裝30斤香腸要多少白酒，十斤肉灌香腸應(yīng)該放多少克的調(diào)料

咨詢記錄 · 回答于2021-11-17 三十斤肉灌香腸要加多少料 香腸調(diào)味料的比例是30斤肉放10.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi)，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉粒混合，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

10斤香腸放3兩白酒。腌制香腸的高度白酒最好用那些品質(zhì)好的，口感好的醬香、濃香型白酒，微量成分豐富，香味濃郁，腌制出的香腸風(fēng)味更好。這種甜香腸很容易長(zhǎng)細(xì)菌，把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好，然后加上高度數(shù)的白酒可用來(lái)來(lái)控制里面的細(xì)菌，再灌入小腸內(nèi)，風(fēng)干得到的香腸吃起來(lái)就是甜，味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香，其實(shí)味道還是非常不錯(cuò)的，只不過(guò)和四川香腸殺菌工藝不一樣。香腸制作注意事項(xiàng)1、不論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴。2、用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。3、腸衣買回家之后需要翻面用面粉、鹽反復(fù)搓揉，還要用清水反復(fù)沖洗，將內(nèi)部的油質(zhì)徹底洗凈，留下薄且透明的腸衣，才能使用。

十斤豬肉灌香腸配方：豬肉餡十斤、大蔥10小段、姜10小塊、玉米淀粉1000克、紅曲粉20克、鹽10茶勺、白糖30克、十三香30克、胡椒粉20克，做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉餡500克、大蔥1小段、姜1小塊、玉米淀粉100克、紅曲粉2克、鹽1茶勺、白糖3克、十三香3克、胡椒粉2克一、準(zhǔn)備大約50厘米長(zhǎng)的豬腸衣，將腸衣清洗干凈，放在清水里浸泡備用。二、400克豬肉餡。三、將肉餡放進(jìn)攪拌機(jī)里，攪拌成肉泥。四、肉泥要攪拌成這種細(xì)膩的程度。五、蔥姜切末，放進(jìn)肉餡里拌勻。六、加入鹽、白糖、十三香、胡椒粉，再加一點(diǎn)紅曲米粉。七、將玉米淀粉和少量水調(diào)成糊。八、把淀粉糊分次倒進(jìn)肉泥里，倒一點(diǎn)用手抓勻再倒。九、倒完淀粉糊，反復(fù)將肉泥抓勻至細(xì)膩潤(rùn)滑。十、將腸衣套在漏斗上，一點(diǎn)一點(diǎn)灌進(jìn)肉泥。十一、灌好后放進(jìn)蒸鍋蒸半個(gè)小時(shí)。十二、出鍋即可食用，也可放入冰箱保存。

前往百度APP查看回答豬肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；鹽130克（2兩半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3兩），花椒面15克，五香粉15克，雞精40克；姜50克、蒜100克（選用）。做香腸的豬肉不能太瘦，都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香點(diǎn)的可以用4：6，選用后腿肉、五花肉比較合適。

農(nóng)村小伙家做香腸，大家都很愛(ài)吃，你們做過(guò)嗎？

灌香腸香料配方，灌香腸很多人第一步都錯(cuò)了，分享給你收藏備用

10斤灌香腸需要如下比例配料：高度白酒100毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升。主料：豬后臀尖2000克，腌漬腸衣1條。配件：礦泉水瓶1個(gè)。具體做法如下：1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干即可。

