1,灌香腸用什么酒好
用好的白酒,我家用的過(guò)年喝的那種香腸特別香
白酒?。?!因?yàn)轱L(fēng)干后香,肉腥味也會(huì)沒(méi)有
2,灌香腸三大忌諱有哪些
灌香腸三大忌諱是放醬油、放蔥花、放料酒。加這幾樣調(diào)料會(huì)增加豬肉的水分,加大了香腸晾曬的難度,香腸容易有酸味。
1、放醬油
灌香腸可不能放醬油。加入醬油腌制的肉,雖然比食鹽容易腌制入味,但多少還是會(huì)略帶點(diǎn)兒酸味。在灌香腸時(shí),如果加入醬油,那么就會(huì)增加豬肉的水分。本來(lái)曬香腸就是為了把豬肉中的水分晾曬干。豬肉在晾曬的過(guò)程中香腸發(fā)酵,就會(huì)變成香醇的味道。而如果加入醬油,不但會(huì)使得香腸需要更長(zhǎng)時(shí)間去晾曬至干,而且如果天氣不太好,沒(méi)有太多光照的情況下,香腸就容易變餿。
2、放蔥花
在灌香腸時(shí),不能加入蔥花。在腌肉時(shí)加入蔥花,會(huì)令肉“出水”,這樣就加大了香腸晾曬的難度。可有些人為了使灌出來(lái)的香腸更香,會(huì)像平常炒菜那樣放入蔥花。其實(shí)灌香腸是不能放蔥花的,蔥花在肉中,很容易腐爛變質(zhì),這就使得“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”,所以在灌香腸可千萬(wàn)別放蔥花。
3,放料酒
加了料酒的香腸都有一股酸味,如果加入了料酒,就容易使肉變酸。而正確的方法是:加入高度白酒。一般來(lái)說(shuō),灌香腸必須用50℃以上的高度白酒才行。白酒不但有殺菌消毒的作用,還能給肉增香,去除腥臭味。只有加入度數(shù)高的白酒,才能促使香腸的肉香味泡發(fā),從而“香味”更加濃郁。
3,灌香腸10斤最好配方是什么
灌香腸10斤最好配方:豬肉10斤(4肥6瘦最香)、鹽100克、糖100克、50度以上高度酒150毫升、花椒面15克、五香粉15克、雞精40克、姜50克、蒜100克(選用)。灌香腸10斤最好配方是什么?所用食材:豬肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);鹽100克(2兩),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3兩),花椒面15克,五香粉15克,雞精40克;姜50克、蒜100克(選用)。步驟:1、做香腸的豬肉不能太瘦,都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香點(diǎn)的可以用4:6,選用后腿肉、五花肉比較合適。2、豬肉一定要去皮,然后清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上,泡出來(lái)血水后香腸不腥。懸掛半個(gè)小時(shí)完全控干水分。3、腸衣泡軟后,全部套在灌香腸用的設(shè)備上,我用的是一個(gè)手搖的小機(jī)器,挺方便的。4、準(zhǔn)備配料:鹽是最主要的,十斤肉100克左右剛剛好,最多130克,否則太咸不香;最少80克,否則可能會(huì)發(fā)霉。糖需要2兩,花椒面需要15克,五香粉同樣15克,不嫌麻煩的話,花椒面可以現(xiàn)炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉,味道更香。姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根據(jù)個(gè)人口味添加,喜歡蒜香味的可以多放一些,不喜歡的就不用大蒜。味精或者雞精不能少,需要40克。5、豬肉切成適合加工地塊,前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料,全部放料理機(jī)里打碎,用起來(lái)調(diào)味料更均勻。6、全部調(diào)味料加入到肉餡中,可以加一點(diǎn)老抽調(diào)色,帶上一次性手套,完全抓勻。7、加入大約3兩的高度白酒,同樣的手法完全抓勻,放置腌制20分鐘。8、肉餡放入灌香腸的機(jī)器中,根據(jù)操作手冊(cè),擠壓出來(lái)香腸,注意幾個(gè)人要配合好,避免香腸灌的不均勻,粗細(xì)不一致。9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來(lái),香腸就做好了。
4,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒
臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌?,加入配料和少許清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。
臘腸的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:鹵醬菜
口味:咸鮮味 工藝:臘臘腸的制作材料:
主料:豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克
調(diào)料:醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克
教您臘腸怎么做,如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入鹽后拌勻腌透。
2.干豬腸用溫水浸軟留用。
3.將老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道,老抽可改用生抽,或兩種都采用變可。
4.豬腸取出傾去浸用的溫水,仍放回盛器中,以草繩或細(xì)繩扎住一端,另一端套入漏斗縛緊,然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi),腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹,可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理,用針穿刺腸最下位置,使空氣從孔眼泄出,同時(shí)把肉粒壓下。
5.全部肉粒納入腸內(nèi),先將漏斗一端的腸口扎緊,然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié),使成一段一段的形頭,并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩,以便套掛竹竿上晾曬。
臘腸的制作要訣:
