純糧釀造是肯定的，優(yōu)質(zhì)白酒不可能是三精一水勾兌的白酒。老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝只能是純糧釀造，所以這是優(yōu)質(zhì)白酒的第一要素。圖二。我們用真正的山泉水來釀造和陳釀白酒，這是真正高品質(zhì)白酒的必經(jīng)階段。沒有經(jīng)過陳釀的白酒，不能有效地去除新酒的雜質(zhì)和惡味。
白酒的一級(jí)和優(yōu)級(jí)是什么意思？
主要區(qū)別在兩個(gè)方面感官和理化指標(biāo)。 一感官包括色香味風(fēng)格這幾個(gè)方面，優(yōu)級(jí)酒在這幾個(gè)方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一級(jí)酒。 二理化指標(biāo)優(yōu)級(jí)酒總酸總酯己酸乙酯的理化指標(biāo)一般都高于一級(jí)酒，在國標(biāo)要求上，優(yōu)級(jí)酒的總酸必須大于或等于0.4，一級(jí)酒只要達(dá)到0.3就可以。一般酒精勾兌的白酒如果沒有人為添加香味物質(zhì)是不會(huì)達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。
什么樣的白酒，可以稱之為優(yōu)質(zhì)白酒？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，也許有資格回答一下這個(gè)問題。首先，我們要知道怎么定義優(yōu)質(zhì)白酒。在我看來，優(yōu)質(zhì)白酒首要包括這三個(gè)方面純糧食釀造，口感純正，不上頭不頭疼口干。純糧食釀造這是肯定的，優(yōu)質(zhì)白酒不可能是三精一水勾兌的白酒。我想這一標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)酒友都會(huì)堅(jiān)持的事情，沒有誰愿意每天喝酒精香精勾兌的白酒。我們老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝只能是純糧食釀造，因此這是優(yōu)質(zhì)白酒的第一要素。
圖一，我們酒坊糧食攤涼過程口感純正其實(shí)包含的比較多，這里我只說酒的口感關(guān)系最大的兩個(gè)因素，水和陳釀。水為酒之血，釀造白酒首先要有一個(gè)好的水源。我們常說好山好水出好酒，不是沒有道理的。因?yàn)樵蹅儌鹘y(tǒng)工藝釀酒的第一道工序就是蒸煮糧食，用什么水來蒸煮是很重要的，因?yàn)檎糁蠛蟮募Z食水分含量大大增加，而這些水分都是我們的水源。
所以，水就顯得尤為重要。首選山泉水，其次是深井水，再次是河水。圖二。我們用真正的山泉水來釀造和陳釀白酒，這是真正高品質(zhì)白酒的必經(jīng)階段。沒有經(jīng)過陳釀的白酒，不能有效地去除新酒的雜質(zhì)和惡味。白酒可以自然陳釀，香味漸濃。是酒的香味，這是事實(shí)，所以只有陳釀的白酒味道更純正。圖3。我們所有的葡萄酒都必須經(jīng)過半年以上的陳釀，才能放心地出廠。這是我們喝酒時(shí)最大的顧慮。試想一下，你高高興興喝完酒后，會(huì)頭痛欲裂，昏昏沉沉一整天。你還能高興什么？頭疼的主要原因是酒中雜醇油含量高，和工藝有很大關(guān)系。特別是現(xiàn)在很多酒廠使用的原料發(fā)酵工藝，產(chǎn)生的雜醇油含量高，容易變味，口感不好。
