純釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)，化學(xué)醬油的國(guó)標(biāo)

和醋一樣，國(guó)標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，如果工藝控制過(guò)關(guān)，配制醬油不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標(biāo)準(zhǔn)雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒(méi)有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚(yú)，不管醬油是配制還是釀造，全都標(biāo)稱(chēng)是“釀造醬油”。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb-3-77)規(guī)定,按照部頒標(biāo)準(zhǔn)(sb70-74-78)規(guī)定,這個(gè)是頒布號(hào)

純糧醬油標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T18186-2000代表的是釀造醬油、DB37/T894-2007代表的是醬油地方標(biāo)準(zhǔn)、GB2717-2003代表的是醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。超市里醬油五花八門(mén)，品目繁多，有的品牌醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，這些都是純糧釀造的醬油，消費(fèi)者可以查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的配料表和食用方法，特級(jí)往往適合蘸食、調(diào)餡等，一級(jí)至三級(jí)則適合烹飪使用，其主要區(qū)別就是氨基酸的含量不同，由此表現(xiàn)出的鮮美程度也不一樣。對(duì)于生抽和老抽，這兩種醬油其實(shí)是在醬油釀造出來(lái)之后，加入其他物質(zhì)調(diào)配出來(lái)的一種產(chǎn)品。比如市場(chǎng)上的老抽，大多是在醬油釀造出來(lái)后加入焦糖色素，主要用于燉肉時(shí)著色。而生抽則是加入了水解蛋白液，主要是為了提鮮。不過(guò)，地道的北方醬油是不加這些物質(zhì)的。

純釀造是騙人的，化學(xué)醬油也是釀造出來(lái)。要看到『純豆麥釀造』才對(duì)。甲等醬油不能買(mǎi)。便宜醬油不要買(mǎi)。要買(mǎi)：開(kāi)封后請(qǐng)放冰箱冷藏。表示它不含防腐劑。…………這種醬油比較貴。傳統(tǒng)方是用甕釀造，時(shí)間拉長(zhǎng)，成本升高，價(jià)錢(qián)降不下來(lái)。我家將油用量小，已經(jīng)改用較貴的醬油。唉，外面小餐館，可能給你用高級(jí)醬油嗎？一甕一甕的釀造，還是可能，只是價(jià)錢(qián)貴很多。

你說(shuō)的以前時(shí)用一甕一甕的容器在釀造醬油,我真的很懷疑他們環(huán)境干凈嗎？如果真的要用甕的話(huà)那不就要非常多的甕才做得出來(lái)八，不是說(shuō)醬油要180天釀造需要一段時(shí)間這樣來(lái)得及供應(yīng)嗎哪來(lái)那么大的場(chǎng)地和人～而且這樣的制造手仿瓞凈嗎不是就一堆細(xì)菌被我吃下肚了＠＠!所以我覺(jué)得應(yīng)該都是行銷(xiāo)的話(huà)術(shù)啦！ 科技已經(jīng)這么進(jìn)步了～還有不要隨意看到上面寫(xiě)純天然的放心的～ 應(yīng)該有很多人都不知道，釀造公會(huì)的八角形標(biāo)章才是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)

不是勾兌醬油。醬油gb2717是指釀造醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)各種微生物的限量要求，而GB18186是指各項(xiàng)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)。純釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T18186-2000，醬油地方標(biāo)準(zhǔn)是DB37/T 894-2007，還有一種是配制醬油：SB10336-2000 。GB為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，是必須要符合的規(guī)定，GB/T則為推薦標(biāo)準(zhǔn)，SB則是商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。大家在超市里買(mǎi)醬油的時(shí)候也可以觀察一下產(chǎn)品標(biāo)簽，一般上面都有標(biāo)明，原料配比上會(huì)有些差別，還有些品牌醬油有分級(jí)，一至三級(jí)的適合烹飪，特級(jí)的適合蘸食，具體參考標(biāo)簽說(shuō)明上的配料表和食用方法。低鹽無(wú)防腐劑醬油保存方法： 1、醬油是一種發(fā)酵豆制品，品質(zhì)穩(wěn)定，保存條件適當(dāng)可長(zhǎng)期保存。 2、在未開(kāi)蓋情況下，避免高溫環(huán)境，正常存放，在保質(zhì)期內(nèi)可保持原有品質(zhì);也可放在低溫冷藏，延長(zhǎng)保存時(shí)間。 3、開(kāi)蓋使用后，請(qǐng)存放于避免高溫、潮濕、不衛(wèi)生的地方，為避免和氧氣接觸、高溫下顏色加深，建議置于冰箱冷藏室內(nèi)保存。4、冷凍保存可延長(zhǎng)保存期。醬油如放入家庭用冰箱零下20度條件下保存，因含有鹽分、乳酸、糖等多種成份，一般不會(huì)結(jié)冰;零下40度條件下會(huì)有渣出現(xiàn)，零下60度會(huì)完全結(jié)冰。