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來(lái)煮好后，在切的時(shí)候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見(jiàn)方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說(shuō)承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來(lái)晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個(gè)步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個(gè)過(guò)程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過(guò)去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見(jiàn)的那種灶臺(tái)，做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì)慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問(wèn)題。不過(guò)現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺(tái)做飯的日子已經(jīng)不在，沒(méi)關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒(méi)有了，多少有點(diǎn)遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( edison， nj 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。 2。準(zhǔn)備 肉洗凈切片，混以白糖， 閑置15分鐘，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 制備一個(gè)適當(dāng)大小的 金 屬 環(huán)， 洗凈。 麻線剪15cm長(zhǎng)度， 洗凈。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 系緊， 另一端以金 屬環(huán)撐開(kāi)腸衣口。 一手持 環(huán)，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實(shí)腸 體(一定要 裝 得 結(jié)實(shí) 少氣， 針刺除氣)。 每12cm小節(jié)一次。 4。 掛晾(關(guān)鍵處) 以類似四川冬天 30-50f和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過(guò)冷太干， 我本人 這樣來(lái) 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(shop rite shopping 時(shí) 有送) 。 紙袋口半開(kāi)半閉。 掛于無(wú)暖氣的地下室 或相 應(yīng) 環(huán)境。 每天監(jiān)控， 若 有白花 出 現(xiàn) ，則濕度稍大， 應(yīng)開(kāi)水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 數(shù) 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時(shí)候忌北美太陽(yáng)下的暴曬和風(fēng)吹。 5。 保存 做得的 香 腸 ，裝于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 凍 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片

一、配方比例：豬肉1500克、鹽100克、甜面醬3勺、生抽2勺、老抽2勺、糖50克、辣椒面100克、花椒面60克。二、做法：1、腸衣清洗干凈備用。2、豬肉洗凈切片，然后放到盆中，倒入適量的白糖和鹽。3、再倒入適量的花椒面和花椒面，比例為1：1。4、最后放入所有調(diào)料，然后攪拌均勻，腌制30分鐘。5、在腸衣的一端打一個(gè)結(jié)，然后準(zhǔn)備一個(gè)礦泉水瓶，把下面剪掉。6、把礦泉水瓶套到腸的另一端，然后腌制好的肉放到礦泉水瓶里。7、把肉從礦泉水瓶塞到腸衣里。8、所有肉塞好后，把腸衣綁成一段一段的。9、用牙簽在腸上扎一些小孔。10、最后把香腸掛到陰涼通風(fēng)處，20天以上就可以吃了。

前往百度APP查看回答四川麻辣香腸配方:豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調(diào)料有辣椒粉2兩、花椒粉0.5兩、胡椒粉1大匙、白糖2兩、鹽2.5兩、白酒2兩、腸衣適量。先將豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片，切片比切塊好，切片灌出來(lái)的香腸外表不會(huì)疙疙瘩瘩的，放入辣椒粉所有調(diào)料，充分拌勻，腌約20分鐘，如果沒(méi)時(shí)間的話，也可不腌，準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實(shí)在沒(méi)有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)，將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊，全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。在每隔約一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊，在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩，將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動(dòng)作一定要快，掛在通風(fēng)處10天后便可以吃了。希望我的答案對(duì)你有所幫助！謝謝采納！更多3條

川味麻辣香腸做法，配方和流程毫無(wú)保留，做法正宗，簡(jiǎn)單易學(xué)

川味香腸配料：鹽70克、白糖50克、辣椒粉25克、胡椒粉15克、花椒粉15克、八角粉5g、姜粉20克、高度白酒50克、老抽30克、雞精15克。廣味香腸配料：鹽65克、白糖150克、姜粉20克、胡椒粉15克、高度白酒50克、美極鮮醬油25克、雞精15克。擴(kuò)展資料：灌香腸生產(chǎn)制作：先將豬血放入30%的鹽水溶液里，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗凈的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內(nèi)凝固后，即可放入水鍋內(nèi)用小火溫煮，并要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個(gè)半小時(shí)即可煮熟食用，如再進(jìn)行加工更好。其加工方法是：用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據(jù)不同季節(jié)和食者愛(ài)好，可用蒜汁、香油調(diào)拌，稱之為燒灌香腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動(dòng)，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌香腸。用小磨香油煎更好。

