紅酒過(guò)橡木桶的作用，葡萄酒用橡木桶發(fā)酵有什么好處

我們?cè)谄肪频臅r(shí)候，提到最多的風(fēng)味就是橡木桶香氣了，有咖啡，有可可，有奶油，也有葉子，甚至更完美一些的葡萄酒還有煙熏烤肉味。而這些特有的香氣，統(tǒng)統(tǒng)都是來(lái)自于橡木桶。紅藍(lán)酒業(yè)制作橡木桶的時(shí)候工人師傅會(huì)將橡木桶的內(nèi)壁用火烘烤一番，烘烤過(guò)后會(huì)給橡木桶帶來(lái)大量的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)在葡萄酒陳年的過(guò)程中逐漸溶解到葡萄酒里面，就讓葡萄酒有了各種橡木味。1.幫助葡萄酒成熟，釀酒的時(shí)候氧氣擔(dān)任很重要的角色，不能多也不能少。而橡木桶的存在就是讓酒液和氧氣之間達(dá)到合理的平衡。2.增強(qiáng)酒體的結(jié)構(gòu)性和復(fù)雜性，因?yàn)橄鹉就氨旧砭蛶в泻芏圊ヮ?、酚類和醛類物質(zhì)，而紅藍(lán)酒業(yè)的橡木桶經(jīng)過(guò)烘烤之后，橡木桶本身的風(fēng)味也會(huì)被增強(qiáng)。而當(dāng)這樣的橡木桶和葡萄酒結(jié)合在一起之后，葡萄酒里面也會(huì)漸漸侵染上橡木桶的單寧結(jié)構(gòu)和香氣物質(zhì)。3.改變酒體顏色，經(jīng)過(guò)橡木桶長(zhǎng)時(shí)間陳年的酒，在顏色上也會(huì)發(fā)生明顯的變化。橡木桶壁具備通透性，因此可以提高葡萄酒的澄清度，這種變化在白葡萄酒上會(huì)看得更清晰。

吸收橡木的香氣、讓酒體口感變的更柔和圓潤(rùn)。

橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處；橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)；橡木具有柔化酒的作用；并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。資料來(lái)自橡樹(shù)紅酒網(wǎng)。

如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當(dāng)會(huì)豐富菜的味道，過(guò)多則會(huì)破壞菜的原味。 橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價(jià)進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來(lái)愉悅的香草和橡木香，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。 第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來(lái)很鮮明，一般經(jīng)過(guò)橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。 第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，有些使用過(guò)橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹(shù)脂類物質(zhì)，據(jù)說(shuō)有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過(guò)烘烤得來(lái)的。 第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來(lái)的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來(lái)的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，這會(huì)使微量空氣透過(guò)橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時(shí)降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤(rùn)。然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)?，這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。 第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來(lái)講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如年輕樹(shù)齡和原料質(zhì)量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過(guò)六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值

放在橡木桶中的酒喝起來(lái)會(huì)有咖啡 巧克力的余香 而且一般好酒特別是超級(jí)波爾多更是要在橡木桶中二次釀造18個(gè)月以上

橡木桶作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開(kāi)始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，橡木桶也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。 橡木桶　　各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^(guò)粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有繼續(xù)采用。現(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。 　　全世界幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)的橡木制造。近年來(lái)特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(Chardonnay)也以在橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開(kāi)。1、適度的氧化作用：氧化　　橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“是氧氣造就了葡萄酒”，可見(jiàn)氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要性。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅;相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。 添桶　　空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)間，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程中，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)Fino，讓酒不和空氣接觸。3、來(lái)自橡木桶的香味和單寧：熏烤　　橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外，根據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。 　　橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以在制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)的天然干燥，讓單寧稍微柔化以不至于影響酒的品質(zhì)。 發(fā)酵　　橡木桶也可被用來(lái)作為發(fā)酵的酒槽，至今還偶爾可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齊進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。 規(guī)格大小的作用 　　橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就?，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 缺點(diǎn)　　橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此而破壞口味的均衡感。