澜K省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。另外，川菜，東北菜有同名菜肴，做法不同。7、百鳥朝鳳　　清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特，口感鮮美，慈禧對其贊口不絕。據(jù)說，當(dāng)時慈禧太后壽宴前夕，大報恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋，百鳥齊鳴，充滿了熱鬧和吉祥的氣氛，引來過往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十，十傳百，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。　　百鳥朝鳳是一道色香味俱全的名肴，屬于湘菜系。主要食材是嫩雞和豬肉，主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。百鳥朝鳳成品出一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。8、清燉肥鴨　　自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味，然后裝在瓷罐里蓋緊，用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛，只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時候，大都夾鴨皮吃，因為那鴨皮才是清燉肥鴨最可口的部分。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜，直至大清末代皇帝溥儀時改名“三鮮鴨子”，開始在各地菜館流行。9、雞里蹦　　清宮名菜，康熙帝的時候聞名。據(jù)記載，有一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜。廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便答道：雞里蹦?？滴跻宦?，龍顏大悅，贊口不絕。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽嘗新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營養(yǎng)豐富。10、桂花魚翅　　據(jù)史冊記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。

辣辣菜，中藥名。為十字花科植物葶藶Lepidium apetalum Willd.的全草。分布于東北、華北、西北、華東、西南等地。具有清熱解毒，利尿，通淋之功效。常用于痢疾，腹瀉，小便不利，淋癥，浮腫。

四川的最辣 細(xì)說川菜的六種辣味 擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉，盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認(rèn)，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當(dāng)食客們走進(jìn)川菜館時，心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。 世間百味獨愛辣 當(dāng)然，川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了川菜迷人的辣韻風(fēng)情。 麻辣 毫無疑問，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。調(diào)和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時，有一點是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。 煳辣 煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前川菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調(diào)味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。 鮮辣 鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關(guān)鍵，對制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實是道好菜。 調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優(yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒有定則。 香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復(fù)合的香。 典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。 在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。 糟辣 糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系，因為許多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數(shù)新菜。 制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。 糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。 酸辣 這不僅僅是四川人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自該受到人們的青睞。 在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入四川市場時，機緣巧合，與酸菜魚一道風(fēng)靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了川菜中重量級的調(diào)味料。以其為核心，川廚們創(chuàng)出了不少廣為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點。注意：調(diào)制時要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。