慣香腸的灌制方法及配方：　　原料：豬后腿肉5千克，腸衣兩袋?！　≌{(diào)料：白砂糖150克，高度白酒80毫升，鹽90克，十三香25克，美極鮮50克?！　≈谱鳎骸　?.豬肉切成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入一個(gè)大盆中，加十三香、美極鮮、鹽、白砂糖，再倒上白酒，用手將調(diào)料拌勻，充分的抓勻并拌好豬肉，在上面鋪上一層保鮮膜，放在陰涼處腌制24小時(shí)?！　?.腸衣（鹽漬腸衣）先用溫水洗去表面的鹽粒，再在溫水中浸泡5小時(shí)以上。泡好的腸衣再套在水龍頭上，沖洗一下腸衣的內(nèi)壁，這樣做的目的是為了給腸衣內(nèi)壁起個(gè)潤(rùn)滑作用，灌肉的時(shí)候好灌?！　?.把腸衣的一頭用棉線系緊，剪下一個(gè)可樂(lè)餅的瓶口。將腸衣套在瓶口上，把腌好的肉慢慢的塞進(jìn)腸衣里，一次不要塞太多，塞上一些就用手把肉餡擼到底，再繼續(xù)灌，依次將香腸都灌好，灌好的香腸每隔15公分用棉線打一個(gè)結(jié)。再把灌好的香腸放在通風(fēng)陰涼處晾干，大約5到7天即可?！　?.晾好的香腸放入保鮮袋，入冰箱冷藏。吃的時(shí)候可以取出放入蒸鍋中旺火上汽，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘即可。

香腸 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。

快要過(guò)年了，教你在家灌香腸，配方做法都告訴你，干凈衛(wèi)生無(wú)添加。

香腸的來(lái)歷你知道嗎？中國(guó)的臘肉香腸冠名全世界，中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國(guó)灌腸香腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，越嚼越香，遠(yuǎn)勝于其他國(guó)家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過(guò)年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。世界上最長(zhǎng)的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長(zhǎng)的香腸，從而打破世界記錄。香腸是一種利用了非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調(diào)好味的肉料干制而成。如何制作獨(dú)具特色的川味香腸準(zhǔn)備主料：前夾肉10斤準(zhǔn)備輔料：二鍋頭1兩、鹽2.2兩、花椒粉1兩、辣椒粉半兩、白胡椒粉1勺、冰糖粉2勺、雞精3勺、腸衣8米、棉線一卷做法步驟詳解?肉選七分瘦，三分肥的豬肉，里脊肉做瘦的部分最好，記住肉千萬(wàn)不要洗！不要洗！不要洗！重要的事情說(shuō)三遍，不洗是避免做好后更容易滋生細(xì)菌而變質(zhì)；?全部切成小片；?把所有的料放進(jìn)去，各種揉捏半小時(shí)，花椒容易抱成團(tuán)不愿分離，你得用力把它們給拆散了！放淀粉是我爸教的，說(shuō)熟了切比較不容易散，冰糖一般都是得自己料理機(jī)打爛的，如果沒(méi)有用白糖代替（如果你的花椒粉很麻，辣椒面特別辣，發(fā)料的時(shí)候少放五克到八克）當(dāng)然如果你平時(shí)不怕辣，就不用減了?一定要腌制三小時(shí)以上才夠入味；?洗腸衣！先將腸衣翻一點(diǎn)過(guò)來(lái)，然后往里面灌水，一邊灌一邊抖，就很容易把腸衣翻出來(lái)，放鹽各種捏，沖干凈在放干面粉80克，各種揉搓，主要把腸衣上黃色的肥油搓掉和祛味，最后用不是很鋒利的刀刮，我用的西餐刀，如果沒(méi)有可以用刀背，力道掌握好不會(huì)破；如何保存香腸做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來(lái)。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來(lái)放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。不想自己制作，上大街購(gòu)買如何挑選最優(yōu)質(zhì)的香腸四招教你辨別劣質(zhì)香腸訣竅一一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。訣竅二二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。訣竅三三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。訣竅四選購(gòu)香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法一看是觀察顏色優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說(shuō)明加入亞硝酸鈉過(guò)多。二聞是檢查香腸的味道香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。三捏是檢查香腸的干濕程度香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來(lái)硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過(guò)久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