生抽炒菜、老抽上色、佐餐醬油涼拌，家中最好備三種醬油！ 日常烹飪，最離不開(kāi)的就是醬油，提香、上色、還能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。但人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實(shí)并不科學(xué)。 選醬油要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽 釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來(lái)看，釀造醬油的糧食成分更純正些。 等級(jí)越高味越鮮，看標(biāo)簽還要看等級(jí) 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，味道更鮮美。按我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個(gè)等級(jí)，但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 生抽炒菜，老抽上色 “生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來(lái)分?！鄙轭伾容^淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。 烹調(diào)醬油別生吃 “炒菜、涼拌不能都選用一種醬油?！爆F(xiàn)行的中國(guó)《釀造醬油》中要求醬油標(biāo)明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來(lái)生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里，仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。“不過(guò)新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，到時(shí)將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平。” 現(xiàn)階段，家里最好備全烹調(diào)生抽、烹調(diào)老抽、佐餐醬油三種。 醬油食用小常識(shí) 醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物及沉淀。另外，搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無(wú)異味。 我們?cè)谌粘Ｅ胝{(diào)中應(yīng)注意： １、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。 ２、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 ３、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 ４、醬油的新品種——鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。 生抽和老抽的差別 “生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱(chēng)呼而來(lái)，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類(lèi)增色之用；而生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。 生抽的制作： 生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 老抽的制作： 老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級(jí)；》0.7／100ml為一級(jí)；》0.55／100ml為二級(jí)；》0.4／100ml為三級(jí)。但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤(pán)里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。 嘗味道：生抽吃起來(lái)味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 采納哦

一看：合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發(fā)黑發(fā)暗，不透明。 二搖：把這醬油倒在瓶子里 后，搖一下，合格醬油產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。 三掛：輕輕地?fù)u一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)粘的感覺(jué)，不合格的醬油呢，掛碗現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去。 1、聞香氣：釀造醬油的質(zhì)量越高，其中特有的香氣如：醬香味、脂香味、醇香味越濃，尤其醬香氣最重要。假醬油無(wú)香氣，甚至?xí)挟愇叮土俞u油香氣很小。 2、品味道：入口不苦、不澀、味道鮮美、足為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，反之與腌咸菜水味道相似（俗稱(chēng)帶色的咸鹽水）為假品或劣質(zhì)品。 3、觀顏色：純釀造醬油呈紅褐色，“掛碗不沾碗”為正品。真醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鐘后就會(huì)消失，一般碗邊不留痕跡；反之，黑色粘在碗邊上或瓶子上，留下黑色痕跡的為劣質(zhì)或假品。 4、看商標(biāo)：一般大企業(yè)都有注冊(cè)商標(biāo)，包裝設(shè)計(jì)美觀大方 。 買(mǎi)大的廠家的就好 將醬油搖動(dòng)，察看其泡沫的細(xì)致度，較綿密者就是釀造醬油，泡沫較大者是化學(xué)合成制造的，另外，釀造醬油開(kāi)瓶時(shí)會(huì)有濃郁的酒香，化學(xué)醬油則沒(méi)有。 醬油幾乎都含防腐劑，合法且正確使用，防腐劑對(duì)人體是無(wú)害的。國(guó)家在《食品添加劑使用范圍及限量標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定了醬油防腐劑的用量標(biāo)準(zhǔn)，所以購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，應(yīng)注意看包裝上是否有添加劑符合國(guó)標(biāo)的標(biāo)志。

醬油是日常生活離不了的一種調(diào)味品，不同的用途需選擇不同的醬油。隨著醬油品種越來(lái)越豐富，因此，如何挑選醬油成為家庭主婦必須掌握的一門(mén)學(xué)問(wèn)。 要想買(mǎi)到合適的醬油，首先要看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級(jí)，≥0.4g／100ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。 同時(shí)還要看清醬油用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬(wàn)別用于拌涼菜。 其次要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。 最后看顏色。以往人們選購(gòu)醬油有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會(huì)差一些，這類(lèi)醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。 醬油的分類(lèi) 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2000—09—01發(fā)布了釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（gb18186—2000），于2001—09—01實(shí)施。原國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局2000—06—20發(fā)布了配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（sb10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類(lèi)作了規(guī)范的解釋。 1、釀造醬油 釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類(lèi)： 一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 （2）固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 2、配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 注意：配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%；配制醬油中不得添加味精廢液，胱氨酸廢液，用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油只有兩種分類(lèi)： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。 中國(guó)gb18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。 因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒(méi)什么特別。