制作臘腸前,必須注意未來(lái)幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進(jìn)行,因制成的濕腸,不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌希尤肱淞虾蜕僭S清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。
放2倆鹽,酒適量就可以了但要度數(shù)高一點(diǎn)的酒
5,四川裝香腸鹽糖白酒與肉的比例是多少求大神告知
川味香腸特點(diǎn):四川臘腸亦稱“川味香腸”,同其他香腸制法大同小異,但它的味道以家常味或者麻辣味為主,更具四川風(fēng)味。原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻,如果要突出麻辣味,在拌味時(shí),可加大辣椒粉、花椒粉的用量,其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面;花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面,這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試,味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。
原料:豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料:鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺(瓷勺)、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺(瓷勺)、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料:鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺(瓷勺)。做法:第一招:刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪,并用面粉洗干凈,然后給小腸翻面,再用面粉抓揉,并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里,這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn),這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的,便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪??磮D,這就是正在刮的腸衣,紅色的是脂肪,這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士:刮腸衣要注意用力適度。不夠的話,脂肪刮不干凈;用力過(guò)度的話,腸衣又要被刮破。多試幾次,很容易掌握度。第二招:浸泡除異味腸衣刮出來(lái)后,要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,清水沖干凈;再用少許白酒洗一次,清水沖干凈,然后再用堿水洗一次,清水沖干凈。最后翻面,灌入水,檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話,用淡鹽水泡一個(gè)晚上,增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士:腸衣翻面非常容易,把水龍頭水打開,然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái),把水灌入,腸衣順?biāo)锍觯娉晒?。第三招:調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁,并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡,最好肥瘦肉比為3:7小貼士:擔(dān)心味道有所偏差的話,建議取一塊調(diào)好味道的肉,用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,以免水分喪失,味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話,也要加上蓋子,以免水分進(jìn)入到肉中??傊褪亲畲蟪潭缺WC試出的味道是原汁原味的,這樣才準(zhǔn)確。第四招:灌制有絕招1、下面要灌香腸了,準(zhǔn)備好剪刀、線(扎口用)、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁,可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌,因?yàn)槠溟_口正合適。
原料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個(gè)。制作方法:(1)豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。(2)豬腸衣用溫水洗凈,把腸衣一頭用棉線扎緊,另一頭套入竹筒,將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi),直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣,防止脹破腸衣。(3)將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。
這都是人家的商業(yè)機(jī)密,可給培芳,他不會(huì)告訴你的吧?
一、原料:豬前腿肉(灌香腸用的肉最好是豬前腿,這部份的肉比較嫩,肥瘦也合適)、鹽、花椒末(將花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜歡辣的,可以加入干紅辣椒末。二、配方比例:香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法:1、豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)(臉盆或鍋內(nèi)),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好,再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,掛到通風(fēng)陰涼處10天左右,風(fēng)干就可以了。希望能幫到你,并祝你做成功美味香腸!