川菜不止四個味型，主要味型就有二十多個。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚香等等。川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡單介紹如下：一、魚香味 味覺構(gòu)成：咸、甜、酸、辣、香、鮮 味覺特點：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁 主要調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油 調(diào)制要領(lǐng)：1、魚香味的關(guān)鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調(diào)成的甜酸口味要根據(jù)個人喜好來調(diào)節(jié)。2、魚香味是四川首創(chuàng)的常用味型之一，泡辣椒是非常關(guān)鍵的調(diào)料，四川家庭每年都要泡制紅辣椒，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚，這樣泡制出的辣椒，特別鮮美。3、在應(yīng)用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜肴搭配。 適用范圍：以豆類蔬菜味原料的菜肴，或者是膠質(zhì)含量較重的原料 代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆二、家常味 味覺構(gòu)成：咸、香、辣 味覺特點：咸鮮微辣，濃郁適口 主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜 調(diào)制要領(lǐng)：1、家常味的調(diào)制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風(fēng)味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應(yīng)應(yīng)用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴時可根據(jù)菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。 適用范圍：家禽、家畜、水產(chǎn)品等原料。 代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參三、怪味 味覺構(gòu)成：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香 味覺特點：各味俱全，風(fēng)味獨特 主要調(diào)料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、 調(diào)制要領(lǐng)：1、怪味常用于了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運用，主要用于碼味和蘸碟。怪味中各種調(diào)料的比例要十分恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰，在食用時可以感受到各種味道。2、制作蘸碟時先將芝麻醬調(diào)散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調(diào)拌均勻，再放入花椒面、紅油、炒芝麻。根據(jù)喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調(diào)料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時通常不放芝麻醬，并要注意顏色。5、怪味時四川首創(chuàng)的常用味型，并據(jù)此創(chuàng)造了很多經(jīng)典名菜，但各家的怪味并無固定格式，調(diào)制者可根據(jù)喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)。 適用范圍：肉類、水產(chǎn)原料、海鮮 代表菜品：怪味里脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚排四、荔枝味 味覺構(gòu)成：咸、酸、鮮、甜 味覺特點：酸甜可口，味似荔枝 主要調(diào)料：泡辣椒、蔥、姜片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯 調(diào)制要領(lǐng)：1、荔枝味是川菜首創(chuàng)的味型，其中糖醋的比例要做到“進(jìn)口酸，回口甜”的效果。所以在調(diào)制時，糖的用量不要超過醋，2、調(diào)制的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由于醋的發(fā)揮較大，最后在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時要菜肴的顏色，不能過深。4、此味型最適合爆炒的烹調(diào)方法。 適用范圍：動物性原料。 代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺川菜有哪些味型？ 川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點，如今更有“食在中國，味在巴蜀”的說法。 中餐的精髓在于對“味”的運用，而這點，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家?！卑朔N味型。但其實，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會給你列舉30多種復(fù)合味。 因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法。 那么，你覺得川菜哪種味型最有名？肯定是麻辣啊！火鍋、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú耍云饋淼亩际抢鄙囝^、麻嘴唇。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型。別著急，咱們一個一個說。一說魚香味 魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。 “魚香不見魚”，是魚香味的最大特點。這種味型之所以叫“魚香”，源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來陸續(xù)創(chuàng)制的魚香型佳肴，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風(fēng)靡全國。 魚香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點在于，無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。二說家常味 家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分?！凹页！币辉~，按辭書解釋，意為“尋常習(xí)見，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。 四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉。 烹調(diào)時，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。 家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。三說怪味 我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚的時候?？爵~館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個怪味。 “怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。 怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點酸味，吃時百味交陳。四說荔枝味 荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。 但是，這里有一個問題，據(jù)我觀察，在川菜的體系里，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。 峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。川菜最著名的四個味道不是你所提的那四個，四個最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚香，這四個味型最著名，但現(xiàn)在能調(diào)出這四個味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調(diào)不出真正的怪味來，除他得到真?zhèn)鳌，F(xiàn)在一般很少有人用怪味來做菜，所以我也不在這里說出這四種味型的調(diào)制，有些東西嘴上是說不清的，只有自己看到人家調(diào)制和品嘗才知里面的奧秘。如果我寫下這四種味型的用料和調(diào)制有些人就會去做，到時味道差了還說在網(wǎng)上看到的，我就真正成了罪人了。 您說的這四個確實是川菜中經(jīng)常會吃到的味道，那么下邊一個一個來說說 魚香味，不用說，最有名的菜型，不單是中國，連外國人都知道，這個味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復(fù)合出來的，是川菜復(fù)合味道中的經(jīng)典，上邊說的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來的味道再把汁一烹，整體味道就出來了，不過要注意的是，魚香味道瓶不是以酸甜為主，而是以咸鮮為主，然后才是酸甜辣，因此在調(diào)汁的時候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那么就失去魚香的意義了。代表的菜有魚香肉絲，魚香扇貝，魚香小滑肉，魚香蛋酥雞等。 家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個味型最大的特點就是幾乎都要用到同一種調(diào)料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒有放這個豆瓣醬，就不能稱之為家常味型，有了豆瓣醬，然后就是醬油，紹酒，蔥姜蒜等調(diào)料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個方法來做，上至海參下至豆腐，例如家常臊子海參，家常豆腐，家常干燒魚等，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺。 怪味也是川菜中比較獨特的產(chǎn)物，以麻辣咸甜酸鮮香為主，這個味道吃起來很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無數(shù)的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個味道的調(diào)料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒面，花椒面，蔥姜蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時能用到的所有調(diào)料都要放進(jìn)去，因此調(diào)制也不是那么容易的，調(diào)不好是四不象，調(diào)好了就會讓人胃口大開，代表有有怪味雞，引申出來的還有怪味冷面也和這個味道差不多。 荔枝味就可以算成是我們常說的糖醋口味了，但是較之于我們平時吃到的比如糖醋魚糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會輕一些，比如現(xiàn)在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什么叫小荔枝呢，是因為它的酸甜口味沒有重到大酸大甜，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的。 其實很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調(diào)料放的多少不一的情況下產(chǎn)生的，非常微妙，這個要自己去慢慢體會了！ 每個人在餐廳點菜都有過這樣的經(jīng)歷：拿著菜單會問老板這到菜是什么口味？而老板會給你說有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多種味型。其實…… 川菜中最常用的味型就只有這三種， 而不是提問者說的四種味型，你聽到的其他味型都包含在這里面了。是不是感覺很顛覆之前的認(rèn)知？且看我下面的回答就知道了： 1.香辣味 香辣味在在川菜中是一類包容很多的味型，其調(diào)配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑椒醬味、芥末味等。 （ps:以后點菜就不要說要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由于時間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家: （1） 蒜泥味 蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營養(yǎng)價值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調(diào)味料，其做法如下： 1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的時候需要注意： 蒜泥不能過早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處于被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會減弱； 蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利于香味、辣味充分釋放出來； 蒜泥味汁最好是現(xiàn)用現(xiàn)兌，蒜泥浸泡時間過長，不僅香味容易揮發(fā)還易產(chǎn)生異味。蒜蓉味既適用涼菜也適用涼菜，尤其以制作涼菜為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在制作是一項為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開片蝦。 如果你還想知道姜汁味、咖喱味、黑椒醬味如何制作，可以留言或者私信給我。 2.家常味 家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在咸度允許的幅度內(nèi)，用量上盡量提高其咸、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。家常味菜品咸鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調(diào)時，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調(diào)料的用量以能感覺香辣、咸鮮為度，常見的菜品有家常海參，回鍋肉、小煎香雞等。 3.麻辣味 由于時間的關(guān)系，我現(xiàn)在必須去工作了。所以……如果你真的是一位廚房小白想要學(xué)習(xí)的話可以留言給我或是發(fā)我私信吧。 太復(fù)雜了！不好說??！復(fù)合味、麻辣味、怪味、咸鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說，要說味型就沒法說。同一種味型用不同的食材體現(xiàn)也是不一樣的，問題太大了，都可以出本書了啊！四個主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鮮為主