鳳緣居涮涮香，麻辣燙怎么做詳細(xì)點(diǎn)

草果.桂皮.陳皮.花椒.茴香.八角.枸杞.紅棗(藥店菜場(chǎng)都有賣)生姜.大蒜.在用一個(gè)魚(yú)頭,排骨,雞骨什么的打底一起熬就行了

準(zhǔn)備好高湯,用底料什么的熬一下

吃過(guò)一些地方 感覺(jué)還是東大橋... 我也喜歡吃麻辣燙,也吃過(guò)很多地方的,萬(wàn)記也吃過(guò),不過(guò)我自己還是最喜歡朝百的(朝陽(yáng)百貨商場(chǎng),大概是這個(gè)名字吧

先熬一鍋骨頭湯備用，買回家的底料炒香加如湯用小火熬一下就ok

自制“麻辣燙”的制作方法: 買來(lái)一包生華園牌麻辣燙底料味， 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆?、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆！⒀蛉?注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆?、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆！⒀蛉?注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可

這個(gè)就比較容易了哦。你直接到超市或者賣南雜貨的地方去買幾袋四川出的麻辣燙湯料，在自己回家熬一鍋骨頭上湯。 上湯配麻辣燙的調(diào)料，一起煮開(kāi)后，加點(diǎn)味精，鹽，等就基本可以了哦。

[編輯本段]簡(jiǎn)介　　麻辣燙是食物平民化的歸宿。制作一碗麻辣燙，其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是把一些看似不相干的東西，細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，放 在一起，然后一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。就如這個(gè)世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的紫的，黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，便會(huì)慢慢融合，相互滲透，互相沾染了彼此的味道，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，一些不相干的事物，由此構(gòu)成一個(gè)和諧的整體，再也不能分開(kāi)。 [編輯本段]麻辣燙的起源　　麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱，最初的時(shí)候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們?cè)诶w之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒(méi)有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。后來(lái)，碼頭上的小販見(jiàn)這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來(lái)。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上?！　?這就是麻辣燙的起源?！　÷槔睜C可謂是四川火鍋的前身，也可說(shuō)是火鍋的簡(jiǎn)裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開(kāi)懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個(gè)我們請(qǐng)客吃飯可能誰(shuí)都不會(huì)想到它，但卻時(shí)常在街頭巷尾無(wú)意中撞見(jiàn)的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實(shí)實(shí)地火了近20年。沒(méi)有豪華的裝修、沒(méi)有名貴的菜品、沒(méi)有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒(méi)有，幾張桌子，兩個(gè)灶臺(tái)，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以?！　∫舱?yàn)槿绱?，麻辣燙才會(huì)猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大，并迅速向全國(guó)輻射漫延。在這些麻辣燙店中，北京泡泡燙骨湯麻辣燙、四川樂(lè)山牛華麻辣燙、黑龍江楊國(guó)富麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個(gè)中翹楚。但隨著社會(huì)的發(fā)展，人們崇尚健康、追求時(shí)尚、提高生活品質(zhì)的需要越來(lái)越強(qiáng)烈，人們對(duì)食品已不再是吃飽、吃好這么簡(jiǎn)單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營(yíng)模式和就餐方式中的種種弊端暴露無(wú)遺，工藝粗糙、口味單一、品種簡(jiǎn)單、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問(wèn)題。喜歡麻辣燙的消費(fèi)者急切呼喚能吃上即安全健康、營(yíng)養(yǎng)美味又個(gè)性時(shí)尚的新派麻辣燙。 [編輯本段]麻辣燙的發(fā)展　　傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展，經(jīng)歷了地?cái)偸浇?jīng)營(yíng)、排擋式經(jīng)營(yíng)、店面式經(jīng)營(yíng)；口味式經(jīng)營(yíng)、服務(wù)式經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與菜肴并重的階段之后，自2008年開(kāi)始，市場(chǎng)進(jìn)入了更激烈的品牌競(jìng)爭(zhēng)階段?？v觀整個(gè)行業(yè)的發(fā)展與變化，歸根結(jié)底都是以市場(chǎng)為中心，而傳統(tǒng)麻辣燙店則過(guò)分忽略了顧客個(gè)性化消費(fèi)的需求，省略了與顧客的交流，產(chǎn)品口味單一（就是麻辣，不講究口味與營(yíng)養(yǎng)的搭配），消費(fèi)服務(wù)方式簡(jiǎn)單化，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營(yíng)在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)位置。因此，在有序的特色化、效益化的競(jìng)爭(zhēng)階段，只有以顧客為中心，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，改變經(jīng)營(yíng)觀念和服務(wù)理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到超值服務(wù)，才可以處于不敗之地?！　?國(guó)內(nèi)第一批以專營(yíng)能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費(fèi)需求最大的受益者之一，針對(duì)顧客個(gè)性化的消費(fèi)需求，提供4種吃法：火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，串簽麻辣燙是即來(lái)即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會(huì)熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品，香辣過(guò)癮；喝營(yíng)養(yǎng)豐富的骨湯，強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏，這才是更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更時(shí)尚的享受?。?　　無(wú)論在中小館肆里還是大排檔上……看：湯翻料滾；聽(tīng)：人氣鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走紅，一派情氛誰(shuí)能與之比？人們圍坐一團(tuán)，燙菜品湯，邊吃邊聊，湯熱料嫩，溫情蕩漾，給您的味蕾帶來(lái)一波又一波的新鮮刺激，熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙，的確帶給人一種興旺的味道。自能喝湯的麻辣燙推出以來(lái)，每到麻辣燙店生意盈門、天天爆棚，成為當(dāng)?shù)刈铎n麗的一道風(fēng)景線，能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘技！ 　　能喝湯的麻辣燙，無(wú)疑會(huì)越來(lái)越被廣大百姓歡迎和推崇！ [編輯本段]麻辣燙配方　　郫縣豆瓣 　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮?！　《刽?　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤(rùn)光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道?！　「衫苯?　　干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。 　　花椒 　　花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。 　　老姜 　　老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味?！　〈笏?　　大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 　　食鹽 　　食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。 　　冰糖 　　冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱。在熬制湯鹵時(shí)，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味?！　∥毒?　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。 　　雞粉 　　雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 [編輯本段]香辛料的作用及用量　　1、甘菘 　　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 　　2、丁香 　　又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 　　3、八角 　　應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4、小茴香 　　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5、草果 　　一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 　　6、砂仁 　　又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7、三奈 　　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。 　　8、靈草 　　應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　　9、排草 　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10、白豆蔻 　　又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11、肉豆蔻 　　別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 　　12、桂皮 　　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13、孜然 　　別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。　　14、香葉 　　即桂樹(shù)之葉，呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用?！　?5、還有千里香等配料……

麻辣燙配方－1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒 麻辣燙配方－2 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可。 麻辣燙配方－3 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方－4 其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 原料：食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥做法：1、坐鍋點(diǎn)火，倒入食用油（半鍋?zhàn)笥遥?，油溫?zé)?00度左右，加入牛油、豬油；2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘； 3、待開(kāi)鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。