自己在家灌香腸怎么灌，教你一個(gè)小技巧，家里大人小孩都愛(ài)吃

1.北京香腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 醬油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 細(xì)鹽1.5公斤 硝酸鈉5克　　2.北京香腸(乙) 去骨去皮豬肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 醬油1.5公斤細(xì)鹽1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜200克 硝酸鈉5克　　3.天津香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亞硝酸鈉3克　　4.天津大臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用) 亞硝酸鹽3克　　5.山東香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鮮姜500克 醬油6公斤 植物油500克　　6.浙江香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白醬油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸鈉5克　　7.山西香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽800克 醬油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克　　8.四川香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸鈉5克　　9.江蘇香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 醬油600克 白酒200克 硝酸鈉5克　　10.天津七美香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 細(xì)鹽1.5公斤 姜末1.5公斤 黃酒3公斤 蔥末3.5公斤 味精90克　　11.天津小對(duì)腸 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉30公斤 細(xì)鹽2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸鈉5克　　12.遼寧小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.75公斤 白糖2.5公斤 黃酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陳皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亞硝酸鹽3克　　13.貴州小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 無(wú)色醬油1公斤 硝酸鈉5克　　14.廣西小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油2.5公斤 白糖1公斤 細(xì)鹽1公斤 白酒750克 硝酸鈉5克　　15.武漢玫瑰香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 糖玫瑰花600克 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸鈉5克　　16.廣州烤香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻醬1公斤 五香面250克　　17.廣州鹵香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克　　鹵湯配制法 清水50公斤，陳皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細(xì)鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來(lái)，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮?？傊?，一袋料可連續(xù)使用7至10次?！　?8.遼寧臘腸：去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 醬油1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜1公斤 胡椒面60克 硝酸鈉5克　　19.上海臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 白糖3公斤 黃酒1公斤 白醬油2.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 硝酸鈉5克　　20.上海豬肝香腸 鮮豬肝20公斤 鮮豬肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 醬油3公斤 細(xì)鹽1公斤 硝酸鈉5克　　21.武漢豬肝香腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克　　22.江蘇豬肝臘腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 白糖2.5公斤 食鹽1.5公斤 醬油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸鈉5克　　23.武漢豬腰香腸 鮮豬腰(腎)15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克　　24.云南牛肉香腸 鮮牛肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白醬油1.5公斤 硝酸鈉5克　　25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸 雞肝或鴨肝7.5公斤 豬肉42.5公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸鈉5克