6,為什么自制香腸要加高度白酒
高度白酒能殺菌增加香味,自制香腸做法如下:準(zhǔn)備材料:豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉,這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里,依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱,加熱200度,35分鐘左右即可取出。
高度白酒能殺菌增加香味,自制香腸做法如下:準(zhǔn)備材料:豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉,這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里,依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具,右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉,左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器,兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱,上下管同時(shí)加熱200度,35分鐘左右即可。
高度白酒具有殺菌強(qiáng),抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。香腸制作方法:材料豬后臀尖4000克,腌漬腸衣4條,高度白酒150毫升,辣椒面60克,花椒面60克,鹽100克,五香粉10克,姜汁30毫升,礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽(yáng)光直射,讓其自然風(fēng)干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克,腌漬腸衣4條,高度白酒150毫升,辣椒面60克,花椒面60克,鹽100克,五香粉10克,姜汁30毫升,礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個(gè)方向攪打,直到肉開始粘連出筋;4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽(yáng)光直射,讓其自然風(fēng)干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法,可以舉一反三,不用辣椒、花椒,將白糖的比例提高,就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸,建議肥瘦肉的比例最好控制在3:7,這樣做出的香腸鮮嫩多汁,無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴; 用針扎一些小眼,可以使香腸里面徹底涼干,避免變質(zhì)。比方冬天很冷,做好的香腸不要放在窗外,掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可,避免陽(yáng)光直射,否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干,表面開始出皺褶后,就可以食用了,如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬,香腸就會(huì)脫水,口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。
自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的,要?dú)夂蚋稍?,溫度?-10℃最好,買好肉(前夾最好),切成肉片,也可以加入總量的1/8左右的豬肝,然后放鹽(2.5錢/500g),米酒(55度以上的),胡椒粉,冰糖少量,淹4小時(shí),然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里,用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的,再用溫水洗一遍外面,掛在通風(fēng)處風(fēng)干,有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬,20天以后就可以吃了。
7,灌臘腸的配方是什么
※ 特制武漢臘腸的配方和灌制 1、選料及處理:選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切在懷厘米見方的小丁。2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸鈉0.05斤。3、胯制和拌料:交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制,溫度在30℃左右時(shí)腌制24小時(shí)。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水,投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎,然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內(nèi),再攪拌2—3分鐘,最后加酒攪拌均勻即可灌制。4、灌腸、掛晾和烘制:將腸衣洗凈泡脹,進(jìn)行灌腸,灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個(gè)扎完一根后再將腸尾端打一個(gè)結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣,然后用40℃溫水洗凈后上桿,放和烘車內(nèi)掛晾一個(gè)小時(shí),滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,歷時(shí)約15個(gè)小時(shí),以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去,使其成為對(duì)形。成品特點(diǎn):醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富于貯藏性?!?遼源龍山香腸制作法 遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高,其制作方法嚴(yán)格,系用羊腸衣灌制而成,別具風(fēng)味。