各種醬油的種類和用途，醬油的分類和用法

醬油分為老抽和生抽，還有普通的各級醬油。 老抽色重，味道咸，用量少，一般適合做紅燒肉。 生抽色淺，味道略淡，用于涼拌，炒菜均可。 普通各級醬油按個(gè)人口味不同，放量也不同，一般特級和一級味道鮮美。三級口味略差。這種醬油怎末用都可。 味達(dá)美和美極鮮用量要少，并且孩子，兒童不宜，因?yàn)榘被岷扛?，食多對智力不好?醬油一般各地都有自己的品牌，一級質(zhì)量都差不多，不過一級和特級如果倒起來很稠，可能加了增稠劑，味道甜的是加了甜蜜素，選購時(shí)要小心。 生抽和老抽海天這個(gè)牌子不錯(cuò)。 另外，醋不分級別，而是分酸度，3.5的是普通，不太酸，5.0比較酸，陳醋酸。香甜老醋帶甜頭不太酸。 這是我經(jīng)營調(diào)味品的一點(diǎn)心得，希望對你有益。

老抽煮菜用，生抽涼拌菜用

老抽”和“生抽”。 老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些， 但咸味比老抽要重一點(diǎn)。簡單說，老抽用于提色，尤其適合肉類增色，生抽則用 于提鮮。 生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

醬油的種類 別看醬油都是黑色的, 它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同,您可千萬別搞混了。 釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。無論從色、香、味還是營養(yǎng)價(jià)值來講,依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。 說到營養(yǎng),人們買醬油吃醬油時(shí),沒有過多地考慮過?？墒菄覙?biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油中一個(gè)主要的營養(yǎng)指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。 我們買醬油的時(shí)候常?？吹缴楹屠铣獒u油。這“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它們都屬釀造醬油,“抽”就是提取的意思。 生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 相比之下,生抽的營養(yǎng)品質(zhì)略勝老抽一籌。這樣看來,并不是顏色越深的醬油就一定越好,而是要依自己的口味和用醬油的目的選擇。 烹飪時(shí),醬油放入的早晚對食物的味道有沒有影響呢? 烹調(diào)食物時(shí)添加醬油時(shí)間的早晚,是看需要而定的。假如要讓醬油起上色作用的話,可以早一點(diǎn)把它加進(jìn)去。比如說老抽醬油里的糖,在加熱到一定的時(shí)候,它會起到增色的效果。假如是為了食物的鮮味或是增加醬油的味道的話,可以在出鍋前再把醬油加進(jìn)去。但需要注意的一點(diǎn)是,不要超高溫地長時(shí)間烹調(diào)或煎炸,把它(醬油)燒糊了,這樣一般鮮味和營養(yǎng)價(jià)值都能兼顧。求采納

生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色 生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香

醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸，用于提色;生抽用于提鮮。 生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油?！　∩轭伾容^淡，呈紅褐色，用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺?！　±铣橐话阌脕斫o食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。 辣醬油是一種高級調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進(jìn)食欲,助消化等優(yōu)點(diǎn)，多用于西餐?！　∵x擇醬油時(shí)要看一下醬油的包裝上有沒有一個(gè)QS標(biāo)志，這是醬油進(jìn)入市場的準(zhǔn)入標(biāo)志;再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因?yàn)檫@兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。

醬油有老抽和生抽兩種：生抽顏色較淡，用于提鮮。老抽較咸，顏色較濃，用于提色。一、醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。二、老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)，老抽是必不可少的。老抽不適宜用于涼拌類菜肴。三、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼拌菜的時(shí)候用得比較多。拓展資料1.“抽”就是提取的意思?！吧椤笔且詢?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。2.醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級。百度百科—醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。 辣醬油是一種高級調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進(jìn)食欲,助消化等優(yōu)點(diǎn)，多用于西餐。選擇醬油時(shí)要看一下醬油的包裝上有沒有一個(gè)QS標(biāo)志，這是醬油進(jìn)入市場的準(zhǔn)入標(biāo)志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因?yàn)檫@兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。

老抽：燉菜、紅燒（色濃味輕）生抽：炒菜、拌菜、蘸食（色輕味重）

2

醬油的分類方法:生產(chǎn)方法、加工工藝、用途等按生產(chǎn)方法分：釀造醬油（用黃豆、谷類等或其副產(chǎn)品發(fā)酵而成）和配制醬油（水+鹽+酸水解蛋白+色素+……）按加工工藝分：高鹽稀態(tài)（廣東和福建的醬油都是這樣生產(chǎn)的）和低鹽固態(tài)（不要相信黃河以北的醬油生產(chǎn)商說其是使用高鹽稀態(tài)，自然條件不允許，事實(shí)上長江以北都難以使用高鹽的生產(chǎn)工藝），口味自然是前者好！按用途分：老抽、生抽和特色醬油一、老抽：1、體態(tài)：濃稠，掛壁，好的老抽可以讓透明玻璃瓶象棕色瓶一樣色澤均勻；2、顏色：深褐色或者深棕色；3、口味：偏咸；4、用途：紅燒菜、醬菜、鹵菜等，煮、悶等做法比較合適；二、生抽：1、體態(tài)：輕盈，不掛壁，晃動會有大量泡末；2、顏色；較淺，紅棕色或者紅褐色；3、口味：較淡，鮮味突出；4、用途：炒蔬菜，涼拌菜，拌餡料等，蒸、煎、炸等比較適合；三、蒸魚豉油：類似生抽，但有姜等去腥味物質(zhì)，用于做魚比較合適；四、壽司和魚生醬油：有辣根等添加物。