灌腸制品的配方灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn)，在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。一、香腸類1.北京香腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 醬油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 細(xì)鹽1.5公斤 硝酸鈉5克2.北京香腸(乙) 去骨去皮豬肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 醬油1.5公斤細(xì)鹽1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜200克 硝酸鈉5克 3.天津香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亞硝酸鈉3克4.天津大臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用) 亞硝酸鹽3克5.山東香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鮮姜500克 醬油6公斤 植物油500克6.浙江香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白醬油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸鈉5克 7.山西香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽800克 醬油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克8.四川香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸鈉5克9.江蘇香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 醬油600克 白酒200克 硝酸鈉5克10.天津七美香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 細(xì)鹽1.5公斤 姜末1.5公斤 黃酒3公斤 蔥末3.5公斤 味精90克 11.天津小對(duì)腸 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉30公斤 細(xì)鹽2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸鈉5克12.遼寧小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.75公斤 白糖2.5公斤 黃酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陳皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亞硝酸鹽3克13.貴州小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 無(wú)色醬油1公斤 硝酸鈉5克14.廣西小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油2.5公斤 白糖1公斤 細(xì)鹽1公斤 白酒750克 硝酸鈉5克15.武漢玫瑰香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 糖玫瑰花600克 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸鈉5克 16.廣州烤香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻醬1公斤 五香面250克17.廣州鹵香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克 鹵湯配制法 清水50公斤，陳皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細(xì)鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來(lái)，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮?？傊淮峡蛇B續(xù)使用7至10次。18.遼寧臘腸：去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 醬油1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜1公斤 胡椒面60克 硝酸鈉5克19.上海臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 白糖3公斤 黃酒1公斤 白醬油2.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 硝酸鈉5克20.上海豬肝香腸 鮮豬肝20公斤 鮮豬肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 醬油3公斤 細(xì)鹽1公斤 硝酸鈉5克21.武漢豬肝香腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克22.江蘇豬肝臘腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 白糖2.5公斤 食鹽1.5公斤 醬油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸鈉5克23.武漢豬腰香腸 鮮豬腰(腎)15公斤 鮮豬肉35公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克24.云南牛肉香腸 鮮牛肉50公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白醬油1.5公斤 硝酸鈉5克25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸 雞肝或鴨肝7.5公斤 豬肉42.5公斤 細(xì)鹽2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸鈉5克二、西式腸類1.上海三明治腸 鮮牛肉30公斤 鮮豬肉20公斤 細(xì)鹽1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸鈉5克 食用色素胭脂紅5克2.上海色拉米腸 鮮牛肉32.5公斤 鮮豬肉17.5公斤 細(xì)鹽1.5公斤 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克3.上海雅果腸(又名雅果華斯) 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉25公斤 牛舌5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸鈉5克4.上海皮埃腸(又名皮埃華斯) 鮮牛肉10公斤 鮮豬肉40公斤 細(xì)鹽1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸鈉5克5.上海龐腸(又名龐華斯) 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸鈉5克6.天津火腿腸 鮮豬肉30公斤 鮮牛肉20公斤 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸鈉5克7.