大曲白酒和大曲都是家里做的。一百斤糧食需要25斤酒曲，一次發(fā)酵需要35天，二次發(fā)酵需要25天。時(shí)間長(zhǎng)的是大曲，香型大曲是大曲工藝中時(shí)間比較短的。兩次清洗技術(shù)，每次前后28天，差不多兩個(gè)月。謝謝你的提問(wèn)。首先，大曲是釀造用的一種曲藥，也叫糖化發(fā)酵劑。
釀造大曲高粱酒需要糖化嗎？為什么？
在大曲高粱酒釀造流程中，蒸料步驟就是蒸煮過(guò)程將高梁原料中的淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂、糊化，形成α－化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蔗糖受熱轉(zhuǎn)化成還原糖、蛋白質(zhì)受熱變性分解成氨基酸，與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖；此時(shí)單寧經(jīng)高溫氧化，加深糝的顏色；由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料步驟被排出，之后加水、揚(yáng)冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再進(jìn)行糖化發(fā)酵，就生成了酒精及各種風(fēng)味物質(zhì)（酒香）。
怎樣用大曲釀酒能使其更好喝？有什么工藝要求？
農(nóng)家人解說(shuō)古法釀制大曲酒全過(guò)程 白酒是中國(guó)歷史最悠久的飲品之一，任何聚會(huì)都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么釀出來(lái)的，每種酒都說(shuō)自己是大曲酒，古法大曲酒制作方法很多，我不是業(yè)內(nèi)人士，只熟悉家傳的一種傳統(tǒng)制作方法，這種方法也有很久遠(yuǎn)的歷史了，古法原生態(tài)方法一直未改變過(guò)，家父釀造大曲酒幾十年了，以前本人從未記錄過(guò)制作過(guò)程，今年清明節(jié)回家祭祖，正好趕上家父開灶釀酒，看著日漸蒼老的父親，第一次有了記錄釀造古法大曲酒過(guò)程的想法。
以此文向操勞一生的家父致敬，向蒞臨閱讀此帖的崖友問(wèn)好。 酒類，是糧食發(fā)酵后釀造出來(lái)的。我家白酒，是用玉米，小麥，大米這三種糧食釀制的，一百斤糧食，產(chǎn)酒35斤到40斤。當(dāng)然，也可以產(chǎn)更多，父親是個(gè)很倔的老頭，堅(jiān)持只產(chǎn)這么多，這樣的后果就是我家的白酒很烈，60度以上，我基本不敢喝，這種原漿白酒入喉非常辛辣，因?yàn)闆]有任何添加物，也沒有勾兌過(guò)，所以喝醉了也不會(huì)有墜頭的現(xiàn)象（第二天頭不疼）。
******************************分界線****************************************************** 老家的酒分大曲酒和小曲酒，兩者的區(qū)別在于酒曲的不同和發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短 小曲酒用的是買的工廠化制作的酒曲，一百斤糧食大概用8兩酒曲來(lái)發(fā)酵糧食，發(fā)酵時(shí)間8天左右，醉酒后上頭，口感不好，老家人不愛喝，現(xiàn)在制作的很少，我家大概有20年沒釀制過(guò)了，不做解說(shuō)。
大曲酒，酒曲是自己家里制作的，一百斤糧食需要酒曲25斤，第一次發(fā)酵需要35天，第二次發(fā)酵需要25天。第二次發(fā)酵還是需要加酒曲，重量和第一次發(fā)酵一樣?！ 【魄闹谱鳎杭腋钢谱骶魄?，用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟（糯米酒糟） 嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來(lái)，每年制作酒曲時(shí)，要?jiǎng)儙装俳铮苁切量喟汛笄橹?，要在太?yáng)之下晾曬，把里面殘余的水分曬干，不然水分太大，酒就容易變酸了開始煮酒了，大火燒起來(lái)了小米放進(jìn)鍋里，就要開始不斷的攪拌了，由于小米多，不斷的攪拌可以防止鍋底部的小米因?yàn)闇囟冗^(guò)高板結(jié)在鍋底上。
為什么有些地方釀酒需要發(fā)酵8天有些需要1個(gè)月？
大家好，很高興來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。我自己就是一名釀酒匠人，我來(lái)告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短是根據(jù)工藝而定的，先說(shuō)說(shuō)時(shí)間比較短的。在80年代后引進(jìn)一種叫糖化酶的酵母，這個(gè)其實(shí)是用于做酒精的。但是那個(gè)時(shí)候很多人開始推廣那個(gè)，省時(shí)省力出酒率高。慢慢很多人也開始用了，那個(gè)就是發(fā)酵一個(gè)星期就可以了。
由于發(fā)酵度數(shù)太快升溫比較猛，它的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)都比較明顯，優(yōu)點(diǎn)就是出酒率高時(shí)間短，缺點(diǎn)就是口感比較沖辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重?，F(xiàn)在釀酒的還有使用這種的東北內(nèi)蒙南方一代居多。發(fā)酵時(shí)間久的都是傳統(tǒng)工藝，比如大曲小曲麩曲這些。時(shí)間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個(gè)二十天也可以了。時(shí)間久的就是大曲，清香大曲是大曲工藝中時(shí)間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前后倆次差不多倆個(gè)月。
為什么洋河大曲叫大曲？和其他不叫大曲的酒有什么區(qū)別么？
謝謝你的提問(wèn)。首先，大曲是釀造用的一種曲藥，也叫糖化發(fā)酵劑。中國(guó)白酒是復(fù)合發(fā)酵工藝，中國(guó)是世界上唯一使用分蘗發(fā)酵白酒的國(guó)家。然后，有三種曲，即大曲、小曲和麩曲。洋河大曲說(shuō)他的酒是一種以大曲為糖化發(fā)酵劑釀造的酒。那么他和其他叫大曲的白酒區(qū)別在以下幾個(gè)方面:1。釀造用的糧食不同，有單糧和多糧。