1、選料及整理:選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡,肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料(按100斤料肉計(jì)算):白糖10斤,精鹽1.5斤,鮮姜汁適量,肉桂、丁香、砂仁等適量(用龍泉酒浸泡)。3、原料的腌制:攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制,攪拌后加入用酒浸泡過(guò)7天的肉桂等配料,再攪拌至半粥狀,靜置約10分鐘后灌腸,用直徑為1.6厘米的羊腸衣,加工成近27厘米長(zhǎng)的半成品。4、烘烤及干燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤,溫度控制在90℃,4小時(shí)后開始降溫,每小時(shí)降10℃,待降至50℃時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天,讓香腸回轉(zhuǎn)定型。5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。成品特點(diǎn):色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答我是百度知道問(wèn)一問(wèn)答主“露露? ”,您好呀(非咨詢內(nèi)容的客服及其它客服)很高興為您服務(wù),問(wèn)題已收到? ,正在敲字? 編輯答案中,還請(qǐng)您耐心等下一下下?? ,三分鐘內(nèi)一定給您答復(fù)喲珞 ?。ㄓH,本次回復(fù)僅供此次問(wèn)題參考回答,不做正確結(jié)論喲)提問(wèn)每斤肉臘腸配方比例多少回答1.豬肉選去皮前腿肉,肥瘦三七比例。切小丁,或者用機(jī)器絞成細(xì)條會(huì)比較好灌。2.倒進(jìn)高粱酒,(我們選用的是廈門丹鳳高粱,酒香很足,看自己方便都可以),放白糖,鹽,(味精可放可不放)。3.用手?jǐn)嚢杈鶆颍缰瓢胩欤?小時(shí)左右)4.新鮮小腸用筷子戳進(jìn)去翻洗干凈。加生粉進(jìn)去抓洗掉黏液?,F(xiàn)在也有賣腌漬的腸衣。但我們還是喜歡用新鮮豬腸來(lái)做比較放心,口味也比較好。5.接下來(lái)開始灌腸,有灌腸設(shè)備的就比較省事。我們是用這種漏斗灌的。6.拿起豬腸一端,系上棉線。另一端套住漏斗底部。把腌制好的料繼續(xù)翻拌均勻。從漏斗口灌進(jìn)去。再用手捋捋腸子。一根灌好了,再用剛才那端的棉線系上這頭。7.如果腸子太長(zhǎng),灌好可以拿棉線中間再扎起來(lái)。8.全部灌好,水洗一下?lián)瞥?.掛在陰涼通風(fēng)處。盡量不曬到太陽(yáng)。差不多五六天左右就可以了2、配料(按100斤原料肉計(jì)算):一級(jí)淺色醬油2—3斤,精鹽2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。 這個(gè) 親更多11條
豬肉灌腸原料:豬肉末、淀粉一杯分兩份、蒜、味精、鹽。豬肉灌腸是特色傳統(tǒng)名菜之一,在北京,內(nèi)黃,汝州等地皆有出產(chǎn)。色澤金黃,外焦里嫩,蒜香辣味濃郁,用竹簽扎食,別有風(fēng)趣,美味無(wú)比。豬肉灌腸屬于腌制熏烤食品,含有亞硝酸鹽、焦油等致癌物質(zhì),此外含鹽份也較高,經(jīng)常食用過(guò)咸的食物也容易引發(fā)高血壓、老年癡呆等一系列疾病。所以,這類食品建議少食,食用后吃一些黃瓜和綠豆等排毒食品可以排除毒素。拓展資料1.豬肉不宜多食,肥肉尤其如此。多食則助熱,使人體脂肪蓄積,身體肥胖,或血脂升高,抑制動(dòng)脈粥樣硬化,產(chǎn)生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過(guò)高、冠心病、高血壓慎用或忌用。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好!我已經(jīng)收到了您的問(wèn)題!請(qǐng)稍等一會(huì),我立刻為您整理答案!配料:5斤肉,(鹽23克,味精30克,白糖75克,醬油175克,白酒75克,十三香23克)倒入配料后把肉抓均勻,腌制1小時(shí)后就可以開始灌香腸了。做法:①腸衣,也就是大腸皮,肉店都是有賣的,只不過(guò)有的店為了讓你去他那里灌腸,不想賣給你,多問(wèn)幾家就肯定能買到,10元10米能灌十斤肉,也可以某寶看看,腸衣在灌肉之前先用水通一下,這樣灌的時(shí)候沒(méi)有氣泡,腸衣一頭系死疙瘩,另外一頭套在礦泉水瓶做的漏斗,用手握緊,就可以開始灌腸了,用筷子往下順,很容易就灌進(jìn)去了,用手順一下,這樣更快速一些最后封口,封結(jié)實(shí)。②截幾段,繞一下,打結(jié),分成幾個(gè)小等份 最后一步,用針在每根香腸上扎幾個(gè)小孔散氣,這樣的作用是,腸干了后,切的時(shí)候肉不會(huì)散,因?yàn)槭止す嗍菚?huì)有氣體進(jìn)去的 ③ 放到陽(yáng)臺(tái)上晾曬1個(gè)星期就可以吃了,沒(méi)有太陽(yáng)的,開著窗戶通風(fēng)就行,當(dāng)然晾干需要一個(gè)月,那樣更好保存。更多7條
其實(shí)吧,這東西在家自己灌還是挺麻煩的,真不如買點(diǎn),一般去大點(diǎn)的超市或飯店都行,別買多隨吃隨買
廣東臘腸制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作這款臘腸,我們得分二個(gè)步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰塊而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不膩),腌約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無(wú)皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘:待以上兩種肉粒分別腌透后(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務(wù)度,然后將兩端腸衣打結(jié),用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙干,再放入通風(fēng)處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。 注:廣東東莞的“臘腸”同樣配制,區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短,有“東莞臘腸,又粗又短”之說(shuō)