天津蘇式腸 鮮牛肉35公斤 鮮豬肉15公斤 細(xì)鹽1.75公斤 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白蘭地酒250克 紅葡萄酒500克 硝酸鈉5克8.天津沙拉蜜腸(又名伊大利斯腸) 鮮牛肉35公斤 鮮豬肉15公斤 細(xì)鹽1.75公斤 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白蘭地酒250克 紅葡萄酒500克9.沈陽(yáng)黑道斯克腸 鮮豬肉35公斤 鮮牛肉15公斤 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8公斤10.吉林伊大連斯腸 鮮牛肉12.5公斤 鮮豬肉37.5公斤 淀粉2.5公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4公斤 11.沈陽(yáng)奧火尼去腸 鮮豬肉35公斤 鮮牛肉15公斤 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克 12.遼寧格拉布斯腸 去骨去皮生豬肉50公斤 淀粉4.5公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒250克 白糖1公斤 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克13.遼寧里道斯腸 鮮豬肉35公斤 鮮牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 細(xì)鹽175克 硝酸鈉5克14.黑龍江格拉布斯腸 鮮豬肉30公斤 鮮牛肉20公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 細(xì)鹽2公斤 硝酸鈉5克15.黑龍江意大利斯腸 鮮牛肉25公斤 鮮豬肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 細(xì)鹽2公斤 硝酸鈉5克16.黑龍江沙列姆腸 鮮牛肉35公斤 鮮豬肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香濱酒200克 細(xì)鹽2公斤 硝酸鈉5克三、粉腸類1.天津粉腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油5公斤 香油1.5公斤 大蔥3公斤 鮮姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用濕淀粉則是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤熱開(kāi)水浸泡1小時(shí)即成) 細(xì)鹽3公斤 肉蔻面50克 硝酸鈉5克 食用色素胭脂紅5克2.遼寧粉腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 細(xì)鹽5公斤 味精100克 大蔥500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤 3.遼寧粉腸(乙) 去骨去皮生豬肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 細(xì)鹽2公斤 醬油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大蔥末1.5公斤 鮮姜末750克 硝酸鈉5克4.蘭州粉腸 去骨去皮生豬肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 細(xì)鹽5公斤 細(xì)鹽5公斤 大蔥末500克 大蒜泥(將蒜搗爛即可)500克 香油1公斤 硝酸鈉5克 四、其它灌腸類1.山東南腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油7公斤 細(xì)鹽2.5公斤 黃酒1公斤 白糖1公斤 砂仁面100克 丁香面50克 肉蔻面50克 花椒面100克 白芷面50克 小茴香面50克2.河北熏腸 去骨去皮生豬肉50公斤 香油2.5公斤 雞蛋4公斤 鮮姜末1公斤 大蔥末6.5公斤 丁香面50克 大料面50克 淀粉11公斤 桂皮面50克 五香面50克 3.內(nèi)蒙古熏腸 去骨去皮生豬肉50公斤 淀粉7.5公斤 香油5公斤 醬油5公斤 細(xì)鹽1公斤 白糖1公斤 硝酸鈉5克4.廣州衛(wèi)生腸 去骨去皮肥漂的豬凈紫肉(又名瘦肉)50公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鹽5克5.上海灌腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細(xì)鹽1公斤 白糖1公斤 醬油2.5公斤 白酒250克 五香面10克 味精50克 硝酸鈉5克6.上海肉腸 去骨去皮生豬肉45公斤 生豬皮5公斤 細(xì)鹽1.5公斤 胡椒面100克 肉蔻面30克 白糖750克 小茴香面50克 硝酸鈉5克7.上海干腸 鮮牛肉30公斤 鮮豬肉20公斤 細(xì)鹽1.25公斤 胡椒面125克 白糖250克 肉蔻面50克 大蒜100克 淀粉1公斤 冰屑3公斤 硝酸鈉5克8.上海肉棗(又名肉橄欖、肉葡萄) 鮮豬肉50公斤 細(xì)鹽2.5公斤 白酒2公斤 白糖8公斤 醬油7公斤 硝酸鈉5克9.廣州豬舌腸 去骨去皮生豬肉40公斤 生豬舌10公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鈉5克10.廣州豬心腸 去骨去皮生豬肉40公斤 生豬心10公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽1.25公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鈉5克11.上海豬肝腸 生豬肝25公斤 涼豬油(煉過(guò)的熟油)25公斤 鮮雞蛋7.5公斤 胡椒面100克 肉 面50克 白糖1.25公斤 細(xì)鹽750克 硝酸鈉5克 洋蔥(又名蔥頭)1.5公斤12.遼寧勝利腸 鮮牛肉16公斤 鮮豬肉34公斤 淀粉6公斤 小茴香面6克 大蔥750克 鮮姜200克 香油750克 細(xì)鹽1公斤13.遼寧大眾腸 熟拆骨碎肉45公斤 肥膘肉5公斤 淀粉15公斤 醬油7.5 大蔥3公斤 鮮姜1公斤 味精15克 花椒面50克 香油750克 丁香面15克14.遼寧進(jìn)步腸 鮮牛肉25公斤 鮮豬肉25公斤 丁香100克 桂花100克 青梅1公斤 白糖1公斤 黃酒250克 細(xì)鹽2公斤 硝酸鈉5克15.遼寧本溪腸 鮮牛肉25公斤 鮮豬肉25公斤 丁香面50克 大料面30克 肉 面 克 白酒250克 細(xì)鹽2公斤 淀粉500克 鮮姜1公斤 硝酸鈉5克16.遼寧撫順腸 鮮豬肉33公斤 鮮牛肉17公斤 淀粉20公斤 水20公斤 細(xì)鹽1.5公斤 味精100克 五香面200克 大蔥500克 鮮姜1公斤 硝酸鈉5克 大蒜500克17.廣州牛肉腸 鮮牛肉35公斤 鮮豬肉15公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鈉5克18.廣州牛肝腸 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉20公斤 鮮牛肝10公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽4.5公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鈉5克19.廣州羊肉腸 鮮羊肉35公斤 鮮豬肉15公斤 白糖4.5公斤 細(xì)鹽1.5公斤 白酒1公斤 醬油2.5公斤 硝酸鈉5克20.上海茶腸 鮮牛肉35公斤 鮮豬肉15公斤 細(xì)鹽1.25公斤 冰屑3公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖150克 硝酸鈉5克